Hybridprodukte als Brücke zwischen zwei Welten

Ernährung ist heute mehr denn je ein vielschichtiges Thema – geprägt von gesellschaftlichen Erwartungen, politischen Rahmenbedingungen und individuellen Lebensstilen. Zwischen Genussanspruch und Klimazielen, zwischen Tierwohl und Alltagstauglichkeit sucht eine wachsende Zielgruppe ihren eigenen Weg: Flexitarier*innen. Laut Ernährungsreport der BLE (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung) aus dem Jahr 2025 bezeichnen sich 37 % der Deutschen (n = 1.000) als flexitarisch lebend – bei Frauen sogar 43 %. Besonders jüngere Menschen (unter 30 Jahre) greifen verstärkt zu pflanzlichen Alternativen, getrieben von einem gestiegenen Bewusstsein für Nachhaltigkeit, Gesundheit und Klimaschutz¹.  Als Flexitarier*innen gelten Personen, die ihren Fleischkonsum bewusst und aktiv einschränken, ohne dabei vollständig auf Fleisch zu verzichten. Im Gegensatz zu Vegetarier*innen entscheiden sie sich flexibel von Mahlzeit zu Mahlzeit für eine pflanzliche oder fleischhaltige Option.Gleichzeitig bleibt Fleisch für viele ein Symbol von Vertrautheit, Geschmack und kultureller Identität. Die Lebensmittelindustrie steht vor einer anspruchsvollen Aufgabe: Produkte zu entwickeln, die diese Ambivalenz auflösen – geschmacklich überzeugend, ökologisch verträglicher, technologisch skalierbar.

Was ist eigentlich ein Hybridprodukt?

In diesem dynamischen Marktfeld entstehen Hybridprodukte. Sie kombinieren tierische Bestandteile gezielt mit pflanzlichen oder alternativen Proteinkomponenten. Damit fungieren sie als technologische Verbindung für eine moderne Ernährung. Das Ziel ist eine effiziente Ressourcenschonung und die Senkung von CO₂ Emissionen. Dabei bleibt das gewohnte Geschmackserlebnis sowie die vertraute Textur vollständig erhalten. Anders als rein pflanzliche Alternativen sind diese Produkte kein Ersatz für Fleisch. Sie verstehen sich vielmehr als sinnvolle Erweiterung des bestehenden Angebots. Damit bieten sie eine langfristige Lösung für eine Ernährungswelt, in der hochwertiges Fleisch und innovative Alternativen dauerhaft nebeneinander bestehen.

Die Begriffslandschaft ist dabei noch im Wandel: „Blended Meat“ oder „Hybrid Meat“ bezeichnen oft Produkte mit pflanzlicher Beimischung (z. B. Gemüse, Hülsenfrüchte, pflanzliche Proteine). Hinzu kommen innovative Ansätze mit fermentativ erzeugten Proteinen wie Mykoprotein – und visionäre Konzepte mit kultivierten Fleischkomponenten, die aktuell noch der regulatorischen Zulassung bedürfen.

Eine strukturierte Einordnung bietet die folgende Übersicht – differenziert nach Fleischanteil und Marktreife.

Dass die Hybridprodukte inzwischen in der Breite der Ernährungswirtschaft angekommen sind, bringt Christoph Minhoff, Hauptgeschäftsführer der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE), auf den Punkt: „Das Thema beschäftigt derzeit Industrie und Handel“. Er sehe „großes Potenzial“ in der Kombination aus klassischem Fleisch oder Fisch und der veganen Alternative: „Es muss nicht mehr den totalen Gegensatz geben. Stattdessen wird jetzt eine Brücke gebaut zwischen den Welten.“²

Für Europa liegen die Marktzahlen fragmentierter vor. Laut GFI Europe und Circana beträgt der Einzelhandelsumsatz mit Fleischalternativen (inklusive hybrider Produkte) rund 2,0 Mrd. EUR (2025)⁵; Hybride sind darin enthalten, werden jedoch selten separat ausgewiesen. Zugleich zeigt sich Europa als heterogener Innovationsraum: Während etwa die Niederlande, das Vereinigte Königreich und Skandinavien als Vorreiter pflanzenbasierter Konzepte gelten, befinden sich hybride Produktlösungen vielerorts noch im Pilotstatus. Eine Verbraucherstudie des Smart Protein Projects weist darauf hin, dass rund 51 % der europäischen Verbraucher*innen ihren Fleischkonsum aktiv reduzieren – ein Umfeld, in dem hybride Konzepte grundsätzlich auf Resonanz stoßen können⁶.

Warum der Durchbruch (noch) ausbleibt

Trotz zunehmender Innovationsdynamik bleibt der breite Markterfolg hybrider Produkte bislang aus. Dafür gibt es mehrere strukturelle Hürden – technologischer, wirtschaftlicher und regulatorischer Natur.

Technologisch stellen Hybridprodukte hohe Anforderungen an die Kombination verschiedener Proteintypen: Unterschiede im Wasserbindungs- und Fettverhalten führen bei Hitzebehandlung oder Lagerung häufig zu Qualitätseinbußen, insbesondere bei Textur und Emulgierung. Diese Herausforderungen gelten als zentrale technische Barriere in der industriellen Umsetzung¹⁰. 

Neben traditioneller Misch- und Zerkleinerungstechnik kommen zunehmend neuartige Verfahren zur Erzeugung komplexer Hybridstrukturen zum Einsatz. Von Handtmann entwickelte Verfahren zur Koextrusion und Marmorierung sowie zur automatisierten Schichtung erlauben dabei eine gezielte Gestaltung der dreidimensionalen Struktur und Textur, berichtet Dr. Michael Betz, Leiter Lebensmitteltechnologie von Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG⁷.

Status Quo und Marktposition hybrider Produkte 

Hybridprodukte entwickeln sich zunehmend zu einem strategischen Element im Innovationsportfolio der Lebensmittelindustrie. Als Brückentechnologie zwischen klassischem Fleisch und pflanzlichen Alternativen bieten sie einen pragmatischen Lösungsweg für Unternehmen, die Genussversprechen, Nachhaltigkeitsziele und Wirtschaftlichkeit in Einklang bringen möchten.

Die wachsende Nachfrage stammt vor allem aus einem Konsumsegment, das sich nicht ideologisch, sondern alltagspraktisch orientiert: Flexitarier*innen suchen Produkte, die gewohnte sensorische Qualitäten liefern – bei gleichzeitig reduziertem Fleischanteil. Diese differenzierte Anspruchshaltung erfordert durchdachte Rezepturen und überzeugende Produktkonzepte. 

Gleichzeitig ist das Segment technologisch, regulatorisch und wirtschaftlich komplex. Die Kombination unterschiedlicher Proteintypen stellt hohe Anforderungen an Textur, Emulgierung und Haltbarkeit. Die fehlende rechtliche Klarheit zur Kennzeichnung hybrider Produkte erschwert die Marktkommunikation. Zudem sind Skaleneffekte durch geringe Marktanteile und kostenintensive Zutaten wie Mykoprotein bislang nur begrenzt realisierbar.

Dennoch ist die strategische Relevanz unübersehbar: Branchenberichte, Pilotprojekte und erste Listungen im Lebensmitteleinzelhandel deuten aufwachsende Akzeptanz und Entwicklungspotenzial hin. Wer heute in hybride Produktkonzepte investiert, besetzt eine zukunftsweisende Position – nicht nur zwischen Fleisch und Pflanze, sondern auch zwischen gesellschaftlichem Anspruch und unternehmerischem Gestaltungsraum.