Geflügel im Höhenflug: Warum weißes Fleisch boomt (Teil 1)

Es wird als gesund geschätzt, lässt sich vielseitig und einfach zubereiten, ist preisgünstig und wird nachhaltiger produziert als Rotfleisch: Geflügel erfüllt zahlreiche Verbraucheransprüche und befindet sich deshalb seit Jahren auf einem regelrechten Höhenflug. Die Verzehrmengen wachsen kontinuierlich. 2024 avancierte das weiße Fleisch zum Treiber auf dem deutschen Fleischmarkt. Wie das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft ermittelte, aß jeder Deutsche 13,6 Kilogramm Geflügel und damit 500 Gramm mehr als im Vorjahr. Schweinefleisch rangiert zwar nach wie vor mit einer Pro-Kopf-Verzehrmenge von 28,4 Kilogramm auf Platz eins. Aber im Vergleich zu 2023 kamen damit 100 Gramm weniger auf die Teller der Bundesbürger. Rind- und Kalbfleisch blieb trotz höherer Verbraucherpreise bei stabilen 9,3 Kilogramm.

Rund 73 Prozent des verzehrten Geflügels entfallen auf das Fleisch von Jungmasthühnern, 23 Prozent auf das von Puten. Gänse- und Entenfleisch komplettieren zwar die Gesamtverzehrmenge, spielen aber eine Nebenrolle. Diese eher fetteren Geflügelsorten werden traditionell am stärksten in der Herbst- und Wintersaison eingekauft.

Branchenvertreter und Marktexperten rechnen damit, dass sich der Geflügelfleischmarkt auch in Zukunft weiter positiv entwickelt. Präsident Hans-Peter Goldnick vom Zentralverband der deutschen Geflügelwirtschaft hält einen Verzehranstieg um weitere 50 Prozent für denkbar. Auch Professor Dr. Achim Spiller, der an der Göttinger Georg-August-Universität den Lehrstuhl "Marketing für Lebensmittel und Agrarprodukte" innehat, geht davon aus, dass Geflügel spätestens Ende 2030 Schweinefleisch von seinem Spitzenplatz eins verdrängt hat. Die deutschen Geflügelfleischproduzenten bauen ihre Kapazitäten entsprechend aus: Von 2010 bis 2024 stiegen ihre Schlachtmengen von 1,3 auf 1,6 Millionen Tonnen und überflügeln damit die von Rindfleisch (1 Million Tonnen).

Global betrachtet erwarten die Experten Wachstum vor allem in Schwellenländern, in denen Bevölkerungszahl und Einkommen gleichermaßen steigen. Die niederländische Rabobank prognostiziert, dass aufstrebende Märkte in Südostasien, Lateinamerika, im Nahen Osten und Afrika das Wachstum im Geflügelfleischsektor beschleunigen werden. Den anhaltenden Aufwärtstrend führen die Analysten auch auf günstige Verbraucherpreise zurück, die besonders in Zeiten wirtschaftlichen Drucks und hoher Preise für andere Proteine ein entscheidender Faktor ist. Unter der Voraussetzung, dass das seit 2024 beeindruckende Tempo beibehalten wird, dürfte der globale Geflügelmarkt in diesem Jahr um 2,5 bis 3 Prozent zulegen.

Globaler Hunger nach Protein

Das Bevölkerungswachstum auf aktuell mehr als 8 Milliarden Menschen forciert weltweit den Hunger auf Geflügelfleisch als proteinreiches Nahrungsmittel. Die Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (OECD) sowie die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) heben in ihrem im Juli 2024 veröffentlichten "Agricultural Outlook"¹ die zunehmende Bedeutung von Geflügelfleisch hervor. Der Bericht geht von einem weltweiten Konsumanstieg bis 2032 um rund 15 Prozent aus. Mit Geflügelfleisch decken die Verbraucher dann 41 Prozent ihres gesamten Fleischproteinverbrauchs

Nährstoffreich und praxistauglich

Ein Blick auf seinen Nährstoffgehalt verdeutlicht, warum Hähnchen- und Putenfleisch die gesündere Alternative zu rotem Fleisch ist. Geflügel gilt als ausgesprochen fett- und kalorienarm. Je nach Tierart und Teilstück enthalten 100 Gramm Fleisch zwischen 114 bis 173 Kilokalorien und zwischen 3,6 und 11,2 Gramm Fett. Das enthaltene Fett besteht überwiegend aus ungesättigten Fettsäuren, die sich positiv auf den Cholesterinspiegel und auf das Herz-Kreislaufsystem auswirken.

Auch der Proteingehalt kann sich sehen lassen: Er liegt zwischen 16 und 24 Gramm pro 100 Gramm Fleisch und punktet mit seiner hohen biologischen Wertigkeit von 80. Das bedeutet, dass 80 Prozent des mit Hähnchen oder Pute aufgenommenen Eiweißes in körpereigenes Protein umgewandelt werden können. Überdies enthält Geflügelfleischprotein fast alle notwendigen Aminosäuren, die der menschliche Körper für den Aufbau von Muskeln, Haut und Knochen sowie für die Bildung von Hormonen und Enzymen benötigt.

Schon 100 Gramm Geflügel decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Niacin zu 77 Prozent, an Vitamin B6 zu 37 und Vitamin B12 zu 15 Prozent. Diese B-Vitamine, die ebenfalls in ausreichender Menge vorkommenden Mineralstoffe Kalium und Magnesium sowie die Spurenelemente Eisen und Zink sind für die Funktion des Immun- und Nervensystems wie auch die Versorgung aller Organe von erheblicher Bedeutung.

Das recht milde Aroma von Hähnchen- und Putenfleisch erleichtert Geflügelanbietern die Entwicklung immer neuer Geschmacksrichtungen, die in jede Weltküche passen. Bei der Zubereitung können auch ungeübte Köchinnen und Köche nur wenig falsch machen. Konsumenten schätzen auch seine Vielseitigkeit: Ob ganzes Tier oder Teilstück – für jede Haushaltsgröße halten die Anbieter eine passgenaue Portionierung vor.