„Beim Geschmack ist das Zusammenspiel entscheidend“
12.10.2026
Geschmack entsteht nicht auf der Zunge allein. Geruch, Textur, visuelle Eindrücke und Erwartungen prägen, die Geschmackswahrnehmung. Professor René Nachtsheim von der Hochschule Fulda erklärt, welches Potenzial multisensorische Ansätze für die Produktentwicklung haben und wo ihre Grenzen liegen.
Neurogastronomie ist ein interdisziplinäres Forschungsfeld an der Schnittstelle von Neurowissenschaften, Psychologie, Sensorik und Lebensmittelwissenschaft. Sie untersucht, wie das Gehirn Wahrnehmungen von Geschmack, Aroma und Genuss verarbeitet und zusammen mit weiteren Eindrücken zu einem Gesamteindruck zusammensetzt. Der Begriff wurde 2006 von dem Neurowissenschaftler Gordon M. Shepherd geprägt. Im Zentrum seines Ansatzes steht die These: Flavor ist keine Eigenschaft, die unmittelbar im Lebensmittel liegt. Es entsteht im Gehirn durch die Verarbeitung und Interpretation verschiedener Sinnesreize. Geschmackssignale der Zunge, Gerüche, insbesondere beim retronasalen Riechen, Textur, Temperatur und Geräusche beim Essen werden dabei ebenso miteinander verknüpft wie Erwartungen, Erinnerungen, Emotionen und der situative Kontext. Shepherd fasste diesen Ansatz 2012 in seinem Buch „Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters“ zusammen. Heute reicht das Forschungsfeld von der Entwicklung neuer Lebensmittel über die Gestaltung von Genusserlebnissen bis zu klinischen Anwendungen, etwa bei Riechstörungen oder altersbedingt nachlassendem Appetit.
Herr Professor Nachtsheim, in der Produktentwicklung wird Geschmack häufig über Rezeptur und Inhaltsstoffe gedacht. Aus Sicht der Neurogastronomie greift das zu kurz. Was verstehen Sie unter Geschmack?
Wichtig ist zunächst die Unterscheidung zwischen Geschmack im engeren Sinne und dem gesamten Geschmackserlebnis. Süß, sauer, salzig, bitter und umami sind die grundlegenden Geschmacksqualitäten. Was wir im Alltag als Geschmack eines Lebensmittels bezeichnen, entsteht jedoch aus dem Gesamteindruck von Geschmack, Geruch, Textur und weiteren Sinneseindrücken. In der englischsprachigen Sensorikwissenschaft spricht man von Flavor.
„Die einzelnen Sinneseindrücke werden nie unabhängig voneinander wahrgenommen. Deshalb kann beispielsweise eine Farbe oder ein Geruch die Wahrnehmung der Süße beeinflussen.“
Welche sensorischen Eigenschaften wurden in der Produktentwicklung bislang unterschätzt?
Die Bedeutung von Textur hat lange weniger Aufmerksamkeit erhalten. Heute wird stärker mit unterschiedlichen Texturen gearbeitet, etwa knackig, cremig oder weich in einem Lebensmittel, um ein multisensorisches Produkterlebnis zu schaffen. Einen einzelnen Sinn kann man dabei allerdings nicht pauschal zum wichtigsten erklären. Für das Geschmackserlebnis ist das Zusammenspiel aller Sinneseindrücke entscheidend. Fügt man beispielsweise einem Kartoffelpüree ein Butteraroma hinzu, kann es als „fettiger“ wahrgenommen werden, obwohl sich sein tatsächlicher Fettgehalt nicht verändert. Die Wechselwirkungen zwischen verschiedenen Sinneseindrücken sind noch nicht vollständig erforscht und bieten großes Potenzial für die gezielte Optimierung von Lebensmitteln.
Ein zentraler Aspekt der Neurogastronomie ist die Erwartungshaltung. Welche Rolle spielt diese?
Ja, Erwartungen spielen eine sehr große Rolle. Wir haben gelernt, dass bestimmte Lebensmittel bestimmte Farben, Formen und Eigenschaften haben. Das Gehirn greift auf diese Erfahrungen zurück und ordnet neue Eindrücke entsprechend ein. Fehlen Hinweise oder widersprechen sie den Erwartungen, wird die Einordnung von Lebensmitteln schwieriger und kann zu einer geringeren Akzeptanz führen. Besonders deutlich wird das bei Produkten, die von vertrauten Erwartungen an das Original abweichen oder wir in anderen Situationen, wie im Urlaub, am Strand oder einer urbanen Umgebung gelernt haben. Bekannte Untersuchungen zur Wirkung von Farbe bei Wein zeigen beispielsweise, wie stark visuelle Hinweise die Beschreibung sensorischer Eindrücke beeinflussen können. Ein Weißwein rot eingefärbt erzeugte die Erwartung eines Rotweins und beeinflusste die Beschreibung und Wahrnehmung der Aromen. Eine transparente Cola oder grüner Ketchup irritierten Verbraucher und waren letztlich Flops. Auch Preis, Verpackung, Marke oder die wahrgenommene Herkunft können Teil dieses Erwartungsrahmens sein. Angesichts des stetig wachsenden Lebensmittelangebots wird es daher zunehmend wichtiger, diese unterschiedlichen Eigenschaften gezielt aufeinander abzustimmen, um Produkte erfolgreich am Markt zu positionieren und vom Wettbewerb abzuheben.
Flavor entsteht im Zusammenspiel: Geschmack auf der Zunge, Aromen, visuelle, akustische und trigeminale Reize sowie Haptik und Mundgefühl werden im Gehirn zusammengeführt – und prägen das individuelle Flavor-Erlebnis.
Quelle: Dr. Beate Gebhardt KI-generiert bei OpenAI
Flavor entsteht im Zusammenspiel: Geschmack auf der Zunge, Aromen, visuelle, akustische und trigeminale Reize sowie Haptik und Mundgefühl werden im Gehirn zusammengeführt – und prägen das individuelle Flavor-Erlebnis.
Quelle: Dr. Beate Gebhardt KI-generiert bei OpenAI
Das ist gerade für pflanzliche Alternativen interessant. Viele Produkte werben damit, genauso wie das tierische Original zu schmecken. Ist das problematisch?
Vielleicht wäre es in manchen Fällen sinnvoller, sich von dem Anspruch der vollständigen Kopie zu lösen. Wenn ein Produkt anders schmeckt, könnte es sinnvoll sein, diese Erwartung entsprechend zu kommunizieren, statt „schmeckt wie das Original“ zu versprechen. Eine geringere Diskrepanz zwischen Erwartung und tatsächlichem Erlebnis kann dann zu einer besseren Geschmacksbewertung führen.
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Können multisensorische Ansätze sensorische Defizite pflanzlicher Produkte ausgleichen?
Sie können die Wahrnehmung unterstützen, grundlegende Produktprobleme aber nicht vollständig überdecken. Wenn ein Produkt einen deutlichen Eigengeschmack hat, verschwindet dieser nicht allein durch die Farbgebung, einen anderen Teller oder die Auswahl der Musik. Die wesentlichen Entwicklungen werden weiterhin auf lebensmitteltechnologischer Ebene stattfinden, also über Rohstoffe, Rezepturen und Herstellungsverfahren.
Kann es beim multisensorischen Design auch ein Zuviel geben?
Durchaus. Sinneseindrücke können auch zu intensiv werden und dann eher stören als den Genuss verbessern. Was für die eine Zielgruppe spannend oder überraschend ist, kann bei anderen Irritation oder Ablehnung auslösen. Entscheidend ist deshalb, dass die einzelnen Elemente zum Produkt, zur Zielgruppe und zur jeweiligen Konsumsituation passen.
Wo sehen Sie Potenziale für Gesundheit und Nachhaltigkeit?
Wenn wir besser verstehen, welche sensorischen Reize Akzeptanz und Genuss beeinflussen, können wir dieses Wissen möglicherweise auch für gesundheitliche und nachhaltige Ziele nutzen. Denkbar ist, Produkte mit weniger Zucker oder Salz sensorisch so zu gestalten, dass sie trotzdem attraktiv bleiben. Bei nachhaltigen Alternativen geht es zunächst darum zu verstehen, welche Eigenschaften Menschen überzeugen und wie sich Erwartungen sinnvoll gestalten lassen.
„Für den Eindruck von Fleischalternativen zählt mehr als der Geschmack.“
Wo verläuft für Sie die Grenze zwischen legitimer sensorischer Gestaltung und Manipulation?
Eine klare Grenze ist für mich die Irreführung. Eine gute Textur, ein passendes Aroma oder ein angenehmes „Crunch“-Erlebnis sind zunächst einmal legitime Elemente der Produktentwicklung. Problematisch wird es, wenn Eigenschaften oder Zutaten suggeriert werden, die tatsächlich nicht vorhanden sind.
Das Geschmackserlebnis beginnt nicht auf der Zunge: „Tongue Kiss“ im Restaurant Alchemist, Kopenhagen spielt mit Erwartung, Irritation und Körperwahrnehmung – und macht Gastrophysics unmittelbar erlebbar.
Quelle: Alchemist, https://alchemist.filecamp.com
Beim „Immersive Dining“ im Restaurant wird das gesamte Umfeld gestaltet. Was davon lässt sich für Produkte im Massenmarkt nutzen?
Hier sehe ich noch erheblichen Forschungsbedarf. Viele multisensorische Effekte sind unter kontrollierten Bedingungen oder in besonderen gastronomischen Situationen untersucht worden, in denen man Licht, Musik oder das Besteckgewicht kontrolliert. Ob sich ein Effekt aus einem Restaurant auf ein Produkt im Supermarkt oder auf den Konsum zu Hause übertragen lässt, ist damit noch nicht geklärt. Möglicherweise muss jede Produktkategorie für sich betrachtet werden. Welche multisensorischen Effekte unter diesen realistischen Alltagsbedingungen zu Hause wirklich relevant sind, müssen wir noch viel stärker untersuchen.
Blicken wir zum Schluss in die Zukunft: Wie werden Technologien die Art und Weise verändern, wie wir Genuss beim Essen erleben?
Zunächst geht es darum, besser zu verstehen, welche Faktoren unsere Wahrnehmung tatsächlich beeinflussen und unter welchen Bedingungen diese Effekte auftreten. Technologien wie Virtual Reality können dabei vor allem in der Forschung helfen, unterschiedliche Konsumsituationen zu simulieren: Schmeckt ein Produkt zu Hause anders als unterwegs oder in einer bestimmten Umgebung?
Perspektivisch könnte auch die Personalisierung wichtiger werden. Multisensorische Effekte funktionieren nicht zwangsläufig für alle Menschen gleich. Sie hängen unter anderem von Erfahrungen, kulturellen Prägungen und erlernten Verknüpfungen ab. Wenn wir besser verstehen, für wen und in welchen Situationen bestimmte sensorische Kombinationen funktionieren, könnten Produkte künftig gezielter auf unterschiedliche Zielgruppen und Bedürfnisse abgestimmt werden.
Neurogastronomie ist ein interdisziplinäres Forschungsfeld an der Schnittstelle von Neurowissenschaften, Psychologie, Sensorik und Lebensmittelwissenschaft. Sie untersucht, wie das Gehirn Wahrnehmungen von Geschmack, Aroma und Genuss verarbeitet und zusammen mit weiteren Eindrücken zu einem Gesamteindruck zusammensetzt. Der Begriff wurde 2006 von dem Neurowissenschaftler Gordon M. Shepherd geprägt. Im Zentrum seines Ansatzes steht die These: Flavor ist keine Eigenschaft, die unmittelbar im Lebensmittel liegt. Es entsteht im Gehirn durch die Verarbeitung und Interpretation verschiedener Sinnesreize. Geschmackssignale der Zunge, Gerüche, insbesondere beim retronasalen Riechen, Textur, Temperatur und Geräusche beim Essen werden dabei ebenso miteinander verknüpft wie Erwartungen, Erinnerungen, Emotionen und der situative Kontext. Shepherd fasste diesen Ansatz 2012 in seinem Buch „Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters“ zusammen. Heute reicht das Forschungsfeld von der Entwicklung neuer Lebensmittel über die Gestaltung von Genusserlebnissen bis zu klinischen Anwendungen, etwa bei Riechstörungen oder altersbedingt nachlassendem Appetit.
Flavor bezeichnet das ganzheitliche sensorische Erlebnis eines Lebensmittels. Eine eindeutige deutsche Entsprechung des Begriffs gibt es nicht. Je nach Kontext werden Begriffe wie Gesamtaroma, Geschmackserlebnis oder sensorischer Gesamteindruck verwendet. Flavor ist mehr als der eigentliche Geschmack (englisch: Taste), der über Rezeptoren unter anderem süße, saure, salzige, bittere und umamiartige Reize wahrnimmt. Zum Flavor tragen Geruch, Geschmack, trigeminale Reize wie Schärfe oder Kühle sowie Mundgefühl, Textur und Temperatur bei. Das Gehirn integriert diese Informationen zu dem Gesamteindruck, der im Alltag vereinfacht als „Geschmack“ bezeichnet wird.
Essen ist ein multisensorisches Erlebnis. Das Gehirn verarbeitet gleichzeitig Informationen aus verschiedenen Sinneskanälen – etwa Sehen, Riechen, Schmecken, Hören und Tasten – und verbindet sie zu einem Gesamteindruck. Dabei beeinflussen nicht nur die Zutaten und Rezeptur des Lebensmittels die Wahrnehmung. Auch Farbe, Form, Verpackung, Geräuschkulisse, Besteck oder Atmosphäre können Erwartungen und damit das Geschmackserlebnis verändern. Solche Zusammenhänge beruhen auf crossmodalen Korrespondenzen – häufig gelernten oder kulturell geprägten Verknüpfungen zwischen unterschiedlichen Sinneseindrücken. Das Gehirn nutzt diese Zusammenhänge, um sensorische Informationen einzuordnen und zu interpretieren.
Das retronasale Riechen (Retronasal Olfaction) ist ein zentraler Bestandteil der Aromawahrnehmung beim Essen. Während des Kauens werden flüchtige Aromastoffe aus der Nahrung freigesetzt. Sie gelangen über den Rachenraum in die Nasenhöhle und werden dort von den Riechrezeptoren wahrgenommen. Bei einer Erkältung oder einer beeinträchtigten Riechfunktion schmeckt Essen deshalb oft deutlich weniger intensiv. Die grundlegenden Geschmacksqualitäten– süß, sauer, salzig, bitter und umami – können weiterhin der Zunge wahrgenommen werden, viele charakteristische Aromen hingegen nicht.
Trigeminale Reize sind Empfindungen wie Schärfe, Kühle, Wärme, Kribbeln oder Reizung, die über den Nervus trigeminus vermittelt werden. Das Brennen von Chili, die kühlende Wirkung von Menthol oder das Prickeln kohlensäurehaltiger Getränke sind typische Beispiele.
Sonic Seasoning, auf deutsch akustische Würzung, bezeichnet den gezielten Einsatz von Klängen und Musik, um die Wahrnehmung von Lebensmitteln und Getränken zu beeinflussen. Studien zeigen, dass das Gehirn bestimmte Tonhöhen und Klangcharakteristika mit bestimmten Geschmacksqualitäten verknüpft kann. Hohe, helle Klänge werden beispielsweise häufiger mit Süße assoziiert, während tiefe, raue oder dissonante Klänge andere Geschmacksdimensionen wie Bitterkeit betonen können. Auch die Geräusche, die ein Lebensmittel selbst erzeugt, beeinflussen seine Wahrnehmung. Bekannt wurden Experimente von Charles Spence und Kollegen, bei denen akustische Veränderung des Knuspergeräuschs dazu führte, dass Kartoffelchips als frischer und knuspriger wahrgenommen wurden.
Gastrophysik untersucht, wie physikalische, psychologische und multisensorische Faktoren unser Essen und Trinken beeinflussen. Im Mittelpunkt stehen dabei sogenannte „Off-the-Plate“-Faktoren, wie Geschirr, Besteck, Verpackung, Licht, Geräusche oder die soziale Umgebung. Zentraler Vordenker ist Charles Spence, Professor für experimentelle Psychologie an der University of Oxford. Er bündelte zahlreiche Erkenntnisse 2017 in seinem Buch „Gastrophysics: The New Science of Eating“. Für Gastronomie und Produktentwicklung eröffnet die Gastrophysik neue Möglichkeiten, Geschmack und Genuss ganzheitlich zu gestalten und sensorisch zu inszenieren.
Spence, C. (2017). Gastrophysics: The New Science of Eating. Penguin Random House.
Sensorische Sättigung (engl. Sensory-Specific Satiety) beschreibt das Phänomen, bei dem die Akzeptanz für einen spezifischen Geschmack, Geruch oder eine bestimmte Textur während des anhaltenden Verzehrs drastisch abnimmt, während der Appetit auf Lebensmittel mit einem anderen sensorischen Profil vollständig erhalten bleibt. Ein Grund, warum nach einem herzhaften Essen oft noch „Platz für Nachtisch“ ist. Evolutionär sorgt die sensorische Sättigung den Organismus instinktiv zu einer abwechslungsreicheren und somit nährstoffreichen Ernährung.
Dr. Beate Gebhardt ist Autorin und Forschungsberaterin, die in der Foodtech Now!-Redaktion Wissenschaft auf den Punkt und Nachhaltigkeit in die Praxis bringt.
