Upcycling von Nebenströmen: Der Wert entsteht am Schlachtband

Nach Angaben der European Fat Processors and Renderers Association (EFPRA) ist bis zur Hälfte jedes für die Lebensmittelerzeugung gehaltenen Tieres nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt. Dazu gehören Häute, Knochen, Blut, Fettgewebe und Innereien, die als tierische Nebenprodukte anfallen. Jährlich sammeln die Mitgliedsbetriebe des Verbands EFPRA in Europa und dem Vereinigten Königreich jährlich 18 Millionen Tonnen tierische Nebenprodukte und verarbeiten sie, überwiegend zu Futtermitteln, Düngern und Kraftstoffen.¹

Eine europäische Gesamtstatistik zur Rückführung dieser Materialien in die Lebensmittelproduktion existiert nicht. Diskutiert wird der Weg als Upcycling; fachlich lässt er sich genauer fassen. Eine vom Schweizer Bundesamt für Umwelt beauftragte Ökobilanzstudie unterscheidet nach einer Systematik von Beretta und Hellweg zwei Richtungen: 

Valorisierung bezeichnet die Verarbeitung eines Koppelprodukts* (*Materialien, die bei der Schlachtung zwangsläufig neben dem Fleisch anfallen) zu Lebensmitteln,
Verwertung die Verarbeitung zu Erzeugnissen, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind.² 

Biogas fällt unter Verwertung, Gelatine unter Valorisierung.²

Der Moment der Einstufung

Welcher dieser beiden Wege offensteht, entscheidet sich früher, als es die Anlagentechnik vermuten lässt. Ob ein Materialstrom lebensmitteltauglich bleibt, hängt nicht von der späteren Aufbereitung, sondern vom Status ab, den er im Moment der Schlachtung erhält.

Die Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 teilt tierische Nebenprodukte nach dem Gesundheitsrisiko in drei Kategorien ein.³ Kategorie 3 weist das geringste Risiko auf und erfasst unter anderem Material von Tieren, die bei der Schlachtung als genusstauglich beurteilt wurden. Für eine Rückführung in die Lebensmittelproduktion kommt allein dieses Material infrage. Die EFPRA umschreibt diese Kategorie als Material, das zum Zeitpunkt der Schlachtung für den menschlichen Verzehr geeignet ist.¹ Maßgeblich ist damit ein Zeitpunkt, nicht ein Zustand.

Wird ein Materialstrom als Futtermittel deklariert oder nicht getrennt und gekühlt erfasst, verlässt er die Lebensmittelkette. Eine spätere Rückführung sieht die Verordnung nicht vor, unabhängig vom tatsächlichen Zustand des Materials.

Wie weit diese Weichenstellung von der technischen Machbarkeit entfernt liegt, zeigt ein Beispiel aus der Schweizer Untersuchung: Innereien sind verzehrsgeeignet und erfordern keine aufwendige Aufbereitung. Da die Nachfrage gering ist, gehen sie laut Studie überwiegend in den Export oder werden als Kategorie-3-Schlachtabfall eingestuft.² Das Verfahren wäre vorhanden. Die Nachfrage ist es nicht.

Für die rechtliche Einordnung spielt dieser optische Unterschied jedoch keine Rolle. Der Europäische Gerichtshof entschied 2014 in der Rechtssache C-453/13, dass solches Material als Separatorenfleisch einzustufen ist, sobald das Verfahren die Muskelfaserstruktur stärker verändert, als es an Schnittflächen geschieht – unabhängig davon, ob die Knochenstruktur unversehrt bleibt. Eine Einstufung als Fleischzubereitung schließt das Urteil aus.⁶

Für Rinder, Schafe und Ziegen ist das Verfahren ohnehin ausgeschlossen: Die „Verordnung über transmissible spongiforme Enzephalopathien“, eine Gruppe von Erkrankungen des zentralen Nervensystems, untersagt die Gewinnung von Separatorenfleisch aus deren Knochen.⁷ Bei allen übrigen Tierarten muss das Erzeugnis als Separatorenfleisch mit Angabe der Tierart gekennzeichnet werden. 

Wertlos ist das Material damit nicht: Wenn das Verfahren die Knochenstruktur nicht verändert und der Kalziumgehalt nahe dem von Hackfleisch liegt, darf das Erzeugnis bei entsprechendem mikrobiologischem Nachweis in Fleischzubereitungen eingesetzt werden, die vor dem Verzehr erhitzt werden, sowie in Fleischerzeugnissen. Für Material aus anderen Verfahren kommen allein hitzebehandelte Fleischerzeugnisse in Betracht.⁸

Nicht die Technik entscheidet also allein über den Wert des Materials, sondern die rechtliche Einstufung, die auf sie folgt. Auf der nächsten Stufe wird der Spielraum noch kleiner.

Zentrifugal wird das Blut dann in flüssiges Plasma und die zellulären Bestandteile mit dem Hämoglobin zerlegt; beide Fraktionen werden sprühgetrocknet.

Das Sortiment des italienischen Herstellers Haripro zeigt, wie unterschiedlich sich die Fraktionen einsetzen lassen. Plasmaproteine bietet das Unternehmen mit 70 und 80 Prozent Proteingehalt an; sie sind wasserlöslich, weisen nach Firmenangaben einen hohen Immunglobulingehalt auf und dienen der Fleischwarenindustrie als Funktionalprotein. Aus der zellulären Fraktion entstehen zwei Erzeugnisse: ein dunkelrotes, gut lösliches Hämoglobin-Pulver, das als Farbstoff für die Fleischindustrie vermarktet wird, sowie ein durch Hydrolyse gewonnenes weißes Proteinpulver, das sich als natürlicher Aromaträger eignet.¹⁰

Die Funktionalität des Plasmas hat die KU Leuven an einem Brühwurst-Modell untersucht. Entfällt das Phosphat ersatzlos, steigt der Kochverlust von 0,6 auf 5,7 Prozent. Ein Zusatz von zwei Prozent Blutplasma senkt ihn auf 0,9 Prozent; statistisch besteht damit kein Unterschied zur phosphathaltigen Referenz.¹¹

Beim Hämoglobin schließt sich ein Kreis: Der Nebenstrom kehrt als Färbemittel in das Erzeugnis zurück, aus dem er stammt. Beides − Plasma wie Hämoglobin − entsteht allein durch mechanisches Auftrennen des Blutes, ohne chemischen Aufschluss.

Gebräuchlich sind drei Produktstufen: Gelatine als Gelier- und Stabilisierungsmittel, etwa in Frucht- und Weingummis; Kollagenpeptide aus weiterer enzymatischer Hydrolyse, die nicht mehr gelieren, sich dafür in kaltem Wasser lösen und nahezu geschmacksneutral bleiben-deshalb lassen sie sich in Getränken, Nahrungsergänzungsmitteln und Kosmetik verwenden. Zum Einsatz kommen ebenfalls essbare Filme und Därme für Fleisch- und Wurstwaren, wie sie Devro herstellt – seit 2023 Teil der SARIA-Gruppe.¹⁵

Auch die Rückstände der Kollagenproduktion werden genutzt: Gelita gewinnt daraus nach eigenen Angaben reine Phosphate für Düngemittel, Proteine, die für die Aquakultur vorgesehen sind, und Fette für erneuerbare Biokraftstoffe.¹⁶

Der Markt dafür konsolidiert sich. Darling Ingredients und die Tessenderlo Group führen ihre Kollagen- und Gelatinegeschäfte Rousselot und PB Leiner unter dem Namen Nextida zusammen¹⁷; das Bundeskartellamt gab den Zusammenschluss am 27. April 2026 frei.¹⁸

Für fleischverarbeitende Betriebe beginnt die Frage nach der Nutzung von Nebenströmen nicht erst in der Verarbeitung, sondern bereits bei der Schlachtung. Getrennte Erfassung, schnelle Kühlung und lückenlose Rückverfolgbarkeit bestimmen, welche Ströme lebensmitteltauglich anfallen. Diese Weichenstellung ist unumkehrbar: Was einmal aus der Lebensmittelkette ausgeschleust ist, bleibt Futtermittel oder technisches Produkt.

Ob sich der Aufwand lohnt, entscheidet die Anwendung. Jede Fraktion¹⁹ hat ihre eigene Funktion.. So bindet Plasmaprotein Wasser, auch nach dem Erhitzen und senkt den Phosphateinsatz in der Brühwurst. Gelatine kann das nicht, ihr Gel schmilzt beim Brühen. 

Mehr Verarbeitung bringt also nicht automatisch mehr Ertrag. Entscheidend ist, welchen Stoff ein Nebenstrom in der jeweiligen Rezeptur ersetzt – und ob sich die Umstellung bei der eigenen Betriebsgröße und dem eigenen Stoffaufkommen rechnet.

Die Verfahren stehen bereit. Der Engpass liegt nicht in der Aufbereitungstechnik, sondern am Schlachtband.