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Australien, Finnland, Indien: Victoria Blüm aus dem südhessischen Lampertheim besaß schon im Teenageralter eine ausgeprägte Reiselust und eine große Neugier auf fremde Länder und Kulturen. Ihre Studienabschlüsse in den Fachbereichen Geographie mit Politik im Nebenfach, Ernährungspolitik und Sportgeschichte dokumentieren das breit gefächerte Interessenspektrum der heute 32-Jährigen.
Der spannende Unterricht in der Oberstufe animierte Victoria Blüm nach ihrem Abitur zu einem Geographie-Studium in Heidelberg. Ein Auslandssemester verbrachte sie in Großbritannien, schrieb 2016 ihre Bachelor-Arbeit in Zusammenarbeit mit dem Deutschen Fleischer-Verband und reiste danach als Volunteer zu den Olympischen Spielen nach Rio de Janeiro.
Zurück aus Südamerika zog es sie ins walisische Cardiff, wo sie sich für den ernährungspolitischen Studiengang „Food Politics and Sustainability“ einschrieb. Bei den Recherchen für ihre Masterarbeit lernte Blüm Karl-Ludwig Schweisfurth kennen. Der Unternehmer, der 2020 verstarb, hatte das Fleischwerk Herta in Herten in den 1950er- bis 1980er-Jahren zu einem der größten europäischen Produzenten aufgebaut und galt später als Pionier der ökologischen Landwirtschaft und des Lebensmittelhandwerks. Das Treffen mit Schweisfurth entfachte bei der wissbegierigen Victoria den Wunsch, eine Fleischerlehre zu machen. Bei ihren Eltern Paul Blüm und Anette Hübner-Blüm, die in siebter Generation eine Metzgerei betreiben, rannte sie damit offene Türen ein.
Von der Fleischerlehre zur preisgekrönten Bratwurst
Den Ausbildungsvertrag unterschrieb sie bei Simsseer Weidefleisch, einer kleinen Genossenschaft im bayerischen Stephanskirchen, die noch selbst schlachtete und Warmfleisch verarbeitete. 2019 hatte Blüm ihren Gesellenbrief in der Hand – mit einem glatten Einser-Abschluss, als Innungsbeste und ausgezeichnet mit dem Bayerischen Staatspreis. Noch während der Lehrzeit betrieb sie „aus Jux, Dollerei und großem Interesse“ ein Fernstudium der Sportgeschichte an der Universität Leicester.
Mitte 2019 kehrte die frisch gebackene Fleischergesellin in den elterlichen Betrieb zurück und legte zwei Jahre später die Meisterprüfung an der Meisterschule in Darmstadt-Weiterstadt ab. Blüm hat sich ganz bewusst gegen eine Weiterbildung zur Fleischsommelière entschieden: „Das, was ich über Fleisch wissen muss, habe ich mitbekommen oder mir angelesen.“ Stattdessen lebt sie ihre kreative Ader viel lieber in der Wurstküche aus.
Vor allem die Variationsmöglichkeiten von Bratwurst haben es ihr angetan. Ob Mojito-Bratwurst mit Limette, Rum, Minze und Rohrzucker als Ingredienzien oder eine Kürbis-Rezeptur zu Halloween: Die Kunden staunen nicht schlecht, was so alles in der Theke liegt. Erst vor Kurzem – pünktlich zur Eröffnungsfeier der Olympischen Winterspiele in Italien – kam die junge Meisterin auf die spontane Idee, eine Bratwurst Spaghetti Bolognese zu kreieren.
Weil ihr Großvater früher regelmäßig an Wurstwettbewerben teilnahm – der heimische Keller platzte wegen seiner dabei errungenen Pokale aus allen Nähten – wollte es Victoria ebenfalls wissen: Sie reichte 2024 sechs ihrer Bratwurst-Kreationen beim europäischen Wurstwettbewerb der „Confrérie des Chevaliers du Goûte Andouille de Jargeau“ im niederländischen Heerlen ein. Dort setzte sie sich gegen 170 Kolleginnen und Kollegen aus sechs verschiedenen Ländern durch und nahm für ihre Burger-Wurst aus Rindfleisch, Käse, Gewürzgurken, Zwiebeln und Ketchup die „Goldene Bratwurst“ mit nach Hause.
Nach einem Bericht in der Lokalpresse über die Trophäe begann ein regelrechter Medienhype. „Es war ein absolutes Gaga-Jahr“, resümiert Blüm. „Ich musste Anfragen von TV-Sendern und Rundfunk koordinieren, Interviews geben und reiste nach Baden-Baden zu einer Fernsehaufzeichnung.“ In der Blüm'schen Wurstküche wurde gefühlt nur noch Bratwurst produziert und der Online-Shop ging „durch die Decke“. Nach dem großen Run hat sich mittlerweile wieder alles auf einem guten Normalniveau eingependelt.
Traditionelles Handwerk und neue Perspektiven
Der Wettbewerbserfolg gibt Victorias Einstellung Recht: „Das Schöne an meinem Beruf ist, dass ich nach links und rechts schauen, mir neue Dinge einfallen lassen und herumtüfteln kann“, erklärt sie begeistert. Am Handwerk schätzt sie, dass es „klein und überschaubar“ und nicht in starren Strukturen verhaftet ist, wie Blüm sie in größeren Betrieben vermutet. Dass in Lampertheim noch so gut wie alles manuell gemacht wird, fasziniert sie: „Während viele Kollegen ihre Burgerpattys maschinell herstellen, formen wir sie selbst.“ Auch jedes Stückchen Rindergulasch wird händisch zugeschnitten, jede Roulade per Hand in die Dose eingelegt.
Pflanzliche Produkte bewertet Victoria Blüm nicht als Fleischersatz, sondern als Rohstoff wie Fleisch, Fisch oder Eier. Obwohl die Kunden Fleischfreies nicht konkret nachfragen, bietet sie jeweils als Konserve ein veganes rotes Linsen-Dhal und eine vegane Kürbissuppe an, bei der die Sahne durch Kokosmilch ersetzt wurde. Beide sind zwar nicht die allergrößten Renner im Sortiment, laufen aber recht gut. Blüm: „Der Trend vegan und vegetarisch scheint nach einer aktuellen Studie zu stagnieren. Ich glaube aber, dass der Anteil der Flexitarier künftig zunehmen wird.“
Den schmerzhaften Strukturwandel der vergangenen Jahre hält Blüm für nahezu beendet. „Die Fleischer-Fachgeschäfte, die übrig geblieben sind, machen ihre Sache gut“, findet sie. Über den Preis könnten Metzger mit Mitbewerbern aus dem Lebensmitteleinzelhandel zwar nicht konkurrieren, wohl aber durch Qualität. Dazu zählt die junge Meisterin nicht nur die Produktqualität: „Eine kompetente Beratung wird im Handwerk mit Blick auf Ernährungsfragen, Allergene, Unverträglichkeiten und mangelnde Kochkompetenz ein immer wichtigeres Thema.“ Bei den Blüms steht daher nur Fachpersonal hinter der Theke, das zu Hause selber kocht und nützliche Tipps parat hat.
In Victoria Blüms weiterer Karriereplanung ist noch alles offen. Ob sie die elterliche Metzgerei übernehmen wird, wenn ihr Vater nächstes Jahr in Rente geht, sei „eine gute Frage“, gibt sie sich diplomatisch und fügt augenzwinkernd hinzu: „Wenn ein spannendes Jobangebot aus der freien Wirtschaft bei mir reinflattert, ist alles möglich.“ Um für alle Eventualitäten gewappnet zu sein, hat sie sich im Sommer schon mal vorsorglich für ein Studium „Lebensmittelmanagement und -technologie“ an der SRH Fernhochschule1 eingeschrieben. Dabei will sie sich neben spezifischem Fachwissen auch wirtschaftswissenschaftliches und technologisches Branchen-Know-how aneignen. Als dritte berufliche Option nennt sie die Spezialisierung auf Paté en Crôute2. Um dafür das nötige Know-how zu erlangen, absolvierte Victoria im vergangenen Jahr Praktika bei Charcutérie-Experten in London und Lyon. „Ich fertige diese Pasteten hauptsächlich im Herbst und in der Weihnachtszeit. Diese tollen Produkte sind in Deutschland häufig nur Frankreich-Fans bekannt.“
1 Die Stiftung Rehabilitation Heidelberg (SRH) ist eine private Stiftung bürgerlichen Rechts (SdbR) mit Sitz in Heidelberg. Sie ist Dachgesellschaft eines Konzerns aus mehreren Tochterunternehmen, die im Gesundheits-, Bildungs- und Sozialwesen tätig sind. Zur SRH gehören auch private Hochschulen.
2 Die Paté en Croute ist eine französische Pastetenspezialität aus Blätter- oder Mürbteig, gefüllt mit Kalb-, Schweine-, Geflügel- oder Wildfleisch.
