Was ist zeitgemäße Ernährung in Zeiten von Klimawandel, High-Tech, Regionalisierung und Internationalisierung? Ein Interview mit der Ernährungswissenschaftlerin und Future Food-Expertin Hanni Rützler.
Frau Rützler, wir wollen heute über Kulinarik sprechen, und Fleisch ist traditionell ein wichtiger Teil davon. Gleichzeitig sind in den letzten Jahren immer neue Produkte aus alternativen Proteinquellen in den Handel gekommen. Was kommt in Zukunft auf den Tisch?
Meine schnelle Antwort wäre: Besseres Fleisch, neues Fleisch, mehr Pflanzliches. Nach dem Zweiten Weltkrieg war in Deutschland die Demokratisierung des Fleischkonsums ein wichtiges politisches Ziel. Das hieß, Fleisch nicht mehr nur als ein Privileg für Wohlhabende zu betrachten. Und darauf wurden die Strukturen der landwirtschaftlichen Produktion ausgerichtet. Die Globalisierung der Futtermittelproduktion und die Industrialisierung der Viehwirtschaft haben zu einer enormen Effizienzsteigerung und damit zu einer ebenso deutlichen Verbilligung von Fleisch geführt, die einen massiven Anstieg des Fleischkonsums zur Folge hatte. Doch in den letzten Jahren hat sich unter dem Einfluss verschiedener Faktoren unsere Einstellung zum Fleischkonsum gewandelt. Dazu zählen gesundheitliche Aspekte, Tierschutz, aber auch ein gewachsenes Umwelt- und Klimabewusstsein. Das alles befeuert nicht nur den Markt an alternativen Proteinen und einer kulinarischen Renaissance von Gemüsegerichten, sondern führt in der Fleischwirtschaft auch zu einer neuen Qualitätsorientierung und das macht sie zukunftsfit.
An welchem Punkt stehen wir heute?
Zahlreiche Studien1 sagen, dass der Höhepunkt beim Fleischkonsum in spätestens zehn Jahren erreicht sein wird. Als zentrale Leitsubstanz, als „Herz“ auf unseren Tellern, verliert Fleisch aber schon heute an Relevanz. Wir sehen, dass Teile der Gesellschaft eine große Neugierde auf kulinarisch attraktive Alternativen entwickelt haben. Der Boom der mediterranen und levantinischen Küchen, bei denen Fleisch eine nicht so dominante Rolle spielt, ist dafür ein deutliches Zeichen. Auch die Fleischindustrie reagiert auf diesen Wandel und nutzt zunehmend ihr großes Know-How für die Entwicklung neuer alternativer Produkte.
“Es wächst Bewusstsein dafür, dass wir in Kreisläufen, Ressourcen und in planetaren Grenzen denken müssen.”
Könnte man sagen, dass das Fleischthema die Gesellschaft spaltet?
Es trägt auf jeden Fall zu gesellschaftlichen Diskussionen bei. Aber deren Intensität hat aus meiner Sicht schon wieder abgenommen. Als Totalphänomen ist Essen tief eingeschrieben in unsere persönlichen und nationalen Identitäten. Bei manchen werden Ängste ausgelöst, wenn von einer Reduktion des Fleischkonsums die Rede ist – und daraus wird mitunter politisches Kapital geschlagen.
Es gibt keine Daten, die belegen, dass die Nachfrage nach Fleisch zurückginge …
In Deutschland, Österreich und der Schweiz wächst die Nachfrage aber auch nicht weiter. Die Diskussionen drehen sich aktuell mehr darum, was gutes Fleisch überhaupt ausmacht und wie sich die Fleischproduktion in Zukunft entwickeln wird bzw. sollte. Es geht nicht mehr ausschließlich um schneller, billiger, mehr. Das ist für mich der große Wandel. Die Frage ist nicht: Fleisch, ja oder nein? Fleisch war immer schon Bestandteil unserer Ernährung und wird es auch bleiben, aber nicht in den aktuellen Verzehrsmengen.
Wie schätzen Sie die Wirkung des Klimawandels auf die Ernährungsdiskussion ein?
Es wächst Bewusstsein dafür, dass wir in Kreisläufen, Ressourcen und in planetaren Grenzen denken müssen. Wir leben auf dieser einen Erde mit wachsender Weltbevölkerung. Veränderungen in Temperaturen und Niederschlagsmustern beeinflussen Erträge, die Vielfalt der Anbaukulturen und führen zu Unsicherheit in der Nahrungsmittelversorgung. Und das treibt Diskussionen über lokale, saisonale und nachhaltige Lebensmittelproduktion voran. Fleisch wurde auch deswegen zu einem emotionalen Streitpunkt, weil wir uns bewusst wurden, dass wir einen Großteil der landwirtschaftlichen Fläche und des Wassers in die Futtermittel- und Fleischproduktion stecken. Aktuell wird daher intensiv über Tierhaltungssysteme und die Herkunft von Ressourcen und Futtermittel verhandelt. Ist es okay, dass wir Nahrungsmittel an Tiere verfüttern? Müssen wir nicht wieder in Kreisläufen denken? Wie können wir mit den endlichen Ressourcen bewusster umgehen?
Fleisch wird heute sehr stark in seiner Funktion als Eiweißträger betrachtet. Was halten Sie davon?
Fleisch ist ein wichtiger Proteinlieferant. Der Protein-Hype ist aber auch eine Folge der mittlerweile jahrzehntelangen Diskussion über Vegetarismus und wird vor allem von Produzenten von Fleischersatz- bzw. Plant-Based-Produkten vorangetrieben. Als Ernährungswissenschaftlerin und Food-Trend-Forscherin fällt mir auf, dass die Problematisierung unserer Hauptnährstoffe in Wellen verläuft: Zuerst wurde der Nährstoff Fett inklusive Cholesterin als Fettbegleitstoff zerlegt, dann hatten wir die Kohlenhydrat-Diskussion. Eiweiß, also Protein, ist der letzte der drei Hauptnährstoffe und aktuell noch positiv besetzt. Und auf den stürzen sich jetzt alle.
Wie weit genießen die heutigen Fleischersatzprodukte Ihre Sympathie?
Es ist beeindruckend, wie rasant die Entwicklung verläuft – vor fünf Jahren habe ich erstmals Plant-Based Fleisch probiert, seither esse ich es regelmäßig. Die sensorischen Qualitäten sind – nicht bei allen, aber bei vielen Produkten – deutlich besser geworden. Aktuell gibt es zunehmend Kritik, dass viele dieser Produkte hoch verarbeitet sind. Das muss aber nicht unbedingt sein. Mit dem Einstieg der Handelsketten sind die Preise für Plant-Based-Produkte zunächst gefallen. Der dadurch entstandene Preisdruck hat die Entwicklung weiterer Innovationen verlangsamt. Ich freue mich schon auf die Zeit, wenn sich die Plant-Based-Produkte emanzipieren und nicht nur als Kopien von Fleischwaren auftreten, sondern mit den Vorlagen etwas kreativer spielen. Es gibt ein slowenisches Unternehmen, das Rippchen nachgebaut hat, vegane Rippchen, von denen man nicht nur das „pflanzliche Fleisch“ abnagen, sondern auch die Rippchen essen kann. Ein Produkt, das mich schon sehr zum Schmunzeln brachte. Früher hat man die Pflanzen an die Tiere gefüttert und gesagt, das ist eine Veredelung. Jetzt verändern wir die Pflanzen und bauen daraus Tiere nach.
Die Frage ist, sind sie schon besser, sind sie schon nachhaltiger?
Ich würde sagen, ja. Aber wir sehen auch, dass man nicht einfach mit einem Produkt die Welt retten kann. Die Frage ist, welche Verfahren und Produkte sich durchsetzen werden: Präzisionsfermentation, extrudierte Produkte als Basis für Plant-Based Produkte oder kultivierte Fleisch- und Fischprodukte etc. Ich möchte die Zukunftsfrage auch nicht auf Fleisch oder nicht Fleisch verengen. Dass eine überwiegend pflanzliche Ernährung nachhaltiger ist, ist unbestritten, aber in den Diskussionen bleibt oft die Qualität der Produkte außen vor, sowohl in Bezug auf Fleisch als auch auf Gemüse. Der entscheidende Hebel für weniger Fleisch auf unseren Tellern ist immer noch die kulinarische Aufwertung von Gemüse- und Getreidegerichten. Ich spreche in diesem Zusammenhang immer von „Vegourmets“. Gemeint sind damit Köche und Genießer, die die Vielfalt und das riesige kulinarische Potenzial von pflanzlichen Ausgangsprodukten schätzen und nutzen, ohne grundsätzlich auf Fleisch zu verzichten. Dazu angeregt werden wir vor allem von vielen asiatischen, aber auch von den erweiterten mediterranen Küchen. Die waren nie rein vegetarisch oder vegan, gehen aber viel wertschätzender und kreativer mit pflanzlichen und sparsamer mit tierischen Produkten um.
Fördert die Suche der Konsumenten nach Alternativen auch bestimmte internationale Trends?
Auf jeden Fall! Nehmen wir Asien – Asien hat vielfältige, uralte Esskulturen. Allein China aufzuarbeiten, ist fast unmöglich. Da reden wir noch nicht von Japan oder von Korea, von Vietnam, Thailand oder Indien. Viele asiatische Küchen bieten genau das, was viele Trends in Europa inspiriert und befördert: Frische, eine breite pflanzliche Vielfalt und neue Geschmackserlebnisse, mit und ohne Fleisch. Dazu kommen Kochtechniken, die eine schnelle Küche begünstigen. Wok-Gerichte werden à la minute zubereitet. Und bei den häufig offenen Küchen in Asia-Restaurants kann man zusehen, wie das Essen zubereitet wird und man erkennt genau, was man isst. Die Gerichte riechen und schmecken köstlich, sehen meist auch ansprechend aus und lassen sich unglaublich vielfältig variieren.
Die asiatische Küche tritt viel als Street Food auf. Die kleinen Küchen tauchen auch in Europa im Fastfood auf und befördern ein neues Genre von Restaurants, das sich zwischen Imbiss und Restaurant bewegt.
Fastfood wird bei uns oft als billig und schnell abgetan. Und schnell heißt bei uns nicht unbedingt gut. Aber in Asien bedeutet „schnell“ meist eine hohe Kunstfertigkeit und Präzision. Leider kommen nur Teile dieser Kochprinzipien bei uns an und gutes Street Food ist schwer zu finden. Das hat oft auch mit Migration zu tun. Dort, wo größere Communities aus anderen Ländern existieren, wie etwa in London oder Paris, ist auch das Angebot an gutem Street Food reichhaltiger und besser.
Sie sprechen auch viel über eine andere internationale Karriere – den Knödel, den man eigentlich in Bayern oder Österreich verorten würde.
Der Knödel fungiert in meiner aktuellen Publikation vor allem als Symbol, anhand dessen ich die komplexen Zusammenhänge unseres Ernährungssystems analysiere. Aber natürlich ist er im alpinen Raum auch eine kulinarische Ikone. Und er erfährt tatsächlich gerade eine Renaissance: Er emanzipiert sich von seiner Rolle als Beilage und es gibt ihn in enorm vielen Varianten.
Wo tritt denn der Knödel überhaupt noch auf? Ich sehe darin so etwas Deutsch-Österreichisches, vielleicht Böhmisches ...
Natürlich denken wir in Deutschland und Österreich beim Wort „Knödel“ zunächst an ein paar typische regionale Gerichte, wie an den Semmelknödel, den Leberknödel oder Spinatknödel. Aber Knödel gibt es in unzähligen Varianten z. B. auch in Ungarn, Italien, Polen, und Russland. Mehr noch: Übersetzt man „Knödel“ ins Englische, landet man bei „Dumpling“ – und kommt so zur Teigtasche, die weltweit mit denselben Grundzutaten zubereitet werden. Getreide, Mehl, Eier und Wasser sind die Basis. Und wie den Knödel lassen sich auch Teigtaschen mit allem füllen, was die Saison und die jeweilige Region hergibt. Es ist die beeindruckende Vielfalt, die Knödel und Dumpling auszeichnet, die sich nicht nur dafür gut eignet, unser Ernährungssystem zu analysieren, sondern auch den Wandel unserer Esskultur herbeizuführen. Was wir unter anderem daran sehen, dass die ehemalige Beilage ins Zentrum rückt, und dass der Genuss von Teigtaschen, selbst wenn sie mit Fleisch gefüllt sind, in Richtung eines mehr flexitarischen Essverhaltens weisen.
Beim Fleisch, beim Steak, haben wir die Schnitte des Rindes, die sich international durchgesetzt haben. Filet, Rumpsteak, Ribe-Eye, Sirlion, T-Bone …
Beim Fleisch zeigt sich – wie schon die englischsprachigen Begriffe zeigen – der Einfluss Amerikas und die Tendenz, vor allem „edle" Stücke zu braten, zu kochen oder zu grillen. Cuts, die sich schnell zubereiten und auch so richtig inszenieren lassen. Auf der Strecke bleiben damit viele Fleischteile, die anders zubereitet werden müssen – und damit viele traditionelle Gerichte der europäischen Küchen.
Ging es da um einen Export der amerikanischen Fleischkultur?
Amerika hatte nie eine klassische Nose-to-Tail-Tradition. Es wurden immer vor allem Steaks und Faschiertes produziert. Es gibt zwar auch Nischen, die sich den restlichen Teilen des Tieres zuwenden, vor allem geprägt von Immigranten, aber im Prinzip isst Amerika Steaks oder Burger. Der Burger ist in den USA ein Grundnahrungsmittel, das T-Bone-Steak der Signature Dish.
Ein weiterer internationaler Trend, den Sie in ihren Reports thematisieren, ist die „Snackification“. Was ist damit gemeint?
Traditionelle Mahlzeitstrukturen lösen sich auf. Das Mittagessen ist für viele nicht mehr die Hauptmahlzeit. Wenn uns zu Mittag der Hunger überfällt, muss eine schnelle Lösung gefunden werden und ein Snack muss her. Die sozialste und wichtigste Mahlzeit aber ist heute das Abendessen. Früher war es kalt, jetzt ist es warm. Das hat mit dem Wandel der Arbeitskultur zu tun und der Ausdifferenzierung unterschiedlicher Lebensstile. „Snackification“ ist die Antwort darauf: Wir essen zu unterschiedlichen Gelegenheiten und Zeiten mit unterschiedlichen Menschen unterschiedliche Speisen in unterschiedlichen Mengen. Das sieht man auch in Foodcourts in den Shopping Malls: Es gibt keine Hauptspeise mehr, die Portionen werden immer kleiner, eigentlich hat man über den Tag verteilt oft mehrere Mini-Mahlzeiten hintereinander.
Der Klimawandel hat nicht nur Einfluss auf den Fleischkonsum, sondern auch auf Gemüsesorten, die den Migrationsbewegungen folgen und sich in neuen Regionen ansiedeln. Hat das schon Einfluss auf die Ernährung?
Ja, denken Sie nur an Hummus oder Falafel, die levantinischen Kichererbsengerichte, sind zu den beliebtesten Snacks in Deutschland und Österreich geworden. Gärtner und Landwirte reagieren auf den Klimawandel auch mit dem Anbau von „Local Exotics“, also von Sorten, die bislang nicht in unseren Breitengraden gezüchtet wurden, aber aufgrund höherer Temperaturen auch hierzulande gut gedeihen, und damit die regionale Obst- und Gemüsevielfalt erhöhen und neue Einkommenschancen bieten für Kleinbauern, Quereinsteiger, urbane Stadtgärtner und Marktgärtner.
Die aus Asien importierte Maulbeere wächst als "Local Exotic" inzwischen in Deutschland wunderbar.
Was sind denn „Local Exotics“, die es bisher bei uns nicht gab? Gibt es auch „neues Fleisch“?
Viele einst aus dem Süden importierte Obstsorten wachsen inzwischen auch bei uns, etwa Wassermelonen. Auch Artischocken, Reis, Erdnüsse, Zitronen und Oliven werden nun bei uns kultiviert. Quinoa und exotische Wildfruchtarten wie Maulbeeren2 wachsen hier hervorragend. Und bei Fleisch gibt es wieder eine größere Vielfalt: von Bisons über Wagyu, bis hin zu heimisch gezüchteten Rinderrassen. Und mit der Haltung von Wasserbüffeln kommen wir auch in den Genuss von regional produziertem Mozzarella.
Welche Auswirkungen kann das auf die Versorgung haben?
Natürlich sind das vorerst nur Nischenprodukte. Aber die Landwirtschaft wird sich an die veränderten klimatischen Bedingungen anpassen müssen: Mit anderen Sorten und neuen Technologien. Und Pioniere weisen den Weg: In Wien gibt es eine international führende Aquaponik-Anlage, die Fisch- und Pflanzenzucht in einem Kreislaufsystem ermöglicht. Auch Garnelen werden mittlerweile regional produziert. Selbst Bio-Erdnüsse wachsen im Weinviertel, wo früher Mais stand – mit großem Erfolg. Und Ingwer? Wenn er erstmal wächst, dann wie Unkraut. Bio-Ingwer aus Österreich bringt Qualität und Potenzial. In Deutschland skaliert das nochmal ganz anders: Was im Supermarkt landet, bekommt sofort neue Dimensionen. Was heute noch exotisch wirkt, wird früher oder später Teil unserer alltäglichen Versorgung sein.
Es steigt die Vielfalt …
Ja, auch Algen sind spannend – besonders Mikroalgen, mit ersten Produktionen in Norddeutschland. Und auch die sogenannten „Asia Greens“ – Salate mit schönen Bittertönen und viele davon sind mehrjährig – etablieren sich in heimischen Supermärkten. Mehrjährige Gemüsesorten haben bei uns kaum Tradition, mit Ausnahme von Spargel oder Rhabarber. Fast alles andere wird bei uns immer vom Samen gezogen. Asien tickt da ganz anders, und das können wir übernehmen. Mehrjährige Gemüse sind viel resilienter und bieten mehr saisonalen Spielraum. In Asien gibt es auch unterschiedliche Begriffe für Gemüse in unterschiedlichen Wachstumsstadien – für das Babystadium, als „Jugendlicher", als „Erwachsener“ und nach der Blüte. Und dafür auch jeweils unterschiedliche Zubereitungsarten. Für mich äußert sich darin auch eine andere Form der Wertschätzung. Es gibt so viel zu lernen für uns!
Michael Hopp
Autor in der Foodtech Now!-Redaktion, der mit seinen Geschichten zeigen will, dass Tradition und Innovation zusammengehören.
