„Die Zukunft der Proteine liegt in intelligenten Kombinationen“

Welche Rolle spielen Fermentation und Mykoprotein in der Proteintransformation?

Eine Schlüsselrolle. Fermentation ist die technologische Grundlage, um diese Ressourcen überhaupt nutzbar zu machen. In der Biomassefermentation kultivieren wir gezielt Pilzmyzel, auch häufig als Mykoprotein bezeichnet, als Lebensmittelrohstoff. Das Myzel bringt viele funktionale Eigenschaften bereits von Natur aus mit. Seine faserige Struktur ähnelt tierischem Muskelgewebe und eignet sich deshalb besonders für die Texturierung von Lebensmitteln. Es verbessert Textur und Saftigkeit und kann Fleischfasern sinnvoll ergänzen oder ersetzen.

Aus meiner Sicht führt die Diskussion jedoch oft in die falsche Richtung. Es geht nicht darum, dass eine Proteinquelle alle anderen ersetzt. Jede Proteinquelle hat ihre eigenen funktionellen Stärken – tierische Proteine ebenso wie pflanzliche oder pilzbasierte. Die entscheidende Frage lautet daher nicht mehr: „Welches Protein ersetzt welches?“, sondern: „Welches Protein erfüllt für welche Anwendung die jeweilige Funktion am besten?“ Die Proteintransformation wird deshalb vor allem durch intelligente Kombinationen unterschiedlicher Proteinquellen geprägt sein.

Viele Verbraucher verbinden Pilze vor allem mit Fleischalternativen. Welche neuen Produktkategorien und Anwendungen entstehen darüber hinaus?

Interessanterweise sehen wir das größte Potenzial nicht beim pflanzlichen Steak. Der Lebensmittelmarkt besteht überwiegend aus Produkten mit komplexen Rezepturen, wie Aufschnitt, Würstchen, Burgern, Frikadellen, Fischalternativen oder Convenience-Produkten. Genau dort können die funktionalen Eigenschaften von Mykoprotein besonders gut genutzt werden. 

Besonders großes Potenzial sehen wir künftig in hybriden Produkten. Dabei werden die Stärken unterschiedlicher Proteinquellen kombiniert: Fleisch liefert vertrauten Geschmack, Pflanzenproteine Nachhaltigkeitsvorteile und Pilzproteine tragen Struktur, Saftigkeit und funktionelle Eigenschaften. Die Zukunft wird deshalb weniger von einem „Entweder-oder“ geprägt sein als von einem intelligenten Zusammenspiel verschiedener Proteine. Darüber hinaus eröffnen pilzbasierte Inhaltsstoffe neue Perspektiven für funktionelle Lebensmittel – ein Entwicklungsfeld, das aus unserer Sicht in den kommenden Jahren weiter an Bedeutung gewinnen wird. 

Was muss passieren, damit pilzbasierte Lebensmittel den Sprung in den Massenmarkt schaffen?

Wir müssen stärker über Nutzen sprechen als über Technologie. Verbraucher interessieren sich in erster Linie nicht für Produktionsverfahren, sondern für Geschmack, Qualität, Preis und Verlässlichkeit. Wenn Produkte in diesen Punkten überzeugen, wird die zugrunde liegende Technologie zur Nebensache.

Wo sehen Sie Kynda und die pilzbasierte Lebensmittelbranche in fünf bis zehn Jahren?

In zehn Jahren werden wir nicht mehr darüber diskutieren, ob Pilzproteine eine echte Alternative sind. Sie werden ein selbstverständlicher Bestandteil unserer Ernährung sein. Die Frage wird dann lauten, in wie vielen Produkten Pilzproteine bereits enthalten sind - ohne dass Verbraucher dies bewusst wahrnehmen.

Unser Ziel ist es, Mykoprotein/Pilzmyzel als funktionelle B2B-Zutat für unterschiedlichste Lebensmittel zu etablieren – von hybriden Fleischprodukten über pflanzenbasierte Konzepte bis hin zu funktionellen Lebensmitteln. Im Mittelpunkt steht keine eigene Endverbrauchermarke, sondern ein vielseitiger Inhaltsstoff, der Lebensmittel sensorisch, technologisch und ernährungsphysiologisch weiterentwickelt.