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Entlang der gesamten Wertschöpfungskette – vom Schlachtprozess über die Verarbeitung bis hin zu Lagerung, Logistik und Verkauf – fallen kontinuierlich relevante Daten an. In der Schlachtung und Zerlegung erfassen moderne Sensoriksysteme und hochauflösende Kameratechnologien wichtige Parameter wie Gewicht, Fleischbeschaffenheit und hygienische Bedingungen. Während der Verarbeitung und Verpackung werden Temperatur- und Feuchtigkeitswerte automatisch überwacht, um Qualitätsstandards einzuhalten und Abweichungen frühzeitig zu identifizieren. Auch in der Lagerhaltung und Distribution sorgen vernetzte Sensorlösungen für stabile Bedingungen und schützen empfindliche Produkte vor Qualitätsverlust. Im Vertrieb liefern intelligente Algorithmen wertvolle Einblicke in Absatztrends und Verbrauchererwartungen – eine zentrale Grundlage für eine vorausschauende Sortimentsplanung und eine bedarfsorientierte Steuerung von Lieferketten.
Daten als Schlüssel
Der Mehrwert datengestützter Prozesse ist vielschichtig. Echtzeitdaten schaffen die Grundlage für fundierte Entscheidungen in Einkauf, Produktion und Vertrieb. Sensorische Systeme ermöglichen ressourcenschonende und zugleich effiziente Abläufe – sei es in der Herstellung oder bei Reinigungsprozessen. Darüber hinaus lässt sich die Verfügbarkeit von Anlagen durch die Analyse relevanter Kennzahlen gezielt verbessern, Ausfallzeiten lassen sich nicht nur vermeiden, sondern sogar prognostizieren. Prozesssimulationen auf Basis valider Daten schaffen zudem eine verlässliche Planungsgrundlage und erhöhen die Investitionssicherheit.
Zentrale Steuerungssysteme sorgen für Transparenz
Technologieanbieter setzen zunehmend auf zentrale Steuerungseinheiten, um sämtliche Abläufe in der Produktion zu vernetzen und zu optimieren. Dabei werden etwa Füll- und Portionierlinien zusammengeführt und sowohl produktions- als auch lager- und vertriebsbezogene Daten zentral ausgewertet. Maschinenkennzahlen wie Leistung, Durchsatz, Qualität oder Stillstände werden über standardisierte Schnittstellen zusammengeführt. Die daraus resultierenden Produktionskennzahlen sind jederzeit in Echtzeit abrufbar – ein entscheidender Vorteil für die operative Steuerung und Bewertung einzelner Prozessschritte.
Auch im Bereich einzelner Produktionsetappen kommen spezialisierte Steuerungsmodule zum Einsatz. So lassen sich etwa Hochleistungswerkzeuge wie Slicer datenbasiert optimieren, indem Informationen zu Schärfegrad und Verschleiß analysiert werden. Auf diese Weise kann nicht nur die optimale Klinge für das jeweilige Produkt identifiziert werden, sondern auch die Schnittgenauigkeit langfristig verbessert werden. Moderne Portionsschneider setzen darüber hinaus auf KI-gestützte Bildverarbeitung, um Schnittpräzision und Gewichtsgenauigkeit automatisiert sicherzustellen.
Auch kleinere Betriebe profitieren von digitaler Unterstützung
Nicht nur industrielle Produktionslinien, sondern auch handwerklich aufgestellte Betriebe nutzen zunehmend digitale Lösungen, um Prozesse zu automatisieren und zugleich personelle Engpässe abzufedern. So können beispielsweise komplexe Rezepturen im Kutter automatisiert und nach hinterlegten Parametern verarbeitet werden. Jede Charge basiert auf digital hinterlegten Rezeptdaten. Die Erfassung des Materialverbrauchs schafft Transparenz in der Beschaffung und erleichtert die langfristige Rohstoffplanung. Alle erfassten Daten fließen nahtlos in nachgelagerte Systeme der Warenwirtschaft und Buchhaltung ein. Das Ergebnis: gleichbleibende Produktqualität, effizientere Dokumentation und optimierte Verwaltungsprozesse.
Künstliche Intelligenz maximiert das Datenpotenzial
Künstliche Intelligenz (KI) eröffnet der Fleischverarbeitung völlig neue Möglichkeiten. Durch die automatisierte Mustererkennung in großen Datenmengen identifiziert KI nicht nur Ursachen für Prozessabweichungen, sondern kann auch konkrete Handlungsempfehlungen ableiten. Zudem lassen sich KI-Modelle gezielt auf bestimmte Anwendungen trainieren – etwa für das präzise Zerlegen von Schweinehälften.
„Der Einsatz von KI gehört aktuell zu den wichtigsten Trends unserer Branche“, erklärt Klaus Schröter, Vorsitzender der VDMA Fachabteilung Prozesstechnik für Fleisch- und Proteinverarbeitung. Auch im handwerklichen Umfeld gewinnt KI an Bedeutung, obwohl die heterogene Struktur kleiner Betriebe derzeit noch Hürden mit sich bringt. Herbert Dohrmann, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbands, betont: „Die Integration von KI in handwerklich geprägte Betriebe ist komplex – aber mittelfristig unverzichtbar.“
Ein weiteres Anwendungsfeld ist die Qualitätssicherung – insbesondere im Verpackungsprozess. KI-gestützte Bildanalysesysteme erkennen Farbabweichungen, Fremdkörper oder fehlerhafte Verpackungen zuverlässig. Selbstlernende Inline-Kamerasysteme sortieren defekte Einheiten automatisch aus und machen auch weniger offensichtliche Qualitätsprobleme sichtbar, etwa wenn geschmolzenes Schinkenfett farblich kaum vom Verpackungstray zu unterscheiden ist.
Im Bereich Predictive Maintenance überwachen KI-Systeme kontinuierlich den Maschinenzustand, prognostizieren Wartungsbedarfe und ermöglichen Instandhaltungsmaßnahmen im laufenden Betrieb. Produktionsstillstände lassen sich so vermeiden. Auch im Bereich der IT-Sicherheit sind KI-Lösungen heute nahezu unverzichtbar – insbesondere in vernetzten, digitalen Produktionsumgebungen. Sie erkennen verdächtige Netzwerkaktivitäten in Echtzeit und leisten so einen entscheidenden Beitrag zur Cyberabwehr.
Intelligente Verpackungsentwicklung durch Daten
Auch bei der Entwicklung nachhaltiger Verpackungslösungen spielen Daten eine Schlüsselrolle. Insbesondere bei der Kombination biobasierter, faserhaltiger oder monomaterialbasierter Träger mit funktionalen Barrieren sind präzise Material- und Prozessdaten unverzichtbar.
So wird am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) zum Beispiel die Konzentration der CO2-Daten im Verpackungsinneren gemessen, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu bestimmen. Auf Basis dieser Shelf-Life-Simulationen definieren die Forscher die technischen Anforderungen an die Verpackung. Diese setzen sie anschließend im eigenen Technikum in marktreife Lösungen um.
So bieten recycelbare, mehrschichtige Folien denselben Schutz gegen Sauerstoffeintrag wie konventionelle Materialien – bei deutlich besserer Umweltbilanz. Künstliche Intelligenz unterstützt darüber hinaus dabei, für jedes Produkt das ideale Verpackungsdesign bei minimalem Materialeinsatz zu entwickeln. Dabei werden Faktoren wie Haltbarkeit, Ökobilanz, Einsatz von Rezyklaten oder Akzeptanz beim Verbraucher berücksichtigt.
