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Weshalb ist ein Stück Rindfleisch besser als das andere? Für eine Branche, in der es um unterschiedliche Züchtungen, Fütterungssysteme, Produktionsmethoden und kulinarische Traditionen geht, ist die Antwort selten eindeutig.
Die Fleisch-WM (CMDC®) versucht, diese Frage zu beantworten, indem sie das Produkt selbst in den Mittelpunkt der Bewertung stellt. Zu ihrer zweiten Ausgabe, die im Rahmen der Tecno Fidta in Buenos Aires stattfindet, kommen internationale Experten, Köche, Restaurantleiter und Verbraucher zusammen, um Rindfleisch mit einem standardisierten und anonymen sensorischen Bewertungsverfahren zu beurteilen.
Dabei sollen nicht nur Medaillengewinner ermittelt werden. Die Meisterschaft will einen gemeinsamen Rahmen für die Beurteilung der Rindfleischqualität schaffen. Außerdem sollen die Menschen und Abläufe hinter dem Endprodukt stärker ins Blickfeld gerückt werden.
Die WM baut auf den Erfahrungen ihrer ersten Ausgabe auf und wird von Dr. Luis Barcos gemeinsam mit AmeriCarne und der Messe Frankfurt Argentina veranstaltet. Latin Meat von Red Alimentaria ist offizieller Medienpartner.
Für Dr. Barcos, den Initiator des Wettbewerbs, geht es darum, den Wert und die Qualität von Rindfleisch entlang der gesamten Produktionskette sichtbarer zu machen.
„Rindfleisch ist ein hochwertiges Produkt, und wir würdigen die Arbeit, die vom Bauernhof bis hin zum Verbraucher geleistet wird“, erklärte er.
Rahmenbedingungen für den Vergleich von Rindfleisch
Der Wettbewerb unterteilt die eingereichten Produkte in vier Kategorien: Ribeye aus Getreidemast, Striploin aus Getreidemast, Ribeye aus Weidemast und Striploin aus Weidemast. In jeder Kategorie werden Gold-, Silber- und Bronzemedaillen vergeben.
Diese Unterteilung ermöglicht es, Produkte mit unterschiedlichen Produktionsmerkmalen zu bewerten, ohne sie in einen direkten Wettbewerb miteinander zu bringen.
Sobald die Fleischstücke nach Produktionssystem und Kategorie klassifiziert sind, richtet sich der Fokus auf ihre sensorischen Eigenschaften.
Die Juroren bewerten eine Reihe sensorischer Eigenschaften, darunter Zartheit, Saftigkeit, Geschmack und Aroma.
Zur Premiere waren Teilnehmer aus Argentinien, Brasilien, Spanien, Irland, Paraguay, Peru, dem Vereinigten Königreich und Uruguay gekommen. Mehr als hundert Fleischsommeliers und Hunderte von Fachleuten waren am Bewertungsprozess beteiligt. Die zweite Ausgabe baut diese internationale Dimension weiter aus.
Die Marke aus der Bewertung heraushalten
Die Methodik beruht im Wesentlichen auf Anonymität.
Die Juroren wissen nicht, wer ein Probestück hergestellt hat, woher es stammt oder welche kommerziellen Merkmale es aufweist. Jedem Stück wird ein Code zugewiesen, und diese Identität bleibt während der gesamten Bewertung vertraulich.
Bevor die sensorische Bewertung beginnt, durchlaufen die Proben eine Reihe von Kontrollen hinsichtlich ihrer Identifizierung, ihres Aussehens, des Verfallsdatums, der Verpackung und der physischen Unversehrtheit. Anschließend werden sie portioniert und kodiert, bevor sie in die Küche kommen.
Die Zubereitung erfolgt nach festgelegten Parametern und unter der Koordination eines Chefkochs, um Abweichungen bei der Zubereitung zu minimieren, die die abschließende Bewertung beeinflussen könnten.
Erst dann gelangen die Portionen auf die Jurytische.
„Niemand weiß, welche Probe welchem Code entspricht oder aus welcher Tierkategorie stammt“, so Barcos.
Die Juroren begegnen dem Produkt daher ohne einen Kontext, der ihre Erwartungen beeinflussen könnte. Mit der Probe, die sie zu beurteilen haben, sind weder der Name des Erzeugers noch das Herkunftsland oder das geschäftliche Ansehen verbunden.
Die Ergebnisse werden in eine eigens für die WM entwickelte App eingegeben, um eine digitale Aufzeichnung zu realisieren.
„Die App ermöglicht uns, die Daten im Laufe der Bewertung einzugeben“, sagte Barcos.
Das Prinzip ist einfach, aber von großer Bedeutung. Die Bewertung beruht auf den Eigenschaften des Rindfleischs, wie sie vom Jurymitglied wahrgenommen werden, und nicht auf Annahmen über seine Herkunft.
„Jeder bewertet das Rindfleisch und gibt die Daten im Rahmen eines Qualitätsbewertungssystems ein“, sagte Barcos und bezeichnete den Prozess als „ein einzigartiges und transparentes System für alle Teilnehmer“.
Von der sensorischen Bewertung auf den Teller
Die WM bindet zudem die Gastronomie über die sogenannte „Quality Week“ direkt in den Bewertungsprozess ein, an der mehr als 20 Restaurants in verschiedenen Städten Argentiniens teilnehmen.
Köche, führende Fleischexperten und Fachleute aus der Branche haben die Möglichkeit, Proben nach dem Protokoll der WM zu bewerten. Die teilnehmenden Restaurants befinden sich in Buenos Aires sowie in Mar del Plata, Mendoza, Salta, Ushuaia und El Calafate, was der Initiative eine nationale Dimension verleiht.
Für Barcos stellt diese Verbindung zur Gastronomie eine wichtige Entwicklung für die WM dar.
„Wir müssen die Restaurants und ihre Rolle bei der Versorgung der Verbraucher mit hochwertigem Fleisch würdigen“, sagt er.
Die Einbindung der Köche ist ein weiterer Baustein für die Bewertung der Qualität von Fleisch. Sie verarbeiten das Rindfleisch unter realen gastronomischen Bedingungen, bei denen Zartheit, Geschmack und Saftigkeit nicht nur technische Eigenschaften sind, sondern auch das Verbrauchererlebnis direkt beeinflussen.
Das Ergebnis ist die Verbindung von zwei Qualitätsaspekten, die oft getrennt betrachtet werden: Qualität, gemessen anhand einer standardisierten sensorischen Methodik, und Qualität, wie sie auf dem Teller erlebt wird.
Ein internationaler Blick auf die Rindfleischqualität
Die zentrale Bewertungsrunde findet im „El Central“ auf dem Messegelände „La Rural“ in Buenos Aires statt.
Zur Jury gehören Fleischsommeliers, Fachleute für sensorische Analyse, Branchenexperten und Köche sowie Verbraucher. Vertreter aus Argentinien, Brasilien, Uruguay, Spanien, Irland, Japan und anderen Ländern tragen zur Bewertung bei.
„Die Internationalisierung ist ein wichtiger Schwerpunkt“, so Barcos.
Diese internationale Zusammensetzung ist wichtig für ein Produkt, das grenzüberschreitend gehandelt und von Verbrauchern mit sehr unterschiedlichen kulinarischen Traditionen bewertet wird.
Die WM will eine professionelle sensorische Bewertung mit der Wahrnehmung der Verbraucher verbinden und so ein umfassenderes Bild davon schaffen, wie Rindfleischqualität in verschiedenen Ländern wahrgenommen wird.
Von der Bewertung zu einem gemeinsamen Qualitätsverständnis
In einem Markt, der zunehmend von Differenzierung geprägt ist, kann Qualität zu einer wichtigen Quelle der Wertschöpfung für Erzeuger und Verarbeiter werden. Differenzierung erfordert jedoch auch glaubwürdige Methoden, um aufzuzeigen, was ein Produkt vom anderen unterscheidet.
Hier kann die sensorische Bewertung eine Rolle spielen.
Durch die Steuerung der Informationen, die den Juroren zur Verfügung gestellt werden, durch die Standardisierung der Zubereitung und die systematische Erfassung der Ergebnisse richtet die WM das Augenmerk auf bewertbare Eigenschaften und weg von Wahrnehmungen, die auf Ruf oder Herkunft basieren.
Dieser Ansatz wirft für die Rindfleischbranche zudem eine übergeordnete Frage auf: Könnte eine einheitlichere Methode zur Messung und Kommunikation der sensorischen Qualität dazu beitragen, den Wert des Produkts auf verschiedenen Märkten zu steigern?
Bei der Fleisch-WM geht es daher um mehr als nur Medaillen.
Ihr Erfolg wird nicht nur an der Anzahl der Juroren, der teilnehmenden Länder oder der Restaurants gemessen, sondern auch an ihrer Fähigkeit, eine gemeinsame Sprache für die Diskussion der Rindfleischqualität über verschiedene Produktionssysteme und Märkte hinweg zu etablieren.
Bei der Bekanntgabe der Ergebnisse sind die Medaillen die sichtbarste Anerkennung.
Die längerfristige Bedeutung der WM liegt jedoch möglicherweise in der dahinterstehenden Methodik, die durch einen strukturierten Prozess darauf abzielt, die sensorische Qualität vergleichbarer, messbarer und transparenter zu machen.
Für eine Branche, die Qualität demonstrieren und sich durch diese von anderen abheben möchte, könnte sich die Schaffung eines gemeinsamen Rahmens zur Bewertung des Produkts als eines der wertvollsten Ergebnisse der WM erweisen.
Herzlichen Glückwunsch an die Gewinner der zweiten Ausgabe des CMDC:
Alle Bilder: WORLD MEAT CHAMPIONSHIP – CMDC®
