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Der Fachkräftemangel stellt viele Unternehmen im Fleischerhandwerk vor Herausforderungen. Dr. Reinhard von Stoutz, Geschäftsführer des Deutschen Fleischer-Verbands, bestätigt: "Unsere aktuelle Investitionsbefragung ergab, dass überdurchschnittlich viele Betriebe in neues Personal investieren möchten."
Folglich gibt es bei den Betrieben ein besonderes Interesse an Lösungen, die dabei helfen, Personal einzusparen. Darüber hinaus zeigt die DFV-Umfrage, dass die Betriebsinhaber auch in die Bereiche Produktion, Fuhrpark und Schlachtung verstärkt investieren möchten.
24/7-Prinzip zur Milderung der Personalknappheit
Die sogenannten 24/7-Lösungen, auf die insbesondere Meisterbetriebe aus ländlichen Regionen setzen, tragen dazu bei, die angespannte Situation zu entspannen. Digitale Smart Stores werden weitgehend ohne Personal betrieben und sind rund um die Uhr zugänglich. Hier können Kunden Fleisch und Wurst, aber auch komplette Lebensmittelsortimente, über Automaten kaufen oder direkt ins Kühlregal greifen.
Ladenbauer bieten Hybridkonzepte an, die an bestehende Geschäftsräume angeschlossen sind und die Vorteile von Bedienläden mit einem personallosen Smart Store kombinieren. Verkaufscontainer erschließen neue Standorte in Dörfern, an Bahnhöfen oder in Seniorenheimen. Laut DFV sind sieben Prozent der Befragten bereit, in solche Lösungen zu investieren.
Karsten Schmidt aus Rheinböllen im Hunsrück ist Betreiber eines personallosen Verkaufspavillon mit 36 Quadratmetern, der auf dem Gelände eines Einkaufszentrums steht. Er erklärt: "Wer dort einkaufen will, registriert sich zunächst online und erhält einen QR-Code. Dieser ermöglicht dem Kunden den Zugang zum Store und fungiert gleichzeitig als Zahlungsmittel."
Mit vier Kameras wird der Innenraum überwacht, um Diebstahl sowie Vandalismus zu verhindern. Markus Leggedör aus Weener in Ostfriesland bietet seit neun Monaten eine digitale Shoppingmöglichkeit in seinem bestehenden Geschäft an. Nach Schließung seiner Fleischerei am Samstagnachmittag verpackt er die verbleibenden Produkte und lagert sie im Smart Store. Der Fleischermeister zieht ein positives Fazit: "Der Smart Store hat unsere kalkulatorischen Erwartungen um 50 Prozent übertroffen. Er ist nicht nur eine tolle Alternative zur Bedientheke, sondern eine echte Ergänzung."
Nachhaltigkeit vor Ort
Für viele Metzger spielt ökologisches, ökonomisches und soziales Bewusstsein eine zentrale Rolle. Da sie Fleisch und Schlachttiere oft direkt vor Ort beim Landwirt kaufen, fügen sie sich in ein natürliches Kreislaufsystem mit kurzen Transportwegen ein. Ein weiterer ökologischer Vorteil des Handwerks ist die betriebsinterne, schonende Schlachtung, die das Tierwohl fördert und für beste Fleischqualität sorgt.
Zudem werden Umweltbelastungen und CO2-Emissionen minimiert, wenn Zerlegung, Herstellung von Fleischwaren und Verkauf unter einem Dach stattfinden. Schlussendlich unterstützt der traditionelle Verkauf über die Bedientheke zusätzlich Nachhaltigkeitsaspekte durch kurze Wege für Mitarbeiter und Kunden sowie die Vermeidung unnötiger Verpackungen.
Mit ihren personalintensiven Produktions- und Vertriebssystemen schaffen fleischerhandwerkliche Meisterbetriebe zukunftssichere Arbeitsplätze und gewährleisten soziale Nachhaltigkeit. Oftmals ist den Betrieben jedoch nicht bewusst, dass sie bereits nachhaltig wirtschaften; ihre Bemühungen könnten mehr Raum in Marketing und Kommunikation finden.
Regionalität und Tierwohl
Für Sabine, Julia und Lena Schmitz aus der gleichnamigen Landfleischerei in Bitburg bedeutet Nachhaltigkeit Regionalität: "Wir haben hier so viele tolle Produkte, dass wir fast alles von hier beziehen. In unsere Theke kommt deshalb nichts, was nicht von uns ist."
Sie arbeiten seit vielen Jahren mit ihren Partnern zusammen und beziehen ihr Schweine-, Geflügel- und Rindfleisch von ausgewählten heimischen Bauernhöfen. Alle Erzeuger legen Wert auf Tierwohl, verwenden hofeigenes Futter und bringen ihr Vieh persönlich zu einem kleinen Familienschlachthof. Die Bauern bekommen Festpreise, die sich über dem Marktpreis bewegen.
Sogar die Marketingagentur der Schmitz-Schwestern kommt aus einem Nachbarort – dies ermöglicht schnellere Kommunikation und ein tiefes Verständnis für den Mehrwert der Region Eifel. Für Tagesmenüs kombiniert Lena Schmitz als gelernte Köchin internationale Klassiker mit regionalen Produkten; ein Beispiel ist ihr abgewandeltes Vitello Tonnato mit regionalem Touch: Statt Kalbsrücken verwendet sie Hähnchenbrust sowie eine selbst kreierte Forellenpaste.
Energieautarkie als Ziel
Thomas Eisele aus Ostrach gilt als Pionier für erneuerbare Energien: Er betreibt drei Photovoltaikanlagen mit insgesamt 115 kWp (Kilowatt Peak), ein Blockheizkraftwerk sowie zwei Stromspeicher mit einer Kapazität von 214 kWh und einer Leistung von 90 kW. Sein Auto wird ebenfalls mit Strom betankt; dadurch erhöht sich das Speichervermögen auf 304 kWh. Zusätzlich stellt er mehrere öffentlich zugängliche Ladesäulen zur Verfügung. Bei unzureichender Sonneneinstrahlung springt das Blockheizkraftwerk als Puffer ein – so kann Eisele sogar einen Stromausfall überbrücken.
Mit der gewonnenen Energie versorgt er nachts seine Kühlfahrzeuge für regionale Wochenmärkte sowie seine stromintensiven Produktionsmaschinen. Dank dieses durchdachten Systems ist er nahezu energieautark: „Alles funktioniert wie geplant. Wir haben aufgrund unserer erhöhten Speicherkapazität keinen Strom vom Netz benötigt; dieser dient uns lediglich als Notreserve.“
Mehr dazu auf der IFFA 2025, von 3. bis 8. Mai 2025 in Frankfurt am Main:
Wer tiefer in die neuesten Entwicklungen einsteigen und sich aus erster Hand über innovative Technologien informieren möchte, sollte einen Besuch auf der Weltleitmesse für die Fleisch- und Proteinwirtschaft einplanen. Dort werden die aktuellsten Lösungen für maximale Performance in der Produktion vorgestellt.
