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27 Millionen Einwohner und nur 3000 Metzgereien: Obwohl die Australier mit einem Pro-Kopf-Verzehr von 90 Kilogramm ausgesprochene Fleischfans sind, geht in „Down Under“ die Zahl der fleischerhandwerklichen Betriebe sukzessive zurück. Während inhabergeführte Läden vor wenigen Jahrzehnten viele Stadtbilder prägten, findet man die noch übrig gebliebenen Standorte oft in gut frequentierten Malls vor. Die meisten Australier erledigen ihre Einkäufe, darunter auch Fleisch und Fleischwaren, am liebsten im Supermarkt.
Von Deutschland nach Adelaide: eine Metzgerfamilie wagt den Neuanfang
An diesen schmerzhaften Strukturwandel hat sich die Familie Knoll mit ihrem Unternehmen „Barossa Fine Foods“ bestens angepasst. Die Tradition des Metzgerhandwerks lässt sich in ihrem Stammbaum bis 1924 zurückverfolgen. Im Jahr 1956 siedelte das frisch verheiratete Ehepaar Hans und Anna Knoll, heute 94 und 93 Jahre alt, als zweite Fleischergeneration von Deutschland nach Australien über. In Rapid Bay, etwa 70 Kilometer entfernt von Adelaide, der Hauptstadt des Bundesstaates South Australia, fanden die jungen Auswanderer bei Anna Knolls Brüdern eine erste Anlaufstation. Hans Knoll, der 1949 seine Meisterprüfung abgelegt hatte, arbeitete dort zunächst ein Jahr in einem Steinbruch, danach drei Jahre in verschiedenen Wurstbetrieben; 1961 gründete er seine Metzgerei.
Bereits 1972 stieg sein ältester Sohn Franz in den Familienbetrieb ein, um die fleischerhandwerkliche Tradition fortzusetzen. „Bei einem dreimonatigen Aufenthalt in der Metzgerei Vollman in Weilheim eignete ich mir vieles an, was man übers Wurstmachen wissen muss“, schildert der heute 68-Jährige. „Obwohl die Herstellungsverfahren überall gleich sind, fand ich in Australien anfangs andere Rohstoffe und Maschinen als 'drüben' vor“. Mit „drüben“ bezeichnet er die Heimat seiner Vorfahren.
Eine mit dem deutschen dualen System vergleichbare Handwerksausbildung fehlte in Australien ebenfalls: Franz Knoll baute seinen Erfahrungsschatz deshalb in verschiedenen australischen Firmen aus. Weil sein Vater die familieneigene Metzgerei 1968 verkauft hatte, versuchte er, mit einem eigenen Betrieb in Sydney sesshaft zu werden. Das ließ sich zwar nicht realisieren. Aber er stieß bald auf eine zukunftsfähige Alternative: 1991 pachtete er „zu Hause“ in Adelaide, ein kleines Geschäft im dortigen Central Market. Dieser 1869 gegründete Gourmet-Markt mit mehr als 80 Ständen, an denen unter anderem Obst, Gemüse und hochwertiges Fleisch angeboten werden, erwies sich für Knoll als perfekter Standort. „Adelaide ist sehr deutsch“, berichtet er und erklärt die geschichtlichen Hintergründe: 1838 flüchteten deutsche Lutheraner, von Preußenkönig Friedrich Wilhelm III. ihrer Religion wegen verfolgt, nach Südaustralien. Als eine der ersten deutschen Siedlungen entstand Hahndorf in der namhaften Weinregion Barossa Valley, wo es noch heute zahlreiche deutsche Bäckereien und Metzgereien gibt.
Nachdem Knoll sich im Central Market etabliert hatte, entwickelte er sein Geschäft stetig weiter. Er übernahm nach und nach australische, deutsche und sogar polnische Firmen, deren Inhaber im Rentenalter und ohne Nachfolger waren. Mit dem Erwerb einer Fabrik, die frische und geräucherte Fischspezialitäten herstellt sowie Meeresfrüchte verarbeitet, wagte er sich auf komplett neues Terrain vor, ergänzte sein Sortiment und wählte als passenden Firmennamen „Barossa Fine Foods“. Seine Frau Barbara, eine Australierin deutscher Abstammung, lernte er in der Schuhplattler-Gruppe des Deutschen Klubs kennen. Der Firmengründer hat sich heute weitgehend aus dem operativen Geschäft zurückgezogen, hilft aber aus, wenn Not am Mann ist. „Damit sind alle glücklich“, versichert er.
Seine vier Söhne Dieter (44), Stephan (43), Andreas (42) und Alexander (41) arbeiten im Familienunternehmen mit. Die beiden mittleren studierten Marketing und Buchhaltung, Dieter und Alexander gingen direkt nach der Schule in den Betrieb. Knoll ist stolz auf sie: „Jeder hat seine eigenen Talente und kennt den Beruf von Grund auf. Sie ergänzen sich perfekt.“
Mit Tradition und Vielfalt zum Qualitätsführer
Mit einer Wochenproduktion von 60 Tonnen Fleisch, Fleischwaren und Fisch gehört „Barossa Fine Foods“ zwar nicht zu den australischen Branchenriesen, versteht sich aber als ausgesprochener Spezialist und Qualitätsführer. „Wir versuchen immer, das beste Produkt anzubieten“, unterstreicht der Seniorchef. Die Knolls beschäftigen insgesamt 300 Mitarbeiter aus 17 Nationen, ein Drittel im Verkauf, das zweite Drittel in der Produktion. Der Warenvertrieb erfolgt über elf eigene Verkaufsstellen und die Großhandelsschiene. Nahezu alle großen Supermärkte werden von Adelaide aus beliefert.
Einwanderer aus aller Herren Länder beeinflussten den Geschmack und die Essgewohnheiten der australischen Bevölkerung. Darauf haben sich die Fleischproduzenten eingestellt. „Jeder macht hier die Wurscht ein bissel anders, jeder nutzt seine eigenen Rezepturen und Erfahrungen“, erläutert Franz Knoll, der das Portfolio von „Barossa Fine Foods“ auf die Wünsche seiner Kunden aus den unterschiedlichen Nationen abgestimmt hat. Neben Weiß- und Thüringer Bratwurst stellen seine Mitarbeiter kräftig geräucherte und herzhaft mit Knoblauch abgeschmeckte polnische Torunska, Chorizo, Cevapcici, Hot Dogs, Beef Jerkey sowie unterschiedliche Schinken- und Speckspezialitäten her.
Die Produktpalette wird unter anderem ergänzt mit fertig gegarten Hähnchen und Schweineschultern oder -haxen, die Supermärkte für ihre Grillstationen ordern. Das „Aussie Barbie“ (Australian Barbecue) steht bei Australiern extrem hoch im Kurs. Dafür bieten die Knolls fertig gewürzte Porterhouse-Steaks, Geflügel-Schaschlikspieße mit verschiedenen Würzungen, Lammkoteletts und -keulen, Schweinebauch und Spare Ribs, Hähnchenbrustfilets oder Rinderfilet an.
Auszeichnungen, Herausforderungen und Engagement für die Branche
Für die meisten Produkte verwendet „Barossa Fine Foods“ heimisches Fleisch aus artgerechter Freilandhaltung und nachhaltiger Landwirtschaft von Landwirten aus dem Barossa Valley und dem ländlichen Südaustralien. Allerdings stehen nicht immer genügend Mengen zur Verfügung, sodass auf Importe aus den Vereinigten Staaten, Kanada, Dänemark, Belgien und den Niederlanden zurückgegriffen werden muss. Franz Knoll: „Der Großteil des australischen Rind- und Lammfleischs geht nach Übersee.“ Auch beim preiswerteren Schweinefleisch gibt es inneraustralische Engpässe, was er mit der im Vergleich zu Europa weniger effizienten Ferkelerzeugung begründet. Die strengen Einfuhrregeln wehrten die Einschleppung von Tierseuchen wie Maul- und Klauenseuche oder Afrikanische Schweinepest ab. „Allerdings verhindern unsere Biosicherheitsmaßnahmen gleichzeitig, dass lebende Schweine oder genetisches Material aus dem Ausland den Zuchtfortschritt optimieren“, so Knoll.
Deshalb setzt er sich mit großer Leidenschaft für die Verbesserung der fertigen Fleischwaren ein, wofür sich auch der Australian Meat Industry Council (AMIC) stark macht. Der Branchenverband richtet seit etwa fünf Jahren Produktwettbewerbe, die sogenannten „Australian Charcuterie Excellence Awards (ACEA)“, aus. Franz Knoll hat dabei die Funktion des Wettbewerbsleiters für handwerklich hergestellte Produkte inne, nimmt aber auch selbst teil. Bei den letzten Awards in Melbourne, die im Frühjahr 2026 stattfanden, wurden insgesamt 850 Produkte von 100 Unternehmen eingereicht.
„Barossa Fine Foods“ nahm fünf Siegerpreise bei insgesamt 37 Kategorien sowie 30 Gold-, zwölf Silber- und eine Bronzemedaille mit nach Adelaide. „Die Awards sind ein Sprungbrett für unsere australischen Firmen und ein idealer Einstieg in renommierte Wettbewerbe, wie sie 2028 bei der IFFA in Frankfurt ausgeschrieben werden“, glaubt Knoll. Im September 2026 plant er eine Deutschlandreise, bei der er auch den Deutschen Fleischer-Verband in Frankfurt besuchen will. Networking und Lobbyarbeit sind ihm sehr wichtig, auch wenn er dies augenzwinkernd als „old men's stuff“ bezeichnet: „Egal ob in Australien oder Deutschland: Wir müssen an einem Strang ziehen, denn uns alle in der Fleischbranche beschäftigen die gleichen Themen.“
Erleben Sie die Familie Knoll im Interview; hier geht’s zum VideoAlle Fotos: Barossa Fine Foods
Menschen im Fleischerhandwerk
Ähnlich vielfältig wie die Aufgaben im Fleischerhandwerk sind die Menschen, die mit Fleisch arbeiten und Fleischprodukte verkaufen.
Unsere weltweite Serie porträtiert kreative und geschickte Köpfe vom Traditionsmetzger bis zum Quereinsteiger.
Die Serie entsteht gemeinsam mit unserem Partner Guter Genuss.
