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Herr Jakob, Sie beschäftigen sich seit Jahrzehnten mit hochwertiger Wurstherstellung. Hat die Wurst Zukunft – oder muss sie sich neu erfinden?
Um die Wurst muss man sich keine Sorgen machen. Sie muss sich aber, wie alles andere auch, an die Anforderungen der jeweiligen Zeit und Generation anpassen. Das hat sie in den vergangenen Jahrzehnten getan – zumindest bei einigen Metzgern, leider nicht bei allen. Wo diese Anpassung ausgeblieben ist, sind auch die Metzgereien immer weniger geworden.
Als ich 1979 begann, Berufsschulunterricht zu geben, hatte ich im ersten Jahr 68 Metzgerlehrlinge. Als ich 2017 aufhörte, waren es noch vier. In Städten mit 20.000 Einwohnern gibt es heute zum Teil keinen Metzger mehr; früher waren es fünf oder sechs. Ich konnte dabei auch beobachten: Wenn die Qualität nachließ und immer mehr Produkte von Großmetzgereien oder Großhändlern zugekauft wurden, war das meist ein schlechtes Zeichen.
Kurzbiografie: Metzgermeister Hermann Jakob
Hermann Jakob ist Metzgermeister, Berufsschullehrer und einer der profiliertesten deutschen Fachleute für Fleisch- und Wurstherstellung. Viele Jahre leitete er die Meisterschule für Fleischer in Kulmbach und bildete dort den beruflichen Nachwuchs aus.
Als Berater und Seminarleiter vermittelt er traditionelle und moderne Verfahren der Fleischverarbeitung im In- und Ausland. Seine besonderen Schwerpunkte sind Bio-Produkte, „Clean Label“ und die Wurstherstellung ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe. Zudem beschäftigt er sich mit Fleischreifung, Ganztierverwertung sowie nachhaltiger und wirtschaftlicher Direktvermarktung. Aktuell arbeitet er auch an Hybridprodukten aus Fleisch und Gemüse beziehungsweise pflanzlichen Eiweißstoffen.
Zu seinen Fachbüchern zählen „Ökologische Wurstrezepturen“, „Wurstspezialitäten selber machen“ und „Wurstherstellung ohne Zusätze“ „Erfolgreiche Brühwurst-, Rohwurst- und Kochwurstrezepturen“ sowie der „Salat-Atlas“.
Mehr zum Thema und zur Fachkunde des Fleischerhandwerks finden Sie in Hermann Jakobs Buch
„Rind, Huhn, Schwein und Co. – Fachkunde Fleischer/-innen, Lernfelder 6–13“
Wie haben sich die Erwartungen an Fleisch und Wurst historisch verändert?
Nach dem Krieg waren die Menschen mager und wollten Fett essen. In den 1960er-Jahren kehrte sich das um: Die Menschen wurden schwerer und das Essen sollte magerer sein. Produkte wie Bierschinken mit hohem Eiweiß- und geringerem Fettgehalt wurden populärer. Geflügel gewann stark an Bedeutung, erst mit dem Brathähnchen, später mit der Pute. Das wirkte sich auch auf die Wurstherstellung aus: Magerere Produkte und Putenwurst machten Karriere.
Die Geschichte zeigt: Wer sich nicht anpasst, verliert. Das gilt auch für das Handwerk. Heute haben die Supermärkte den Löwenanteil des Geschäfts mit Fleisch und Wurst übernommen. Mit standardisierten Produkten erreichen sie inzwischen durchaus gute Qualität. Umso klarer muss ein handwerklicher Metzger zeigen, was ihn unterscheidet.
“Eine gute, eigenständig hergestellte Wurst verbindet die Verwertung des ganzen Tieres mit handwerklicher Kompetenz und einer regionalen Handschrift.”
Welche Bedeutung hatte Wurst traditionell für den Absatz einer Metzgerei?
Früher hielten sich Fleisch und Wurst beim Metzger ungefähr die Waage. Als die ersten Supermärkte eröffneten, machten sie ihren größten Umsatz zunächst mit preisgünstigen Sonderangeboten beim Fleisch; bei der Wurst waren sie anfangs häufig weniger gut aufgestellt. Das hat sich grundlegend verändert. Heute bieten große Handelsunternehmen sowohl Fleisch als auch Wurst in gleichmäßiger, standardisierter Qualität an. Über den Preis allein kann das Handwerk diesen Wettbewerb kaum gewinnen.Seine Stärke liegt in der eigenen Herstellung, in Frische, Herkunft und einem erkennbaren Produktcharakter. Der Kunde muss schmecken und verstehen können, warum er gerade dort einkauft. Eine gute, eigenständig hergestellte Wurst kann deshalb weiterhin ein Schlüsselprodukt sein: Sie verbindet die Verwertung des ganzen Tieres mit handwerklicher Kompetenz und einer regionalen Handschrift.
Wo genau liegt dieser Unterschied?
Mein Herz schlägt für die Metzger. In Nordbayern gibt es noch Betriebe, die selbst schlachten und die gesamte Produktionskette im Griff haben. Sie gehen zum Landwirt, sehen, wie die Tiere gehalten werden, kaufen sie, schlachten sie und machen daraus Wurst. Vor 50 Jahren war das beinahe überall so. Heute ist es eine kleine Minderheit.
Wer nicht selbst schlachtet, verzichtet auf die Chance, ganz frische Rohstoffe zu verarbeiten. Mit schlachtwarmem Fleisch kann ich eine andere Qualität erzielen: den typischen Hausschlachtergeschmack bei Leber- oder Blutwurst und die besonderen Eigenschaften der Warmfleischverarbeitung bei Brühwurst. Zugleich habe ich die ganze Kette in der Hand – und bin für sie verantwortlich.
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Die Wurst gilt als Kür des Metzgerhandwerks, warum?
Wurst ist ursprünglich daraus entstanden, auch jene Teile des Tieres, die sich nicht als Fleischstücke verkaufen ließen, zu einem hochwertigen Lebensmittel zu verarbeiten. Das verlangt Können. Für die Wurstverarbeitung gilt grundsätzlich: Je frischer das Fleisch, desto besser.
Wurst ist damit nicht bloß ein Nebenprodukt. In ihr zeigt sich, ob ein Metzger Rohstoff, Reifung, Rezeptur und Verfahren beherrscht. Außerdem steht sie für vollständige Verwertung. Gerade Leber und Blut sind wertvolle Nahrungsmittel. Blut enthält ähnlich viel Protein wie Fleisch und sehr viel Eisen. Alte Rezepte kombinierten Blut oder Fleisch mit Grütze, Semmeln oder Buchweizen. Was einst aus Not entstand, kann heute wieder eine sachgerechte Form nachhaltiger Ernährung sein: das ganze Tier nutzen und daraus gute Lebensmittel machen.
Welche Rolle spielen Gewürze für den Charakter einer Wurst?
Mein Urgroßvater, mein Großvater und mein Vater waren Metzgermeister. Mein Urgroßvater übernahm 1881 eine Metzgerei. Seine wichtigsten Gewürze waren gemahlener Pfeffer und Kümmel, Majoran, Knoblauch und Zwiebeln. Für jedes Produkt stellte er die Würzung selbst zusammen. Später kamen weitere Gewürze hinzu, unter anderem Muskat. Muskat war teuer, deshalb wurde genau überlegt: ein halbes Gramm davon, dazu Pfeffer und bei Bedarf etwas Meerrettich für die Schärfe. So entwickelte jeder Betrieb seinen eigenen Geschmack.
Bereits in den 1950er-Jahren luden große Gewürzfirmen Metzger zu Fortbildungen ein und boten fertige Mischungen an: fünf Gramm je Kilogramm, und das Ergebnis gelingt immer. Das war bequem, nahm dem Metzger aber einen Teil der Steuerung.
Plädieren Sie deshalb für Einzelgewürze?
Absolut. In meinen Seminaren und Büchern arbeite ich mit Einzelgewürzen. Nur dann weiß ich genau, welche Wirkung eine bestimmte Menge Pfeffer, Muskat oder Koriander hat, und kann eine eigene Handschrift entwickeln. Eine Mischung darf eine Grundlage sein, aber sie sollte nicht das Nachdenken ersetzen.
Gute Würzung hat einen Aufbau. Zuerst kommt eine Kopfnote, die man unmittelbar riecht oder schmeckt, etwa Knoblauch, Zwiebel, Majoran oder Thymian. Dann folgt die Mittelnote, der eigentliche Hauptgeschmack, beispielsweise Muskat, Macis, Koriander, Kreuzkümmel oder Ingwer. Am Ende steht die Schärfe: mild durch Pfeffer oder Piment, kräftig durch Chili, warm durch Ingwer oder eher kalt durch Meerrettich und Senf. Aus jeder Gruppe sollte mindestens ein Gewürz vertreten sein, besser zwei. Falsch ist es meistens, wenn ein Gewürz alles andere übertönt.
Wie stark unterscheiden sich regionale Geschmäcker?
Sehr stark. Als ich 1971 in Bielefeld arbeitete, wunderte ich mich, dass Muskat, Ingwer, Koriander und Kardamom kaum verwendet wurden. Pfeffer dominierte, und zwar durchaus kräftig. Das passte zum Kornschnaps, der dazu getrunken wurde. In Österreich wird oft runder und kräftiger gewürzt, etwa mit Paprika und Knoblauch. Als ich 1996 meine ersten Seminare dort gab, sagten die Teilnehmer: „Herr Jakob, Sie würzen gut, aber wir nehmen die eineinhalb- bis zweifache Menge.“ Auch innerhalb Österreichs gibt es große Unterschiede zwischen Vorarlberg, dem Burgenland oder Wien; München und Hamburg sind wieder andere Welten. Dazu kommen historische Einflüsse. In Österreich ist etwa der böhmische Einschlag spürbar. Wurst ist ein sensibles Kulturgut, an dem sich regionale Geschichte ablesen lässt.
Welche aktuellen oder saisonalen Gewürztrends beobachten Sie?
In Deutschland wird heute etwas kräftiger gewürzt. Vor allem jüngere Menschen mögen mehr Schärfe, ältere häufig weniger. Curry ist dafür ein gutes Beispiel. Es ist kein einzelnes Gewürz, sondern eine Mischung. Gute Currys verbinden Schärfe mit Kreuzkümmel und Ingwer; Kurkuma prägt die bei uns verbreitete gelbe Farbe. Entscheidend bleibt, dass die Bestandteile harmonieren. Wer mehr Schärfe möchte, kann zusätzlich Chili, Pfeffer oder Curry verwenden.
Beim Grillen muss kräftiger gewürzt werden, weil bei hohen Temperaturen ätherische Öle verloren gehen. Auch die Zubereitung entscheidet über Salz und Gewürze. Frische Kräuter machen ebenfalls einen Unterschied. Eine Weißwurst mit frischer Petersilie und Zwiebeln kann so gut gewürzt sein, dass sie keinen Senf braucht.
Ist ein besserer Umgang mit Fleisch die Alternative zu Fleischersatz?
Man muss eine Synthese herstellen. Ausgewogene Ernährung war immer tierisch und pflanzlich. Ich halte nichts davon, beide Seiten gegeneinander auszuspielen. Wir können Fleischprodukte verändern, wenn wir die Ernährungsgewohnheiten der Menschen nicht unmittelbar verändern können. Professor Friedrich-Karl Lücke sagte einmal: „Wenn Sie die Ernährungsgewohnheiten der Menschen nicht ändern können, müssen Sie die Nahrungsmittel ändern.“
Ich habe Würste entwickelt, bei denen ein Teil des Fetts durch Gemüse ersetzt wird – durch vitamin-, ballaststoff- und teilweise eiweißreiches Gemüse. Mit Trockengemüse kann ein Wiener Würstchen einen sehr hohen Gemüseanteil enthalten, ohne wesentlich anders zu schmecken. So erhält man ein eiweiß- und ballaststoffreiches Produkt und kann den Fettgehalt von 20 bis 25 Prozent auf unter fünf Prozent senken.
Sind hybride Produkte ein dauerhafter Markt?
Wenn Metzger es klug angehen, ja. Sie verfügen über Maschinen, Gewürze, Verfahren und Know-how, mit denen sie hybride, vegetarische und vegane Produkte herstellen können. Ein moderner Partyservice muss heute je nach Kundschaft vegane, vegetarische, allergenarme, zusatzstofffreie oder biologische Angebote machen können. Wer diese Nachfrage ignoriert, gibt einen Teil des Geschäfts aus der Hand.
Besonders interessant finde ich Produkte aus Fleisch und Gemüse. Bei einem Burger können Karotten, Zwiebeln oder Dinkelreis einen Teil des Hackfleischs ersetzen. Ein Burger mit 60 bis 70 Prozent Fleisch kann trotzdem kräftig schmecken, saftig bleiben und wertvolle Ballaststoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe liefern. Das Gemüse ist dann nicht bloß Füllstoff, sondern ein eigenständiger Teil des Lebensmittels.
Welche Erfahrungen haben Sie mit rein pflanzlichen Produkten gemacht?
Die ersten Versuche machte ich mit Soja. Das funktionierte bei der Bindung nicht zufriedenstellend; außerdem ist Soja ein Allergen. Danach experimentierte ich mit Seitan. Die Bindung war besser, aber Gluten ist ebenfalls ein Allergen. Deshalb arbeiteten wir schließlich mit Ackerbohnen und Erbsen, mit guten Ergebnissen.
Am einfachsten waren zunächst Aufstriche und Cremes. Schwieriger wurden Produkte, die sich kalt schneiden und zugleich warm zubereiten lassen sollen. Für kalte Festigkeit kann man mit Hydrokolloiden wie Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl sowie mit Linsen- oder Erbsenprotein arbeiten. Proteinkonzentrate enthalten etwa 60 bis 70 Prozent Eiweiß, Isolate über 90 Prozent. Manche Produkte ließen sich kalt gut aufschneiden, wurden beim Erwärmen aber wieder weich. Deshalb habe ich mich davon verabschiedet. Gemeinsam mit dem dänischen Unternehmen Organic Plant Protein ist es gelungen, vegane Brat- und Currywürste sowie schnittfeste Produkte herzustellen, die sich in Scheiben anbraten lassen. Auch Burger oder Cevapcici sind möglich.
“Die entscheidende Zukunftsfrage lautet: Wie erzeugen wir mit guten Rohstoffen, kurzen Rezepturen und beherrschter Technologie wirklich gute Lebensmittel?”
Viele Produkte haben lange Zutatenlisten. Wo endet sinnvolle Technologie?
Man muss zwischen Zutaten und Zusatzstoffen unterscheiden. Zutaten brauche ich für jedes Lebensmittel; Zusatzstoffe verändern oder stabilisieren Eigenschaften und sind häufig an E-Nummern zu erkennen. Ein pflanzliches Produkt kann eine kurze Liste haben: Ackerbohne, Erbse, Sonnenblume, Wasser, Öl, Gewürze und Salz.
Wenn ich dagegen Methylcellulose und zahlreiche weitere Funktionsstoffe brauche, wird die Liste länger. Mein Ziel ist es, die Technologie so gut zu beherrschen, dass ich möglichst ohne solche Stoffe auskomme. Ein Betrieb, mit dem ich in Dänemark gearbeitet habe, formulierte den Anspruch sehr klar: „No numbers, no nitrite, no sugar“. Sie produzierten bereits große Mengen Bio-Wurst nach diesem Prinzip und übertrugen es anschließend auf vegane Produkte.
Weniger Zutaten bedeuten allerdings mehr Rohstoff und mehr handwerkliches Wissen. Bei klassischer Wurst kann ich etwa auf Phosphat verzichten, wenn ich mehr Fleisch, weniger Wasser und etwas weniger Fett verwende. Das ergibt ein hochwertigeres Produkt, ist aber teurer. Die entscheidende Zukunftsfrage lautet deshalb nicht nur „Fleisch oder Pflanze?“ sondern: Wie erzeugen wir mit guten Rohstoffen, kurzen Rezepturen und beherrschter Technologie wirklich gute Lebensmittel?
Header Bild: AlexPro9500
Menschen im Fleischerhandwerk
Ähnlich vielfältig wie die Aufgaben im Fleischerhandwerk sind die Menschen, die mit Fleisch arbeiten und Fleischprodukte verkaufen.
Unsere weltweite Serie porträtiert kreative und geschickte Köpfe vom Traditionsmetzger bis zum Quereinsteiger.
