Für die Fleisch- und Proteinbranche eröffnet Eat Beer einen neuen Blick auf künftige Rohstoffquellen: Die Biotech-Schwester der Störtebeker Braumanufaktur arbeitet daran, aus Biertreber funktionale Proteine für Lebensmittel zu gewinnen und so neue Nebenströme und Wertschöpfungsketten zu entwickeln.
In Stralsund beginnt die Geschichte nicht in einem Labor, sondern in einer Brauerei, die längst gelernt hat, mehr zu sein als ein Hersteller klassischer Biere. Die Störtebeker Braumanufaktur ist eine freie Privatbrauerei, gegründet 1827, regional verwurzelt und doch weit über Norddeutschland hinaus sichtbar.
Störtebeker gilt in der Branche als smarter Spezialist: eigenständig, sortenstark, innovationsfreudig. Dazu gehört auch der Erfolg mit alkoholfreien Bieren, einem Segment, das im deutschen Biermarkt deutlich wächst und inzwischen zu den wichtigsten Hoffnungsträgern der Brauwirtschaft zählt. Und doch bleibt die Brauerei von der Bierkrise nicht unberührt. Für mittelständische Brauereien stellt sich deshalb eine strategische Frage: Reicht es künftig, immer neue Getränkevarianten zu entwickeln, oder braucht es zusätzliche Wertschöpfung aus dem, was beim Brauen ohnehin entsteht?
Ein zweites Produkt aus dem Malzkorn
Aus Biertreber wird Protein: Eat Beer entwickelt aus dem Nebenstrom neue Zutaten für Lebensmittel. Foto: JackF
Die Biotech-Schwester Eat Beer der Braumanufaktur wird von Jan Malte Nordmann geprägt, dem 26-jährigen Sohn der Brauerfamilie. Er hat die Idee auf eine einfache Formel gebracht: Aus einem Malzkorn können zwei Produkte entstehen – Bier und Protein (zum Beispiel für Fleischersatz). Mehr als 7.000 Tonnen Biertreber fallen bei Störtebeker im Jahr an. Der feuchte Malzrest ist eiweiß- und ballaststoffreich, wird aber traditionell vor allem als Futtermittel oder in der Biogasproduktion genutzt. Eat Beer entwickelt daraus Lebensmittelproteine: Zutaten für Fleischalternativen, Backwaren, Snacks und perspektivisch weitere biobasierte Produkte.
Lucas Camargo, Head of Strategic Business Development & Growth bei Eat Beer. Foto: Eat Beer
Lucas Camargo, seit April 2026 Head of Strategic Business Development & Growth bei Eat Beer, soll diese Idee strategisch skalieren. Der gebürtige Brasilianer hat Lebensmitteltechnologie, Bioverfahrenstechnik, Ingenieurwesen und Wirtschaft studiert. Er war unter anderem im operativen Management bei GEA Food Solutions Germany tätig und bringt Erfahrung aus der Lebensmitteltechnik, von Alfa Laval und Anheuser-Busch InBev mit. Seine Aufgabe bei Eat Beer: Anwendungen für Brauereinebenströme identifizieren, Geschäftsmodelle entwickeln, Partnerschaften aufbauen und die Plattformlogik des Unternehmens weiter ausformen.
Camargo beschreibt Eat Beer nicht als klassisches Ingredient-Start-up. „Unser USP ist die Kombination“, sagt er. Eat Beer verstehe sich als Plattform, die Biotechnologie, Brauerei- und Lebensmittelherstellerintegration, dezentrale modulare Produktion und Produktentwicklung zusammenführt. Entstanden ist das Unternehmen aus dem Multifungi-Protein-Projekt mit Störtebeker und der Universität Gießen. Im Kern geht es um Pilzfermentation: Treber dient als Nährsubstrat, darauf wächst unter kontrollierten Bedingungen das Myzel des Austernpilzes. Daraus entsteht eine proteinreiche Biomasse.
Protein statt Reststoff
Im 500-Liter-Fermenter wird Biertreber mithilfe von Pilzmyzel zu einer proteinreichen Biomasse verarbeitet. Der Prozess befindet sich derzeit noch in der Pilot- und Validierungsphase. Foto: Eat Beer
Der Prozess klingt zunächst einfach, ist aber technologisch anspruchsvoll. „Der Treber wird so vorbereitet, dass er als Nährsubstrat für die Pilzfermentation dienen kann“, erklärt Camargo. „In Kombination mit dem Myzel entsteht eine proteinreiche Biomasse. Danach folgt ein Downstream-Prozess: reinigen, konzentrieren, trocknen.“ Am Ende könne ein Pulver oder ein konzentriertes flüssiges Produkt stehen. Entscheidend sei jedoch nicht allein der Proteingehalt. „Wir prüfen auch Ballaststoffe, Textur, Funktionalität, Stabilität und sensorische Eigenschaften. Die entscheidenden Fragen lauten: In welcher Anwendung liefert dieser Rohstoff wirklich einen Wert und in welchem Markt besteht eine Nachfrage?“
Damit rückt Eat Beer ein Problem ins Zentrum, das viele alternative Proteine betrifft: Ein Protein ist noch keine marktfähige Lebensmittelzutat. Es muss sich in Rezepturen verhalten, es muss schmecken, verarbeitbar sein, ein nachvollziehbares Kostenprofil haben und regulatorisch zulässig sein. Camargo formuliert das nüchtern: „Wir wollen nicht irgendein Proteinpulver herstellen und dann hoffen, dass der Markt es annimmt. Die Anwendung muss passen – für verschiedene Zwecke.“
Ein erster Markttest könnte im Bereich Fleischalternativen liegen, allerdings nicht sofort als B2C-Produkt im Supermarkt. Eat Beer denkt eher an Foodservice, Restaurants oder Betriebskantinen, also an kontrollierte Umfelder, in denen ein neues Produkt erklärt und getestet werden kann. Das ist auch kommunikativ entscheidend: Begriffe wie Nebenstrom oder Abfall können schnell falsch verstanden werden. Für Eat Beer geht es deshalb darum, Treber nicht als Rest, sondern als wertvollen Rohstoff zu positionieren.
Noch befindet sich der Fungi-Fermentationsprozess in der Pilotphase. Öffentlich bekannt ist ein 500-Liter-Fermenter; konkrete Prozessparameter und Produktionsmengen nennt das Unternehmen nicht. „Wir befinden uns in der Validierungsphase“, sagt Camargo. Von den mehr als 7.000 Tonnen Treber, die bei Störtebeker jährlich anfallen, werde aktuell nur ein sehr kleiner Teil verarbeitet, „deutlich unter einem Prozent“. Das zeigt die Distanz zwischen Pilotanlage und industrieller Anwendung: Die Rohstoffmengen sind vorhanden, aber der robuste, sichere und wirtschaftliche Prozess muss erst skaliert werden.
Eine Herausforderung ist die Novel-Food-Regulierung in der Europäischen Union. Solange neue Fermentationsprodukte nicht zugelassen sind, können sie nicht frei vermarktet und nur eingeschränkt getestet werden. „Der limitierende Faktor ist die Regulierung“, sagt Camargo. „Solange ein Produkt als Novel Food gilt, können wir es nicht einfach in großem Umfang verkosten, sensorisch testen und kommerziell einsetzen.“ Reallabore sind darum eine spannende Plattform für uns, um neue Bedingungen unter behördlicher Beobachtung zu testen.
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Für die Brauereiwirtschaft kommt die Suche nach neuen Wertschöpfungspfaden zur richtigen Zeit. Der Biermarkt steht seit Jahren unter Druck. Konsumgewohnheiten verändern sich, alkoholfreie Produkte wachsen, klassische Biermengen sinken. Der Deutsche Brauer-Bund warnt davor, die Lage pauschal zu bewerten. Pressesprecherin Nina Göllinger verweist auf die Resilienz der Branche und auf mehr als 1.400 deutsche Brauereien mit sehr unterschiedlichen Profilen. Zugleich sieht sie, dass viele Unternehmen ihr Angebot erweitern. „Die Unternehmen bauen ihre Produktpaletten aus und entwickeln sich mehr und mehr von reinen Brauereien zu breit aufgestellten, innovativen Getränkeherstellern“, sagt Göllinger.
„Die Unternehmen bauen ihre Produktpaletten aus und entwickeln sich mehr und mehr von reinen Brauereien zu breit aufgestellten, innovativen Getränkeherstellern.“
„Treber und Hefe sind längst keine Abfallprodukte, sondern wertvolle Nebenströme des Brauprozesses“, betont Göllinger. Bislang werde Treber überwiegend als hochwertiges Futtermittel vermarktet, Hefe ebenfalls als Tierfutter oder als Hefeextrakt in der Lebensmittelindustrie. Neu ist nicht die Verwertung an sich, sondern die Frage nach der höheren Wertschöpfung: Können aus Brauereiresten Zutaten für Backwaren, Snacks oder pflanzenbasierte Produkte entstehen? Sind solche Ansätze noch Experiment, oder schon Geschäftsfeld? Göllingers Antwort ist vorsichtig, aber eindeutig: „Über das Stadium des Experiments sind viele dieser Projekte bereits hinaus und befinden sich mindestens in der Start-up-Phase.“
Für Eat Beer ist genau das der Punkt. Lucas Camargo will aus dem Reststoff kein romantisches Nachhaltigkeitsnarrativ machen, sondern ein skalierbares Modell. Heute werde Treber häufig für 30 bis 40 Euro pro Tonne abgegeben, manchmal etwas mehr. „Aus einem Kilogramm Nasstreber entsteht natürlich nicht ein Kilogramm Protein“, sagt Camargo. Als grobe Orientierung nennt er etwa drei bis fünf Prozent Proteinfraktion, abhängig von Rohstoff und Prozess. Entscheidend sei am Ende, welches Produkt daraus entsteht und welchen Preis es am Markt erzielen kann. „Die Wirtschaftlichkeit hängt von Massebilanz, Energie, Logistik, Anwendung und Abnehmern ab.“
Die Rechnung muss aufgehen
Treberabholung: Der feuchte Rohstoff ist verderblich und aufwendig zu transportieren. Foto: Eat Beer
Auch die Nachhaltigkeitsfrage ist komplizierter, als sie auf den ersten Blick erscheint. Treber als Futtermittel ist bereits eine sinnvolle Nutzung. Die Verarbeitung zu Lebensmitteln ist nicht automatisch ökologisch besser. Sie muss Energie, Wasser, Transport, Kühlung und Prozesskosten berücksichtigen. Frischer Treber ist feucht, verderblich und teuer zu transportieren. Der Brauer-Bund sieht deshalb eher Pasteurisation und Einfrieren als technische Optionen; Trocknung sei in der Regel zu teuer.
Camargo argumentiert ähnlich: Wenn ein nasser, schwerer Nebenstrom über lange Distanzen bewegt werden muss, schrumpft der ökologische Vorteil. „man den Nebenstrom dezentral dort verarbeitet, wo er entsteht, kann das ökologisch und ökonomisch interessant sein. Aber es muss für jeden Fall gerechnet werden.“
Hier beginnt der eigentliche Plattformgedanke. Eat Beer will nicht einfach Treber einsammeln, zentral verarbeiten und daraus ein weiteres Proteinpulver machen. Die Vision ist eine dezentrale, modulare Produktion an oder nahe bei Brauereien. Camargo spricht von automatisierten Einheiten, von einer Art „Dark Factory“ oder Containerlösung, die an die jeweilige Brauerei angepasst wird. „Die Brauerei soll sich nicht in ein Lebensmittel- oder Biotechunternehmen verwandeln müssen“, sagt er. „Sie soll weiter Bier brauen können. Eat Beer kümmert sich um Technologie, Prozess, Produktentwicklung, Qualität und Vermarktungslogik.“
Das Geschäftsmodell ist noch offen. Denkbar sind „Production-as-a-Service“, Lizenzierung, Leasing oder andere Formen der Zusammenarbeit. Es hängt von der Brauerei, vom Nebenstrom, Produkt und vom regionalen Markt ab. Wichtig ist, dass die Brauerei nicht nur ihren Treber los wird, sondern an neuer Wertschöpfung teilhaben kann. Der Brauer-Bund hält verschiedene Modelle für möglich. „Das grundsätzliche Know-how kommt jedoch häufig von externen Stellen“, sagt Göllinger.
Nebenströme werden Rohstoffe
Getrocknetes Myzel: Aus dem Nebenstrom entsteht ein proteinreicher Rohstoff für neue Anwendungen. Foto: Eat Beer
Für kleine und mittlere Brauereien ist das besonders interessant. Störtebeker ist mit rund 350.000 Hektolitern Jahresausstoß eine mittelständische Brauerei, deutlich kleiner als die großen Braukonzerne, aber groß genug, um relevante Nebenstrommengen zu erzeugen. Camargo sieht Eat Beer dennoch nicht nur als Lösung für eine Brauerei dieser Größenordnung. „Unser Modell soll modular funktionieren“, sagt er. „Die Plattform bringt Know-how, Prozess und Produktlogik dorthin, wo der Rohstoff entsteht.“ Auch kleinere Brauereien könnten profitieren, wenn ein Upcycling-Produkt in einer Nische Abnehmer findet oder wenn dezentrale Produktionsstrukturen mehrere Standorte verbinden.
Im größeren Maßstab berührt Eat Beer eine Frage, die weit über die Braubranche hinausweist: Wie entstehen künftig Proteine und andere biogene Rohstoffe? Die globale Proteinwirtschaft sucht nach Alternativen zu Fleisch, Milch, Ei und Soja, aber auch nach Rohstoffen, die nicht in Konkurrenz zu Ackerflächen, Futtermitteln oder globalen Lieferketten stehen. Nebenströme aus der Lebensmittel- und Getränkeproduktion könnten dabei eine neue Rolle spielen. Treber ist nur ein Beispiel. Camargo nennt auch Hefe, Kaffeesatz, Apfel- oder Weintraubentrester. „In zehn Jahren sehe ich regionale, integrierte Wertschöpfungsketten, in denen Nebenströme strategische Rohstoffe sind“, sagt er.
Die Voraussetzung dafür ist, dass aus Einzelprojekten industrielle Systeme werden. Forschung allein reicht nicht, Pilotanlagen auch nicht. Es braucht regulatorische Klarheit, skalierbare Anlagen, digitale Prozesssteuerung, Lebensmittelpartner, die neue Zutaten in Rezepturen übersetzen, und Märkte, die solche Produkte akzeptieren. Der Brauer-Bund formuliert es aus Branchensicht ähnlich: Entscheidend werde sein, „dass sich die heute vielversprechenden Pilotprojekte wirtschaftlich skalieren lassen und tragfähige Absatzmärkte für die daraus entstehenden Produkte entwickeln“. Dafür brauche es Verarbeitungs- und Vermarktungsstrukturen sowie einen verlässlichen regulatorischen Rahmen.
Für Eat Beer bedeutet das: Die Innovation liegt nicht nur im Pilzmyzel, sondern im System. In der Verbindung von Brauerei, Fermentation, Anlagenbau, digitalen Prozessen, Lebensmittelentwicklung und Marktvalidierung. Die Brauerei wird dann nicht zum Randakteur der Proteinwirtschaft, sondern zu einem Rohstoffknotenpunkt: Dort, wo ohnehin fermentiert wird, wo Nebenströme kontinuierlich entstehen, wo Prozesswissen vorhanden ist, können neue Lebensmittelbausteine entstehen.
Störtebeker und Eat Beer zeigen, wie ein solcher Weg aussehen könnte: nicht als Ersatz für das Biergeschäft, sondern als Ergänzung. Das Bier bleibt. Aber aus demselben Malzkorn könnte künftig noch ein zweites Produkt entstehen.
Bild Header: Canva
Michael Hopp
Autor in der Foodtech Now!-Redaktion, der mit seinen Geschichten zeigen will, dass Tradition und Innovation zusammengehören.
