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Die Nachfrage nach Molkereiprodukten in Bio-Qualität boomt. Der Auszahlungspreis für Biomilch bewegt sich seit Monaten auf einem hohen Niveau, während der Preis für konventionelle Milch auf Talfahrt ist.1 Eigentlich gute Voraussetzungen, um mehr Landwirte für eine ökologische Erzeugung zu gewinnen. Doch die Bereitschaft zur Umstellung ist so gering wie nie. Viele Betriebe schrecken vor hohen Investitionen, strengen Vorgaben, den Anforderungen der Weidehaltung und einer schwer kalkulierbaren wirtschaftlichen Zukunft zurück.
Auch Molkereien stehen vor dieser Herausforderung: Fehlen Biohöfe in Deutschland, kann die wachsende Nachfrage nicht bedient werden und es muss aus dem Ausland importiert werden. Doch „dabei geht es um weit mehr als um zusätzliche Liter Biomilch aus Deutschland“, sagt Maximilian Scherres, Leiter Landwirtschaft, Milcheinkauf und Milchlogistik bei der Gläsernen Molkerei. Es geht um die Frage, wie eine Milchwirtschaft aussehen kann, die Höfen, Molkereien und der nächsten Generation eine Zukunft eröffnet – mithin enkelfähig ist.
Molkerei mit Durchblick
Die Gläserne Molkerei wurde 2001 mit dem Anspruch gegründet, Bio nicht als Ergänzung eines konventionellen Sortiments, sondern als Grundlage des gesamten Unternehmens zu verstehen. „Die Entscheidung, sich wirklich auf den Biosektor zu fokussieren, war bei der Unternehmensgründung eine Grundsatzentscheidung“, sagt Scherres. In den Werken in Münchehofe in Brandenburg und Dechow in Mecklenburg-Vorpommern wird ausschließlich ökologisch erzeugte Milch verarbeitet. Beide Standorte liegen zudem am Rand von Biosphärenreservaten: Münchehofe nahe dem Spreewald und Dechow im Gebiet des Schaalsees.
Der Name ist Programm. Über gläserne Besuchergänge können Gäste in die Produktion schauen und verfolgen, wie die angelieferte Rohmilch zu Butter, Trinkmilch oder Käse verarbeitet wird. Für Scherres reicht Transparenz allerdings weit über sichtbare Rohrleitungen, Tanks und Abfüllanlagen hinaus. Sie beginnt auf den rund 70 Partnerhöfen, umfasst die Haltung der Tiere und die Bewirtschaftung der Flächen, aber auch die Zusammenarbeit zwischen Hof und Molkerei, die auf transparenten Lieferverträgen basiert. Das Ziel sei, „tragfähige Partnerschaften zu entwickeln und zukunftsfähige Wertschöpfung zu sichern“, so Scherres.
Wie das auf einem einzelnen Hof aussehen kann, zeigt der Waldhof Zydek, ein Lieferbetrieb der Gläsernen Molkerei in Schleswig-Holstein. Nils und Elena Zydek übernahmen den Hof 2018 außerfamiliär: Zuvor wurde die Hofstelle von einem älteren Bauern bewirtschaftet, jedoch ohne eine familiäre Nachfolge und so suchte der Landwirt eine Lösung und fand: Nils und Elena Zydek. Sie kannten sich bereits flüchtig und als sie sich dann 2016 zufällig an einer Tankstelle über den Weg liefen, rief der Bauer Nils aus dem Auto zu: „Übrigens, ich suche noch eine Hofnachfolge“. „Zwei Jahre später haben wir den Hof dann offiziell übernommen“, erzählt Zydek. Heute halten sie rund 50 Milchkühe, bewirtschaften etwa 140 Hektar und vermarkten neben Mich auch Fleisch direkt an Gastronomiebetriebe und regionale Partner.
Biomilch, ein knapper Rohstoff
Biomilch ist in Deutschland knapp. „Wir hatten auf dem Biomilchmarkt gerade 2024 und im ersten Halbjahr 2025 eine extreme Rohstoffknappheit“, sagt Scherres. Die Nachfrage sei deutlich stärker gewachsen als das, was an Rohstoff in Deutschland vorhanden war. Im Jahr 2025 stand einer Inlandsnachfrage von rund 1,664 Milliarden Kilogramm eine deutsche Produktion von etwa 1,424 Milliarden Kilogramm gegenüber. Die Lücke von rund 240 Millionen Kilogramm wurde vor allem durch Importe aus Dänemark, den Niederlanden und Österreich geschlossen.1 Damit klaffen die heimische Produktion und der Ökokonsum zunehmend auseinander.
Trotz hoher Biomilchpreise stellen in den vergangenen Jahren kaum konventionelle Milchviehbetriebe auf Bio um. Der Prozess dauert in der Regel 18–24 Monate und ist mit langfristigen Investitionen und großen betrieblichen Veränderungen verbunden. Während der Umstellungsphase entstehen bereits höhere Kosten; die Milch kann aber noch nicht vollständig als Bio-Ware vermarket werden. „Wenn wir in Deutschland mehr Milch aus ökologischer Erzeugung wollen, dann muss das auch bezahlt werden“, appelliert Zydek. Nach Berechnungen von MEG Milch Board für das Wirtschaftsjahr 2024/25 waren die Erzeugungskosten für Biomilch 74,36 Cent pro Kilogramm. Dem Gegenüber steht ein Auszahlungspreis von 61,49 Cent pro Kilogramm – zwar der höchste Preis seit 10 Jahren, dennoch deckte er nur 83 Prozent der Kosten ab.2
Wer produziert die Biomilch von morgen?
Auch die Gläserne Molkerei will dazu beitragen, bestehende Bio-Milchbetriebe zu erhalten und konventionelle Höfe bei der Umstellung zu unterstützen – etwa durch Hilfe im Austausch mit Bio-Kontrollstellen und den Bio-Anbauverbänden, sowie durch eine langfristige partnerschaftliche Zusammenarbeit, die vertraglich abgesichert ist. Einen weiteren wichtigen Schritt hat die Molkerei dieses Jahr gemacht: Seit Januar ist der Bio-Milch-Marker-Index verbindlicher Bestandteil der Milchpreisbildung. Der Index bildet die Entwicklung der Produktionskosten ab und soll verhindern, dass der Auszahlungspreis allein anhand kurzfristiger Marktbewegungen festgelegt wird. „Wir haben einen Anteil der Erzeugungskosten in unsere Lieferverträge integriert“, erklärt Scherres. Damit sind sie nach eigenen Angaben die erste Molkerei Deutschlands, die versucht, sich schrittweise einem Erzeugerpreis anzunähern, der Investitionen und Zukunftsfähigkeit ermöglicht.
Die Landwirtschaft in Deutschland steht vor einem strukturellen Problem: Es fehlt an Nachwuchs – dies zeigt sich auch in der Milchviehhaltung. Scherres verweist darauf, dass es derzeit rund 46.000 Milchviehbetriebe in Deutschland gebe und sich ihre Zahl in den nächsten 15 Jahren noch einmal halbieren könnte. Besonders im Nordosten Deutschlands gibt es viele große Betriebe, die zahlreiche Arbeitskräfte benötigen und kaum Nachfolger finden. „Ich glaube, dass es in der nachfolgenden Generation nur sehr wenige geben wird, die aus rein idealistischen Gründen sagen: Milch erzeugen, das macht mir Spaß“, sagt Scherres. Eine Molkerei kann zwar keine Hofnachfolger schaffen. Sie kann aber Bedingungen anbieten, die eine Übernahme kalkulierbarer machen: langfristige Abnahmeverträge, Zuschläge für besonders hochwertige Milch und Beratung in Zusammenarbeit mit den Bio-Anbauverbänden. Für den Waldhof Zydek sind solche Vereinbarungen zentral. Gerade für Betriebe, die investieren oder neue Verarbeitungswege aufbauen, ist die Sicherheit wichtig, dass ihre Milch auch in Zukunft abgenommen wird. „Landwirte finanzieren Stallbauten häufig über die nächsten 25 Jahre. Es geht um die Möglichkeit, nachhaltig wirtschaften zu können“, so Zydek.
Wenn Biodiversität bezahlt wird
Zum nachhaltig Wirtschaften gehört für die Gläserne Molkerei auch der Zustand der landwirtschaftlichen Flächen. Im freiwilligen Programm „Die Weide lebt“3 werden Lieferbetriebe von externen Naturschutzberatern begleitet. Gemeinsam erfassen sie bestehende Hecken, Streuobstwiesen, extensiv bewirtschaftetes Grünland und weitere Landschaftselemente. Anschließend prüfen sie, welche zusätzlichen Maßnahmen auf dem jeweiligen Hof sinnvoll und umsetzbar sind. 23 der rund 70 Lieferbetriebe der Gläsernen Molkerei beteiligen sich derzeit an dem Programm. „Der Maßnahmenkatalog umfasst 20 Naturschutzmaßnahmen aus den Bereichen Grünland, Acker und Strukturelemente. Als Mindestanforderung gilt 20 Prozent Biodiversitätsfläche, die teilnehmenden Betriebe erreichen 39 Prozent, das ist ganz schön viel“, erklärt Scherres. Ein Hof in der Nähe von Greifswald pflanzte beispielsweise mehr als 100 Meter Hecke am Rand einer Kuhweide, die nun Vögeln und Insekten Lebensraum bietet und den Kühen Schatten spendet.
Zydek hält solche Programme für einen entscheidenden Schritt. Landwirtschaft solle heute nicht nur Lebensmittel erzeugen, sondern zugleich Arten schützen, Wasser speichern, Böden erhalten und vielfältige Landschaften schaffen. Diese Leistungen ließen sich jedoch nicht dauerhaft unbezahlt erbringen. Die zusätzliche Vergütung der Gläsernen Molkerei für niedrigschwellige Naturschutzmaßnahmen sei deshalb mehr als bloße Anerkennung. „Es geht nicht nur um ein Schulterklopfen. Es geht nicht um Kompensation. Es geht um Bezahlung“, sagt Zydek.
Partnerschaft statt Rohstofflogik
Enkelfähigkeit entsteht auf Höfen, die Böden, Tiere und Landschaft erhalten, und der nachfolgenden Generation eine Zukunft eröffnen kann; in Molkereien, die die Milch verlässlich und langfristig abnehmen und Erzeugungskosten berücksichtigen; „Wir wollen als Team auftreten“, sagt Scherres. „Die Landwirte sollen verstehen, dass sie die Basis sind, die uns mit ihrem kostbaren Rohstoff beliefert. Und wir sind der Part, der daraus hochwertige Bioprodukte herstellt.“ Die Gläserne Molkerei kann den Strukturwandel nicht aufhalten. Sie kann aber versuchen, ihre rund 70 Lieferbetriebe nicht als anonyme Rohstoffquellen, sondern als Partner einer gemeinsamen Wertschöpfung zu behandeln.
Für Nils Zydek bemisst sich der Erfolg seines Betriebs nicht daran, wie viele Kühe dort in zehn oder zwanzig Jahren stehen. Entscheidend ist, ob der Hof dann noch ein Ort sein kann, an dem Menschen gerne leben und arbeiten, ökologische Leistungen wirtschaftlich anerkannt werden und die nächste Generation selbst entscheiden darf, ob sie weitermachen möchte. Enkelfähigkeit beginnt damit, dass diese Wahl überhaupt besteht. Seine drei Kinder sollen später nicht verpflichtet sein, den Hof zu übernehmen. Der Betrieb soll ihnen aber eine reale Wahl bieten. Dafür muss er als wirtschaftliche und soziale Einheit funktionieren, ohne dass eine neue Generation zunächst Schulden, Investitionsstau und strukturelle Überlastung übernimmt.
