Traceability in der Fleischbranche: Wie aus Kontrolle ein System wird. Ein Netzwerk von System- und Technologiefirmen schützt in Zusammenarbeit mit Herstellern die Verbraucher so wirksam wie noch nie.
Traceability, die Fähigkeit, den Weg eines Produkts durch die Wertschöpfungskette lückenlos nachzuvollziehen, in der Fleischbranche vom Zusatzthema zur Kerninfrastruktur geworden ist. Foto: Wipotec
„Fleisch bleibt ein besonders sensibles Produkt“, sagt Markus Hensgen, Bereichsleiter von der Fleischwirtschaft und vom Lebensmitteleinzelhandel bei QS, im Gespräch mit Foodtech Now!. „In mancher Hinsicht noch sensibler als früher. Es geht heute nicht mehr nur um Mikrobiologie oder Chemie, sondern auch um Herkunft, Haltung und Tierschutz. Die Qualitätssicherung beim Fleisch hat heute mehr Gewicht denn je – mit neuen rechtlichen Vorgaben und ständig steigenden Erwartungen der Verbraucher.“
Diese „Verdichtung der Anforderungen“ erkläre, warum Traceability, die Fähigkeit, den Weg eines Produkts durch die Wertschöpfungskette lückenlos nachzuvollziehen, in der Fleischbranche vom Zusatzthema zur Kerninfrastruktur geworden ist. „Im deutschen Lebensmitteleinzelhandel stammen rund 95 Prozent des Frischfleischs aus dem QS-System“, sagt Markus Hensgen. Entscheidend sei aber nicht die Prozentzahl allein, sondern die durchgängige Einhaltung der Regeln über alle Stufen der Wertschöpfungskette hinweg.
“Fleisch bleibt ein besonders sensibles Produkt.”
Von formaler Kontrolle zur belastbaren Handlungsfähigkeit
Das QS-Prüfzeichen signalisiert, dass ein Lebensmittel entlang der gesamten Produktionskette nach festgelegten Standards kontrolliert wurde und rückverfolgbar ist. Es findet sich auf tierischen Produkten wie Fleisch, aber auch Obst und Gemüse werden vom QS-System umfasst. Foto: QS Qualität und Sicherheit GmbH/www.q-s.de
QS-System, die in Europa führende Institution für Lebensmittelsicherheit, hat seit 25 Jahren ihren Sitz in Bonn. „Vor 25 Jahren, unter dem Eindruck von BSE, wollten wir ein einheitliches, verlässliches System für Lebensmittelsicherheit aufbauen“, erklärt Hensgen. „Heute umfasst das QS-System auch Obst, Gemüse und Kartoffeln – beim Fleisch ist die Produktsensibilität aber weiterhin besonders hoch. Wir betrachten die gesamte Kette: Bei Fleisch beginnt sie bei Futtermitteln und endet im Lebensmitteleinzelhandel.“
Ein ausführliches Interview mit Markus Hensgen über die „fürsorgliche Macht“ des QS-Systems lesen Sie hier.
Mit dem europaweiten Netzwerk von QS, seinen weitverzweigten Systempartnern sowie einer großen, ständig wachsenden Zahl teils hochspezialisierter Technologiefirmen, die Beiträge zur Traceability leisten, ist die Sicherheitsarchitektur in Deutschland und vielen Ländern Europas heute deutlich robuster als vor 25 Jahren. Vorgaben sind präziser, Prüfprozesse dichter, Nachweise belastbarer.
Traceability ist dafür nicht der einzige Grund, aber sie ist die Infrastruktur, die schnelle Reaktion ermöglicht, präzise Sperrung und belastbare Nachverfolgung. Markus Hensgen von QS nennt das „den Unterschied zwischen formaler Kontrolle und belastbarer Handlungsfähigkeit“.
Prävention ist entscheidend, statt erst am Ende Fehler zu finden
Das Sesotec RAYCON Röntgeninspektionssystem erkennt Fremdkörper in verpackten Lebensmitteln. Foto: Sesotec
Diese Systemperspektive trifft in der Produktion auf sehr konkrete Risiken. An dieser Schnittstelle arbeitet Sesotec. Das international aufgestellte Technologieunternehmen mit Sitz im niederbayerischen Schönberg ist auf Fremdkörperdetektion und Inspektion spezialisiert.
„Fremdkörperdetektion ist ein zentraler Baustein präventiver Qualitätsstrategien. Sie trägt wesentlich dazu bei, Risiken systematisch zu minimieren und das hohe Sicherheitsniveau in der Fleischverarbeitung dauerhaft zu sichern und weiter auszubauen“, heißt es bei Sesotec. Das Unternehmen bezeichnet gerade Fleisch- und Wurstprodukte als einen Bereich, in dem Rohware und Verarbeitung „besondere Risiken mit sich bringen“. Schon „ein Metallspan im Hackfleisch“ oder „ein Knochensplitter in der Wurstproduktion“ kann gravierende Folgen haben.
Sesotec positioniert den eigenen Beitrag deshalb bewusst präventiv. „Entscheidend ist nicht nur die Technologie selbst, sondern ihre Einbindung in den Prozess.“ Moderne Inspektionssysteme sind heute so ausgelegt, dass sie hygienegerecht, auditkonform und reproduzierbar arbeiten und damit aktiv zur Prävention beitragen – statt erst am Ende Fehler zu finden. Der präventive Ansatz ist ein wesentlicher Grund, warum die Produktsicherheit insbesondere im sensiblen Bereich der Fleischverarbeitung heute auf einem deutlich höheren Niveau steht als noch vor 20 Jahren“, heißt es bei Sesotec1. Gerade in Fleischlinien mit hohen Geschwindigkeiten und wechselnden Chargen sei die Frühdetektion entscheidend.
Der Beitrag von KI für Sicherheit, Nachhaltigkeit und Effizienz
Hinzu kommt bei Sesotec die digitale Weiterentwicklung: In der THiNK-Umgebung2 wird KI laut Sesotec „nicht als Selbstzweck“ verstanden, sondern als Werkzeug, das Prozesse „transparenter, robuster und vorausschauender“ macht. Lernfähige Modelle sollen Abweichungen präziser erkennen, Fehlalarme reduzieren und die Linien bei wechselnden Produkten stabil halten.
Für die Nachhaltigkeit schafft KI die Grundlage für einen bewussteren Umgang mit Ressourcen. Durch eine exaktere Unterscheidung zwischen Gut- und Schlechtprodukten werden unnötige Ausschleusungen vermieden, Lebensmittelabfälle reduziert und Rohstoffe effizienter genutzt. Aus Sicht von Sesotec entsteht der größte Mehrwert dort, wo Sicherheit, Nachhaltigkeit und Effizienz nicht isoliert betrachtet werden: „Mit THiNK nutzen wir KI, um diese Ziele miteinander zu verbinden – und so einen messbaren Beitrag zu sicheren und zukunftsfähige, sichere und verantwortungsvolle Produktionsketten zu leisten“, so ein Sesotec-Experte.
Exakte Daten und intelligente Kennzeichnung
Die Kontrollwaage prüft Produkte im laufenden Produktionsprozess automatisch auf ihr Gewicht, sortiert Abweichungen aus und ermöglicht so eine durchgängige Qualitätskontrolle. Foto: Wipotec
Die dritte Perspektive liefert Wipotec. Das Unternehmen mit Hauptsitz in Kaiserslautern ist in der Branche vor allem für Kontrollwaagen, Inspektionssysteme und integrierte Kennzeichnungslösungen bekannt – und zwar weltweit. Oliver Holzwarth beschreibt den Wipotec-Ansatz mit wenigen Worten: „Ist auch drin, was draußen draufsteht? Oder mehr?“ Denn Verunreinigungen zeigen sich auch in der Gewichtsmessung der Präzisionswaage. Holzwarth: „Bei Fleisch ist das sehr anschaulich. Wir haben in der Produktion viel Edelstahl. Edelstahl auf Edelstahl erzeugt Späne, die will man nicht im Produkt haben.“
Holzwarths Kollege, Volker Ditscher, der bei Wipotec die Traceability mit Blick auf Codierungsthemen wie 2D begleitet, baut die Brücke zum Produktionsalltag. „Die konsistente Verbindung der Komponenten ist der Knackpunkt“, sagt er, „isolierte Einzellösungen erzeugen in der Praxis Reibung. Wiegen, Röntgen, Kennzeichnung, Lesekontrolle und Plausibilisierung müssen zusammenarbeiten, damit aus Kontrolle echte Handlungsfähigkeit wird.“
„Je höher der Anspruch an Rückverfolgbarkeit, desto besser müssen die Basisdaten sein.”
Was können 2D-Codes besser?
Ditscher beschreibt den Unterschied so: „Ein klassischer 1D-Code trägt im Wesentlichen eine Produktnummer. Ein 2D-Code kann mehr Kontext enthalten: Charge, Datumslogik, je nach Konzept auch Serialisierung.“
Wie hilfreich das sein kann, zeigt das Beispiel eines Wipotec-Kunden, bei dem abgelaufene ready-to-eat-Meals im Regal zum Reputationsproblem wurden. Nach der Umstellung auf 2D-Kennzeichnung mit Datumsbezug, konnte das Kassensystem den Verkauf abgelaufener Produkte blockieren. Ditschers Fazit fällt entsprechend knapp aus: Mit besserer Information direkt am Produkt werden „manuelle Fehler“ reduziert und Prozesse bis in den Handel stabiler.
Bei Wipotec, das vor allem im Bereich der verpackten Lebensmittel arbeitet, gilt die Pharmaindustrie, als Referenz in der Entwicklung von Technologien. „Die Pharmaindustrie hat viele Methoden früh skaliert: Serialisierung und Aggregation auf mehreren Ebenen. In vielen Ländern wurde das regulatorisch getrieben. Das hat gezeigt, wie leistungsfähig eindeutige Produktidentität in Verbindung mit validen Datenketten ist“, sagt Holzwarth.
„In manchen Ländern gab es im Gesundheitsbereich massiven Abrechnungsbetrug“, berichtet Ditscher. „Durch individuelle Kennzeichnung und Datenbankabgleich wurde das Thema praktisch gestoppt. Hier wurden die Grundsteine für zukünftige Anwendungen in anderen Industrien – wie beispielsweise der Food-Industrie – gelegt.“
„Je höher der Anspruch an Rückverfolgbarkeit, desto besser müssen die Basisdaten sein“, ergänzt Oliver Holzwarth. „2D erweitert schlicht den Informationsraum, den wir nutzbar machen können. Aber Daten müssen im Prozess entstehen, nicht nachträglich zusammengesucht werden.“
Der Kernnutzen von Traceability zeigt sich besonders bei Rückrufen von Fleisch- und Wurstprodukten. Volker Ditscher: „Rückrufe sind teuer und imageschädigend.“ Ohne belastbare Daten werde im Zweifel zu breit zurückgerufen; mit sauberer Traceability lasse sich dagegen eingrenzen, welche Charge, welcher Zeitraum und welche Vertriebswege tatsächlich betroffen sind. „Kein Hersteller will mit millionenfachen Rückrufen öffentlich auftauchen“, ergänzt Ditscher.
Auch im Sesotec-Interview heißt es, ein vermiedener Rückruf spare nicht nur direkte Kosten für Logistik, Vernichtung und Ersatzlieferung, sondern auch Schäden wie Produktionsstillstände, Vertragsstrafen, Imageeinbuße oder den Verlust von Listungen im Handel. In der Praxis, so der Originalton, spreche man „schnell von sechs- bis siebenstelligen Beträgen pro Ereignis“, abhängig von Produkt, Markt und Vertriebsstruktur.
Wie stark Traceability den Schaden im Ernstfall begrenzen kann, zeigt die sinnfälligste Stelle aus dem Wipotec-Gespräch: Die „Schraube in acht Tonnen Mett“. Oliver Holzwarth beschreibt, dass früher in solchen Situationen aus Unsicherheit häufig pauschal entsorgt wurde. „Früher war die Reaktion oft: weg damit, Totalabschreibung“, sagt Holzwarth. Volker Ditscher hält dagegen: „Produktrettung heißt: gezielte Röntgeninspektion statt pauschalem Entsorgen.“ Hier wird der Nutzen doppelt sichtbar: wirtschaftlich durch geringere Abschreibungen und nachhaltig durch mehr vermeidbaren Ausschuss.
Kundencases Block House und Snackmaster
Foto: Wipotec
Zwei prominente Beispiele unter den Wipotec-Kunden zeigen, dass die Integration von Prozessschritten zentral für Traceability ist. Bei Block House, der Hamburger Restaurantkette mit Produktion und Großhandel, wird End-of-Line als integriertes Qualitätsmodell beschrieben: Kontrollwaage, Metalldetektion, Röntgeninspektion und das Traceability-Quality-System (TQS) greifen ineinander. Entscheidend ist dabei die Datenebene.
Bei Snackmaster, einem Hersteller von Kartoffelprodukten und Teil der Schne-frost-Gruppe, führte steigender Produktionsdruck zu einer ähnlichen Entwicklung. Die Antwort ist eine integrierte Modernisierung aus Inspektion, Wiegen und Etikettendruck – perspektivisch ergänzt durch In-line-Kennzeichnung mit QR- und 2D-Codes.
Die Branche lernt, aus Daten konkrete Entscheidungen zu machen
Unterm Strich zeigen alle drei Perspektiven dieselbe Entwicklungsrichtung. QS liefert den stufenübergreifenden Regel- und Nachweisrahmen, Sesotec stärkt die präventive Detektion mit belastbarer Dokumentation, Wipotec verbindet Technik und Daten zu einer alltagstauglichen Linienarchitektur. Markus Hensgen sieht darin eine „Entwicklung in Richtung Infrastruktur“. Oliver Holzwarth bezeichnet sie als Fähigkeit, „Kontrolle in belastbare Prozesssicherheit zu übersetzen“. Und Volker Ditscher ergänzt den operativen Kern: Entscheidend sei, aus Daten konkrete Entscheidungen zu machen, etwa bei den Rückrufen: „Wichtig ist, sofort zu wissen, was frei geht, was gestoppt wird, was gezielt zurückgerufen wird und was rettbar ist“.
Darin scheint auch der Reifegrad der Fleischbranche 2026 im Hinblick auf Lebensmittelsicherheit zu liegen: Nicht im einzelnen Prüfschritt, sondern in der Qualität der Entscheidungen, die aus verknüpften Daten entstehen. Für Hersteller bedeutet das weniger Ad-hoc-Reaktion und mehr planbare Qualitätssicherung.
1 Auf der IFFA präsentiert Johannes von Stein von Sesotec praxisnahe Lösungen zur Fremdkörpererkennung entlang der gesamten Lebensmittelproduktionslinie – von Wareneingang bis zur Endverpackung. Im Fokus: Effizienz, Sicherheit und Rückverfolgbarkeit: Detektionsmöglichkeiten von Fremdkörpern in Lebensmitteln 23.03.2026.
2 Die THiNK-Technologie von Sesotec ist eine auf KI basierende Lösung, die speziell für die Fremdkörperdetektion in der Lebensmittel- und Kunststoffindustrie entwickelt wurde. Sie wird hauptsächlich in INTUITY Metalldetektoren und RAYCON Röntgensystemen eingesetzt, um die Detektionsgenauigkeit zu erhöhen und fehlerhafte Ausschleusungen zu minimieren.
Michael Hopp
Autor in der Foodtech Now!-Redaktion, der mit seinen Geschichten zeigen will, dass Tradition und Innovation zusammengehören.
