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Der Niedersachse, aufgewachsen als Sohn eines Fleischermeisters im harznahen Osterode, lebt seit 30 Jahren für die Bio-Szene – und bezeichnet sich selbst als Biofleischaktivist. „Ich wollte immer schon hochwertige Lebensmittel herstellen“, sagt Dreymann. Dieser Satz ist das Fundament, auf dem die Metzgerei Dreymann steht – und auf dem sie seit über zwei Jahrzehnten gewachsen ist.
Vom Lehrling zum Bio-Fleischer
Den Grundstein legte das väterliche Handwerk: Andreas Dreymann erlernte das Fleischerhandwerk im elterlichen Betrieb, verfeinerte seine Fertigkeiten im Hamburger Fleischgroßhandel und fand schließlich bei der Hamburger Bio-Metzgerei Fricke seinen entscheidenden Impuls – die Grundsätze der Bio-Bewegung. Was dort als Interesse begann, wurde zur Leitlinie. Am 13. September 2002 eröffnete er im Hofladen des Demeter-zertifizierten Gut Wulfsdorf bei Ahrensburg seine eigene Metzgerei – mit aktuell 350 Quadratmetern Produktionsfläche auf einem 360 Hektar biodynamisch bewirtschafteten Hof.
„Wir waren schon in den Zeiten konsequent, in denen die Verbraucher die Fleischproduktion noch nicht so konsequent hinterfragt haben“, erzählt der Fleischermeister. Er habe die Bio-Szene als Exot mitgeprägt, sei dabei aber immer innovativ geblieben. Früh setzte er auf moderne Verkaufsfahrzeuge, in denen Hackfleisch vor Ort produziert und Dry-Aged-Produkte sichtbar präsentiert wurden – ein Konzept, das damals ziemlich ungewöhnlich war.
Seit der Gründung ist das Unternehmen stetig gewachsen, mit einem neuen Wochenmarkt und einem neuen Mitarbeiter pro Jahr. Heute ist die Metzgerei Dreyman auf 26 Hamburger Wochenmärkten mit fünf Verkaufsfahrzeugen präsent, betreibt im Hofladen auf Gut Wulfsdorf die eigene Fleischtheke und seit 2022 eine „Steakboutique” in der Löwenstraße 1 im Hamburger Stadtteil Eppendorf. Hier wurde das legendäre Pastramisandwich geboren, welches man inzwischen an allen Verkaufsstellen genießen kann.
Fleisch mit klaren Kriterien
Was Dreymanns Arbeit auszeichnet, ist die Konsequenz, mit der er seinen Anspruch umsetzt. Die Produktionstiefe liegt bei über 70 Prozent – von der Warmfleischverarbeitung bis zum Dry Aging wird versucht, so viel wie möglich selbst herzustellen. Dabei verbindet er die Tradition mit den Möglichkeiten der Moderne. Pro Woche verarbeitet das Team ca. sechs Rinder, zwölf Schweine sowie Geflügel und Salzwiesenlämmer. Zudem veredelt Dreymann zusätzlich pro Woche ca. zehn Rinderrücken und andere exklusive Teilstücke.
Das rund 100 Produkte umfassende Sortiment stammt aus einem Netzwerk sorgfältig ausgewählter Geschäftsfreunde (Lieferanten): Rinder alter Rassen aus dem Biosphärenreservat Elbtalaue, sowie aus Schleswig-Holstein. Salzwiesenlämmer von der Landschlachterei Burmeister in Viöl, Schweine und Rinder von der Schwäbisch-Hällischen Erzeugergemeinschaft, Demeter-Geflügel vom Bauckhof, Bioland-Puten von Familie Lojdl, dazu ca. 60 Bioland-Wagyu Rinder aus Bayern und bio-zertifiziertes Black-Label Iberico aus der Extremadura. Zudem kommen direkt vom Demeterbetrieb Gut Wulfsdorf jährlich rund 500 Schweine, 400 Gänse, 50 Rinder und einige Lämmer.
Die Anforderungen an Lieferanten und Tiere sind klar definiert: Rinder müssen mindestens drei Jahre alt sein, Schweine 13 Monate – sonst wird nicht geschlachtet. Bei der Tierauswahl achtet Dreymann auf Genetik und Marmorierung. In der Verarbeitung verzichtet er konsequent auf Phosphate, Hefeextrakte, Glutamat und Fremdeiweiße. „Fleisch mit Charakter“ nennt er das, was am Ende dabei herauskommt – ein Begriff, der seinen Anspruch auf den Punkt bringt.
Dario Dreymann: die nächste Generation
Neben Andreas Dreymann arbeitet der älteste Sohn Dario im Betrieb und bringt seine eigenen Perspektiven mit. Vor zwei Jahren legte er seinen Meister an der Ersten Norddeutschen Fleischerfachschule in Hamburg ab – eine Grundlage, die seinen Platz im Familienbetrieb untermauert – seitdem gestaltet offiziell die vierte Generation mit. Sein Blick auf das Handwerk ist ein anderer als der des Vaters, ohne im Widerspruch dazu zu stehen.
Bio als Haltung
Was die Dreymanns von manch anderem Bio-Anbieter unterscheidet, ist die Glaubwürdigkeit ihrer Überzeugung. Bio ist hier keine Marketingstrategie, sondern betriebliche Grundlage. Die Tiere stammen grundsätzlich aus Demeter, Bioland- und Biopark-Aufzucht, sie bekommen keine vorsorglich verabreichten Antibiotika oder Hormone. Die Tierhaltung orientiert sich nicht am Mindeststandard, sondern daran, was ethisch konsequent ist. Mit den Partnerlandwirten wird auf Augenhöhe gearbeitet und diese fair bezahlt – weil gute Tierhaltung ihren Preis hat und dieser Preis gerechtfertigt sein soll. Dasselbe Prinzip gilt intern: Mitarbeitende werden nach Leistung entlohnt.
Dass Bio-Fleisch heute auch als Lifestyle-Produkt wahrgenommen wird und sich vom Image vergangener Jahrzehnte gelöst hat, ist ein Wandel, den Dreymann aktiv mitgestaltet hat. Marke und Auftritt sind modern, ohne die inhaltliche Substanz zu verraten. Dass ein Teil der Kundschaft erklärt, grundsätzlich kein Fleisch zu essen – außer dem von Dreymann – ist vielleicht das ungewöhnlichste Kompliment, das ein Fleischer bekommen kann.
Alle Bilder: Metzgerei Dreymann
