Wer kauft Bio? Tierwohl, Herkunft und Nachhaltigkeit prägen die Kaufentscheidung
23.03.2026
Der Markt für Bio-Fleisch in Deutschland wächst wieder. Vor allem werteorientierte und kaufkräftige Konsumenten greifen zu Bio-Ware. Gleichzeitig hält die heimische Produktion mit der steigenden Nachfrage kaum Schritt – Importe gewinnen an Bedeutung.
Das Angebot an Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch aus deutschen Öko-Betrieben hinkt der wachsenden Nachfrage hinterher. Bei Rindfleisch stieg die Produktion 2024 zwar um zwei Prozent auf 72.100 Tonnen Schlachtgewicht; seit Frühjahr 2025 herrscht jedoch eine anhaltende Flaute. Die Folge: Die Preisabstände zwischen Rindern aus konventioneller und ökologischer Haltung nähern sich immer stärker an, so dass die Mast für Bio-Bauern unwirtschaftlicher wird. Weil immer mehr Halter aufgeben, reduziert sich auch die verfügbare Bio-Schweinefleischmenge: Aus deutscher Inlandsproduktion kamen nur rund 35.000 Tonnen. Lediglich die Bio-Geflügelproduzenten stallten kräftig auf und erzeugten etwa 26.000 Tonnen Fleisch3,4.
Zusätzlich verschärft der Stopp des Bundesprogramms zum Umbau der Nutztierhaltung die Versorgungslage: Die im Tierbereich nötigen Investitionen bei der Umstellung fehlen, so dass Fleischimporte die Lücken schließen müssen. Nach Angaben des BÖLW (Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft) stammte beispielsweise 2024 gut ein Drittel des Bio-Schweinefleischs aus Deutschlands Nachbarländern wie den Niederlanden und Dänemark, seit 2025 zusätzlich aus Belgien und Spanien.
Die gesamte Produktionsmenge an Fleischwaren und Wurst belief sich 2024 in Deutschland auf 1,38 Millionen Tonnen. Knapp 36.000 Tonnen (2,6 Prozent) kamen als Bio-Ware in den Handel. Beim Wurst- und Schinkenhersteller Börner-Eisenacher, der sein Portfolio vor rund 20 Jahren um Bio erweitert hat, entwickelte sich das Segment in den letzten Jahren kontinuierlich positiv, berichtet Geschäftsführer Benjamin Krieft.
„Die Lage ist herausfordernd und hochpreisig. Bio-Schweine sind in den letzten Jahren ein wertvolles Gut geworden.“
„Der Bio-Umsatzanteil wuchs von 63 Prozent im Jahr 2020 auf 82 Prozent im vergangenen Jahr. Das macht sich im gestiegenen Gesamtumsatz bemerkbar.“ Die Göttinger zählen mit ihrem traditionell starken Rohwurstbereich zu den größten deutschen Bio-Wurst- und Schinkenherstellern. Neben Salami gewinnt laut Krieft das Rohpökelwarensortiment mit Bio-Bacon und -Baconwürfeln sowie Bio-Schinken an Bedeutung. Die Produkte von Börner-Eisenacher kommen bei Rewe, Edeka, Aldi Nord und Süd, Lidl und Kaufland überwiegend als Eigenmarken in die Regale. Die im gesamten Bio-Bereich angespannte Rohstoffsituation treibt auch Krieft um. Weil die Fleischmengen – insbesondere bei stark nachgefragten Teilstücken – aus deutscher Herkunft nicht ausreichen, bezieht sein Unternehmen zusätzlich Ware aus Nachbarländern wie unter anderem Dänemark, den Niederlanden und Österreich.
Welche Vorgaben gibt es für die ökologische Tierhaltung?
Für EU-Bio-Produzenten gelten seit 1991 die immer wieder aktualisierten Vorgaben der EU-Öko-Verordnung5. Sie legt fest, wie Bio-Lebensmittel produziert, kontrolliert nach Europa importiert und gekennzeichnet werden müssen. Außerdem gibt sie Standards für die Haltung und Fütterung von Rindern, Schweinen und Geflügel vor. Darüber hinaus definieren die Bio-Verbände Naturland, Bioland und Demeter eigene, zusätzliche Anforderungen für die Bio-Fleischproduktion.
Meist bilden Haltungsformen die Basis, in denen die Tiere ihre arteigenen Verhaltensweisen ausleben können und Kontakt zu Artgenossen möglich ist. Mehr Platz, Auslauf oder begrenzte Herdengrößen bei Geflügel erhöhen das Wohlbefinden. Das Kürzen der Schnäbel bei Hähnchen und Puten ist ebenso tabu wie das Abkneifen der Eckzähne und das Kupieren der Schwänze bei Bio-Ferkeln. Bio-Kälber dürfen nur in Ausnahmefällen enthornt werden, bei Demeter ist es prinzipiell verboten.
Seit Januar 2022 ist eine hundertprozentige Bio-Fütterung bei ausgewachsenen Tieren Pflicht.6 Eine Behandlung mit Antibiotika ist nur bei nachgewiesener Erkrankung erlaubt, wachstums- und leistungsfördernde Präparate sind nicht zulässig. Zusätzliche Sicherheit für die Verbraucher gibt die doppelt so lange Wartezeit zwischen Arzneimittelapplikation und Schlachtung wie vorgeschrieben.
Beim Transport zum Schlachthof dürfen nach der EU-Öko-Verordnung weder Beruhigungsmittel verabreicht noch Treibhilfen eingesetzt werden. Naturland und Demeter beschränken Fahrtdauer und Strecken; Naturland und Bioland schreiben bestimmte Betäubungs- und Schlachttechniken vor. Manche Bio-Betriebe schlachten stressfreier auf dem vertrauten Hof- oder Weidegelände. Solches „Bio-Rindfleisch aus Weideschlachtung“ lancierte der Bio-Einzelhändler Alnatura erstmals 2021, stellte das Angebot allerdings Ende 2023 aufgrund geringer Nachfrage ein.
Die Labels: Wo Bio draufsteht, muss Bio drin sein
Das sechseckige deutsche Siegel mit dem Schriftzug „Bio“ steht seit 2001 für die Kriterien der EU-Öko-Verordnung. Das EU-Biosiegel, eingeführt 2010, ist europaweit einheitlich und kennzeichnet vorverpackte Bio-Lebensmittel.
Egal, ob aus deutscher Produktion oder importiert: Wo Bio draufsteht, ist Bio drin. Die Begriffe „Bio“ und „Öko“ sind seit 1993 gesetzlich geschützt. Wer mit ihnen wirbt, muss die Vorgaben der auch für Importe gültigen EU-Öko-Verordnung erfüllen.
Das sechseckige deutsche Siegel mit dem Schriftzug „Bio“ steht seit 2001 für die Kriterien der EU-Öko-Verordnung und definiert Mindeststandards. Es ist bekannter als das 2010 eingeführte, verpflichtende und europaweit einheitliche EU-Logo mit weißem Blatt und Sternen auf grünem Hintergrund, das vorverpackte Bio-Lebensmittel kennzeichnet. Unverpackte Bioprodukte können auf freiwilliger Basis gekennzeichnet werden, viele Produkte tragen beide Siegel.
Deutsche Bio-Verbände wie Biokreis, Bioland, Biopark, Demeter oder Naturland besitzen eigene Siegel. Auch zahlreiche Handelsunternehmen führen Bio-Eigenmarken mit optisch auffälligen Logos oder Designs: Rewe Bio (Rewe), Bio beziehungsweise bis Mitte 2025 Gut Bio (Aldi Nord und Süd), BioBio (Netto), enerBio (Rossmann), K-bio (Kaufland), Bio Sonne (Norma) oder Naturgut (Penny). Lidl hat keine explizite Bio-Eigenmarke und lobt stattdessen eigene Produkte mit dem Zusatz „Bio“ aus.7 Bio-Fachgroßhändler wie Alnatura und Dennree vertreiben ihre Produkte über eigene Supermärkte oder beliefern Einzelhandel und Drogerien.
Warum ist Bio-Fleisch deutlich teurer als konventionell erzeugtes?
Mehr Platz und Auslauf erhöhen das Wohlbefinden von Mastschweinen. Foto: Demeter
21 Euro für ein Kilogramm frisches Hähnchenschnitzel, bis zu 30 Euro für die gleiche Menge Schnitzel vom Schwein: Für Bio-Geflügel und -Schwein müssen Verbraucher viel tiefer in die Tasche greifen als für die Pendants aus konventioneller Erzeugung. Preistreibend wirken mehr Platz in tierfreundlicher gestalteten Ställen mit Stroheinstreu, eine längere Lebenszeit bis zur Schlachtung, hochwertiges Futter aus hofeigenem ökologischem Anbau und die Bindung der Tierzahl an die landwirtschaftliche Nutzfläche.
Welcher Kundentyp kauft Bio und warum?
Reiner Munz kennt alle seine Viehlieferanten persönlich und besucht sie häufig auf ihren Höfen. Foto: Miriam Sengebusch
Reiner Munz bietet Bio-Fleisch und -Wurst seit vielen Jahren unter dem Dach des Organix-Bio-Markts im Stuttgarter Stadtteil Feuerbach an und hat sich einen treuen Kundenstamm aufgebaut. „Wie er sich zusammensetzt, kann ich nicht genau einschätzen“, gibt der 62-jährige Fleischermeister zu. „Ich glaube aber, dass überwiegend kaufkräftiges Publikum, Akademiker und echte Bio-Überzeugungstäter zu mir kommen.“ Bei Letzteren kommt Fleisch selten, dann aber in Bio-Qualität, auf den Tisch. Munz akzeptiert das und untermauerte diese Denkweise vor einigen Jahren sogar auf einem Flyer mit der Headline „Esst weniger Fleisch“. Im Innenteil der kleinen Broschüre erklärt er den Lesern den Hintergrund: „Lieber weniger Menge einkaufen und dafür von höherer Qualität.“
Obwohl Verbraucher in Umfragen häufig beteuern, nachhaltige oder ethische Ziele wie höhere Fleischpreise oder pflanzliche Alternativen zu unterstützen, handeln sie im Alltag anders – aus Bequemlichkeit, Gewohnheit, wegen mangelndem Angebot oder weil Bio teurer ist. Umwelt- und gesundheitsbewusste Einstellungen und das tatsächliche Verhalten klaffen auseinander.
Der Zuspruch zu Bio ist überdies altersabhängig. Das zeigt die im Auftrag des Instituts der deutschen Wirtschaft (IW) erstellte Studie „Zwischen Schnitzel und Gewissen – eine Generationenfrage?“.9 Im Vorfeld wurden dafür im Dezember 2024 3.288 Menschen ab 18 Jahren nach ihrer Zustimmung zu höheren Fleischpreisen zugunsten der Umwelt befragt. Das Ergebnis: Trotz vermeintlich knapperem Budget würden 57,3 Prozent der Befragten aus der Generation Z (ab Jahrgang 1997) für ökologische Standards beim Fleischkonsum mehr bezahlen. In älteren Generationen sinkt die Bereitschaft spürbar.
Die 7 Segmente der Käufer. Quelle: BÖLW | Branchenreport 2025 | NIQ Consumer Panel, S. 18.
Um zu verstehen, warum Menschen Bio-Produkte kaufen und andere nicht, hat das Konsumentenpanel von NIQ Nielsen verschiedene Käufertypen analysiert.Wie im Branchenreport 2025 des BÖLW ausgewiesen10, rangieren demnachfür Bio-Kunden vier Gründe auf ähnlich hohem Niveau: Tierschutz, die Ablehnung einer gesundheits- und umweltschädlichen Produktion, die Unterstützung der lokalen Landwirtschaft und die Nachhaltigkeit. Auf den zweiten Blick ist das Preis-Leistungs-Verhältnis für die Produktauswahl innerhalb von Bio ausschlaggebend. Der subjektiv hohe Preis schreckt zwei Drittel aller Befragten von Bio-Käufen ab. Bei Bio-Gesinnungskäufern („heavy buyers“) sieht es anders aus: Zwar nannten 54 Prozent ebenfalls den Preis als Hürde für noch mehr Bio. Immerhin 27 Prozent führten aber an, dass „im Laden nur wenige Bio-Lebensmittel erhältlich“ seien. Und ein Fünftel aller Befragten würde gern mehr Bio-Produkte kaufen – wenn es sie denn gäbe.
Kaufgründe für Bio-Lebensmittel. Quelle: BÖLW | Branchenreport 2025 | NIQ Consumer Panel, S. 20.
Zentrale Nachhaltigkeitskriterien verlieren aus Verbrauchersicht in jüngster Zeit an Bedeutung. Das Whitepaper „Bio-Markt 2025 – Back on Track?“11 der Dualen Hochschule Baden-Württemberg in Heilbronn zeigt, dass die Bereitschaft, zugunsten von Nachhaltigkeit persönliche Abstriche beim Wohlstand zu machen, spürbar sinkt. Bio- und Bio-Verbandssiegel bleiben zwar relevante Kaufkriterien, ordnen sich aber hinter Faktoren wie Preis-Leistung, Tierwohl, Transparenz, Herkunft und Regionalität ein.
Fleisch wird vom überwiegenden Teil der deutschen Verbraucher als wichtige Komponente im Rahmen einer gesunden Ernährung geschätzt. Die Nachfrage nach Bio-Fleisch und -Wurst nimmt zwar tendenziell zu, bleibt aber mit lediglich 3,9 Prozent12 an der gesamten Fleisch-Einkaufsmenge aufgrund ihrer deutlich höheren Preise vorerst noch ausbaufähig.
Wie stellen deutsche Bauern auf Bio um?
Die Umstellung auf ökologische Bewirtschaftung ist für viele Betriebe mit wirtschaftlichen Unsicherheiten verbunden, etwa durch höhere Produktionskosten, geringere Erträge oder zusätzlichen bürokratischen Aufwand. Zudem fehlen den Landwirten verlässliche Signale aus der Politik, die sie zu einem Wechsel auf Bio motivieren könnten.
Auch deshalb liegt das politische Ziel, in Deutschland bis 2030 einen Bioflächenanteil von 30 Prozent zu erreichen, aktuell in weiter Ferne. 2024 wurden nur 11,5 Prozent der Agrarfläche ökologisch bewirtschaftet – ein Prozent mehr als im Vorjahr. Die Zahl der Öko-Betriebe beträgt 37.000 und ist sogar leicht rückläufig.
Wer Bio-Fleisch erzeugen will, braucht einen langen Atem. Er muss als erstes seine Ackerflächen auf Bio umstellen, denn die Richtlinien der Bio-Verbände schreiben vor, dass das Futter im Idealfall aus eigenem ökologischen Anbau kommt und die Tierzahl an die Fläche gekoppelt werden muss. Der Umstellungsprozess dauert drei Jahre und geht wegen der aufwendigeren mechanischen Bodenbearbeitung mit Einkommenseinbußen einher. Die um 30 bis 50 Prozent geringere Ernte darf der künftige Öko-Bauer zunächst nicht als Bio vermarkten oder an Bio-Tiere verfüttern.
Bevor ihr Fleisch in die Theke kommt, müssen Rinder, Schweine und Geflügel eine vorgeschriebene Zeitspanne nach den Regeln der Öko-Verbände gehalten worden sein – Fleischrinder zwölf Monate und mindestens drei Viertel der Lebenszeit, Milchvieh, Schweine, Fleischschafe und Ziegen sechs Monate, Mastgeflügel zehn Wochen.
Bio-Betriebe, die ihre Ställe erweitern wollen, bleiben oft auf den Kosten sitzen, weil die Agrarinvestitionsförderprogramme meist nur für Neu- und Umbauten genutzt werden können. Erschwerend kommt hinzu, dass Anträge für Bauten im Außenbereich wegen strengerer Immissionschutzauflagen nur noch selten genehmigt werden.
Ein weiteres Dilemma für umstellungswillige Betriebsleiter: Mit dem Bundesprogramm zur Förderung des Umbaus der landwirtschaftlichen Tierhaltung wurden bislang Investitionen unterstützt, die in die Umstellung auf Bio fließen oder in den Bau besonders tier- und umweltgerechter Schweineställe mit Zugang zu Außenklima oder Auslauf. Auch die laufenden Mehrkosten einer solchen Haltung wurden mitfinanziert. Doch aufgrund ihrer „begrenzten Impulswirkung“ hat das Bundesagrarministerium jetzt in beiden Förderrichtlinien die Antragsfristen und die Gesamtlaufzeit bis Ende August 2026 beziehungsweise 2028 verkürzt.
Monika Mathes
Fachjournalistin
Berichtet für Foodtech Now! über Wachstumsmärkte der Fleisch- und Proteinwirtschaft.
