Käsealternativen auf dem Weg zum Mainstream

Pflanzenbasierte Lebensmittel haben sich in den vergangenen Jahren vom Nischenprodukt zu einem festen Bestandteil des Lebensmittelmarktes entwickelt. Während pflanzliche Drinks heute in nahezu jedem Supermarkt erhältlich sind, stehen Käsealternativen noch vor deutlich größeren technologischen Herausforderungen. Verbraucher erwarten weit mehr als einen käseähnlichen Geschmack: Die Produkte sollen sich schneiden, reiben, schmelzen und dehnen lassen und dabei möglichst die typische Textur von Käse erreichen. Gerade diese Kombination macht ihre Entwicklung zu einer der anspruchsvollsten Aufgaben der Lebensmitteltechnologie.^1;2

Wie groß diese Aufgabe tatsächlich ist, zeigt ein Blick auf die Zahlen des deutschen Handels. 2024 setzten Supermärkte und Discounter rund 7,7 Millionen Kilogramm veganen Käse ab, praktisch so viel wie im Vorjahr. Der Umsatz jedoch fiel auf 94,3 Millionen Euro und lag damit spürbar unter dem Vorjahreswert.³ Die Menge hält sich also, während der Wert der Kategorie sinkt – ein Befund, der weniger mit der Nachfrage zu tun hat als mit dem, was sich technologisch hinter den Kulissen abspielt: Handelsmarken drängen mit einfacheren, günstigeren Rezepturen ins Basis-Segment, während die eigentliche Innovation an anderer Stelle stattfindet.

Ob sich Käsealternativen künftig auch preislich und funktional stärker durchsetzen, entscheidet sich vor allem an einer Frage: Wie nah lassen sich Textur, Schmelzverhalten und Aroma tatsächlich an konventionellen Käse heranführen? Drei Entwicklungslinien versuchen derzeit, darauf eine Antwort zu geben – von der optimierten pflanzlichen Rezeptur bis zur Präzisionsfermentation, die das fehlende Milchprotein selbst nachbildet.

Warum Käse so schwer nachzubilden ist

Der Grund dafür liegt in der besonderen Struktur von Milchkäse. Während der Käseherstellung bildet das Milchprotein Casein ein dreidimensionales Netzwerk, das maßgeblich für Textur, Wasserbindung und Schmelzverhalten verantwortlich ist. Unter Hitze lockert sich dieses Netzwerk kontrolliert, statt einfach zu zerfallen – ein Vorgang, den Fachleute als Gel-Sol-Übergang bezeichnen und der dem Käse seine typische Fließfähigkeit verleiht.¹ Pflanzliche Proteine verhalten sich hier grundlegend anders: Sie reagieren anders auf Wärme und binden Wasser auf eine Weise, die keine vergleichbare Proteinmatrix entstehen lässt.^1;4

Wie groß der Unterschied in der Praxis tatsächlich ausfällt, hat eine 2025 veröffentlichte Studie erstmals genauer beziffert. Eine handelsübliche pflanzliche Käsealternative erreichte darin eine Ziehlänge von 2,5 Zentimetern, klassischer Cheddar dagegen 26,2 Zentimeter – der Abstand ist damit keine Nuance, sondern eine Größenordnung. Eine im Labor entwickelte Rezeptur auf Basis des Maisproteins Zein kam immerhin auf 19,5 Zentimeter und zeigt damit, dass sich die Lücke mit gezielter Rezepturarbeit durchaus verkleinern lässt, auch wenn sie bislang nicht vollständig zu schließen ist.⁶

Um diese Lücke zu schließen, kombinieren Hersteller heute verschiedene pflanzliche Rohstoffe miteinander: Proteine aus Soja, Erbsen oder Hafer, dazu pflanzliche Fette, Stärke sowie Hydrokolloide, die Struktur und Mundgefühl über Viskosität statt über ein echtes Proteinnetzwerk erzeugen – mit spürbaren Folgen für Nährwert und Funktionalität.⁵

Auch beim Aroma zeigt sich diese Grenze. Der charakteristische Käsegeschmack entsteht durch Reifung: Enzyme und mikrobielle Kulturen zerlegen Milchproteine und -fette über Wochen hinweg in komplexe Aromastoffe. In einer Rezeptur ohne Milchprotein fehlt dafür schlicht das Substrat, weshalb Aroma bislang meist zugesetzt statt entwickelt werden muss.

Neben Forschungseinrichtungen verfolgen auch Unternehmen unterschiedliche Strategien. Zu den etablierten Anbietern pflanzlicher Käsealternativen in Europa zählen Simply V und Violife, während das deutsche Start-up VEEZE auf fermentierte und gereifte Alternativen auf Cashewbasis setzt.^9;10 Gemeinsam ist allen Ansätzen das Ziel, Geschmack, Textur und Funktionalität möglichst nahe an konventionellen Käse heranzuführen – nur eben auf unterschiedlichen Wegen und mit unterschiedlichem Reifegrad.

Ein zweiter, technologisch weiterreichender Weg nutzt die Fermentation nicht zur Verbesserung, sondern zur Erzeugung des Proteins selbst. Formo aus Berlin setzt hierfür auf den Koji-Pilz, der seit Jahrhunderten aus der Herstellung von Sojasauce und Miso bekannt ist und Proteine liefert, die Textur und Aroma verbessern.⁹ Entscheidend ist dabei ein regulatorischer Vorteil: Weil Koji eine lange Verwendungsgeschichte in Lebensmitteln hat, gelten die daraus entstehenden Produkte nicht als neuartige Lebensmittel und sind bereits im Handel erhältlich – anders als der nächste, konsequentere Schritt dieser Entwicklung.

Präzisionsfermentation als möglicher nächster Schritt

Während klassische Fermentationsverfahren vor allem zur Entwicklung von Aroma und Textur beitragen, verfolgt die Präzisionsfermentation einen grundlegend anderen Ansatz. Mithilfe gezielt entwickelter Mikroorganismen werden funktionelle Milchproteine wie Casein oder Molkenproteine hergestellt, ohne dass dafür tierische Milch benötigt wird. Diese Proteine entsprechen ihren natürlichen Vorbildern und besitzen das Potenzial, käsetypische Eigenschaften wie Schmelzverhalten und Elastizität deutlich gezielter nachzubilden als rein pflanzliche Rezepturen.^2;3;4

Wie weit diese Technologie bereits gediehen ist, zeigt das belgische Unternehmen Those Vegan Cowboys, das Casein über eine Plattform namens „Margaret“ produziert; nach eigenen Angaben ist das Ergebnis bis zu fünfmal besser dehnbar als tierisches Casein.¹¹ Ende 2025 sammelte das Unternehmen 6,25 Millionen Euro ein, unter anderem vom niederländischen Käsekonzern Westland Kaas.¹² Auch das Berliner Food-Tech-Unternehmen Formo verfolgt langfristig präzisionsfermentiertes Casein, während seine ersten Produkte noch auf Pilzproteinen und pflanzlichen Zutaten basieren.⁹

Trotz dieses Potenzials stehen präzisionsfermentierte Milchproteine in Europa noch vor erheblichen regulatorischen Hürden. Da sie in der Regel als neuartige Lebensmittel gelten, ist vor ihrer Vermarktung eine Zulassung nach der Novel-Food-Verordnung (EU) 2015/2283 erforderlich; im Zulassungsverfahren bewertet die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die Sicherheit der jeweiligen Produkte.^15;16 In der Praxis ist bislang keines dieser Proteine in der EU zugelassen. Die beiden bisher einzigen Anträge betrafen zudem nicht einmal Casein, sondern das Molkenprotein β-Lactoglobulin: Der 2022 eingereichte Antrag des US-Unternehmens Perfect Day wurde 2024 für ungültig erklärt, da die EFSA mit ihrer Risikobewertung noch gar nicht begonnen hatte, wie die Regulierungsexpertin Dr. Hannah Lester feststellt.¹⁷ Für den europäischen Markteintritt werden derzeit drei bis vier Jahre veranschlagt – eine Zeitspanne, die deutlich über üblichen Produktentwicklungszyklen liegt und die Hersteller entsprechend früh in ihre Planung einbeziehen müssen.

Fazit und Ausblick

Pflanzliche Käsealternativen haben sich in den vergangenen Jahren von einer Nischenentwicklung zu einem wichtigen Innovationsfeld der Lebensmittelindustrie entwickelt. Gleichzeitig macht der Vergleich mit konventionellem Käse deutlich, dass Textur und Schmelzverhalten weiterhin die größte technologische Herausforderung darstellen – und dass diese Lücke messbar ist, nicht nur spürbar.

Anders als es zunächst scheinen mag, hängt die weitere Entwicklung dabei weniger von der Frage ab, ob sich Käsealternativen durchsetzen, als davon, wo genau sie das tun. Im günstigen Basissegment entscheidet zunehmend der Preis, und dort haben Handelsmarken bereits die Führung übernommen. Wert entsteht deshalb an zwei anderen Stellen: kurzfristig im Premium- und Markensegment, wo Geschmack und Textur eine höhere Zahlungsbereitschaft rechtfertigen, und mittelfristig in der Präzisionsfermentation, sobald die Zulassung in Europa erfolgt.

Wie ernst die Branche diesen zweiten Weg nimmt, zeigt sich daran, dass etablierte Molkereikonzerne wie Hochland selbst in ihn investieren, während sie ihr angestammtes Geschäft parallel neu ordnen. Für Zulieferer bedeutet diese Entwicklung eine zweischneidige Rechnung: Wer heute Hydrokolloide und Aromen für die pflanzliche Rezeptur liefert, bedient ein Marktsegment, das die Präzisionsfermentation langfristig verkleinern könnte; wer dagegen Bioreaktoren, Aufreinigungstechnik und Messverfahren für die neue Proteinerzeugung anbietet, dürfte von diesem Wandel profitieren.

Optimierte pflanzliche Rezepturen, klassische Fermentation und Präzisionsfermentation werden absehbar nebeneinander bestehen und je nach Anwendung ihre eigenen Stärken ausspielen.^1;2;3 Ob pflanzliche Rezeptur, Biomasse- oder Präzisionsfermentation: Wie schnell Käsealternativen zum Mainstream werden, entscheidet sich am Ende nicht an der technologischen Reife, sondern an der Zulassung.