Das Zentrum der Wurstproduktion: Räuchern als vernetzter Prozessschritt

Während im Fleischerhandwerk beim Räuchern bevorzugt Kleinanlagen mit teilweise manueller Steuerung sowie traditionelle Rezepturen zum Einsatz kommen, setzt die industrielle Fleischwarenproduktion stattdessen auf Universal-Räucheranlagen. Diese Allrounder decken mit den Funktionen Röten, Trocknen, Heiß-, Warm- und Kalträuchern, Kochen, Heißluftgaren, Backen, Braten und Reifen die gesamte Bandbreite der thermischen Behandlung von Lebensmitteln ab. Nach Beendigung des Herstellungsprozesses übernehmen sie auch noch das Duschen und Kühlen der Produkte. Das weitere Plus von Universal-Räucheranlagen: Sie liefern sehr gute betriebswirtschaftliche Ergebnisse und eine gleichbleibend hohe geschmackliche Produktqualität. 

Für Klaus Schröter, geschäftsführender Gesellschafter der Schröter Technologie GmbH & Co. KG wäre die Fleischveredelung ohne diese modernen Anlagen kaum denkbar. „Während man früher beim klassischen Räuchern die Temperaturen genau im Auge behalten musste, werden heute kontrollierte Prozesse lückenlos und HACCP-konform abgebildet, dokumentiert und reproduziert.“

Konstante Produktionsergebnisse sparen Zeit

Zuverlässigkeit und gleichbleibende, einwandfreie Produktionsergebnisse sind für Geschäftsführer Denis Gabriel von Fessmann GmbH & Co. KG die wichtigsten Anforderungen an Universal-Räucheranlagen. Ein konstantes Produktionsergebnis spart Zeit, weil aufwendige Nacharbeiten wegfallen, weiß Gabriel. „Unsere Anlagen sind oftmals einer der zentralen Prozessschritte. Unser Ziel sind möglichst geringe Ausfallzeiten – selbst dann, wenn unsere Anlagen eine Nutzungsdauer von 30 Jahren und mehr erreichen.“ Seit über 100 Jahren verfolgt sein Unternehmen deshalb den Ansatz, alle Komponenten ihrer Maschinen möglichst langlebig und verschleißarm herzustellen.

Echte Flexibilität ist das A und O

Gute Universal-Räucheranlagen zeichnen sich nach Ansicht von Dr. Stefan Irmscher aus dem Bereich Vertrieb, Technologie und Verfahrenstechnik bei der Reich Thermoprozesstechnik GmbH durch echte Flexibilität und verlässlich reproduzierbare Ergebnisse aus. „Eine gleichbleibend hohe Produktqualität bei gleichzeitig guter Ausbeute und Energieeffizienz sind nur durch eine akkurate Verteilung von Luft, Wärme und Rauch, kurze Prozesszeiten und geringe Gewichtsverluste realisierbar“, betont der Technologe.

Trotz der Vielzahl von Herstellern und Ausfertigungen sind die meisten Universal-Räucheranlagen relativ ähnlich aufgebaut: Das isolierte Anlagengehäuse besteht aus korrosions- und hitzebeständigem Edelstahl. Dieses hygienische und robuste Material erlaubt eine leichte Reinigung. Innerhalb der Kammer wird die konditionierte Umluft mittels eines Ventilators umgewälzt. Die gebräuchlichen vertikalen Umluftsysteme eignen sich besonders für hängende Ware, durch die die Prozessluft leicht hindurchströmen kann. Wenn die Anlage über eine Luftwechselklappe verfügt, lässt sich das Strömungsbild der Umluft so verändern, dass auch liegende Produkte präzise behandelt werden können. Die ebenfalls am Markt erhältlichen Querstromanlagen mit horizontaler Luftführung gewährleisten eine gleichmäßige Behandlung des Räucherguts mit Rauch und Wärme und sind für eine hohe Beschickungsdichte ausgelegt. Bei Kerres Anlagensysteme GmbH setzt man auf das „Hybrid Air System“, das vertikale und horizontale Luftführung in einem System verbindet. Der technologische Fachberater Patrick Pal nennt die Vorteile: „Beim Trocknen und Kochen verkürzen sich die Prozesszeiten um bis zu 30 Prozent. Gleichzeitig erreichen wir mehr Durchsatz und konstantere Produktergebnisse, auch bei hoher Wagenbeladung.“  

So arbeiten die unterschiedlichen Raucherzeuger

Die für die Räucherprozesse benötigten Raucherzeuger sind entweder in der Kammertür integriert oder versorgen als externe Raucherzeuger mittels eines Rauchrohrs die jeweilige Anlage. Man unterscheidet vier verschiedene Typen von Raucherzeugern: Glimmraucherzeuger arbeiten mit groben Hack- oder feineren Sägespänen, Dampfraucherzeuger benötigen Niederdruck-Dampf, Druckluft und feinere Hackspäne. Friktions- oder Reiberaucherzeuger produzieren Rauch durch das Anpressen eines Holzstabs auf ein rotierendes Reiberad. Beim Einsatz von Flüssigrauchsystemen wird Rauchkondensat zerstäubt. „Das gewünschte Rauchprofil lässt sich exakt an Produkt, Rezeptur und Qualitätsanspruch anpassen“, erklärt Patrick Pal.

Beheizungsart je nach Unternehmensstandort und verfügbarer Energie

Die Beheizungsart der Räucheranlage hängt von verschiedenen Faktoren ab. „Welche dabei die beste Lösung darstellt, richtet sich insbesondere nach den am Anlagenstandort verfügbaren Energieträgern, den Energiekosten und der gewünschten Anlagenleistung“, konstatiert Patrick Pal. Hochdruckdampf und Elektrobeheizung hält Denis Gabriel erfahrungsgemäß für am gebräuchlichsten, Elektrobeheizung und den Betrieb mit „grünem“ Strom für besonders nachhaltig. Gas, Öl und andere Beheizungsarten eigneten sich bestenfalls für spezielle Produkte und Anforderungen. Die effizienteste Beheizungsart sei immer abhängig von lokalen Gegebenheiten und der Betrachtungsweise. Was steht im Fokus? Ein kostengünstiger Betrieb der Anlage, die ideale Arbeitsweise der Anlage oder ihr nachhaltiger Betrieb? „Wie beheizt wird, bleibt eine Einzelfallentscheidung“, lautet Denis Gabriels Einschätzung.

Für Klaus Schröter ist die Frage nach der Beheizungsart ein länder- und kostenspezifisches Thema. „Ob Abwärme aus Kühlenergie oder Solarpaneele auf dem Dach für die Heißwassererzeugung: Wir müssen berücksichtigen, welche Energieform beim Kunden vorhanden und preisgünstig ist.“ Weil sich viele Nutzer von Öl oder Gas abwenden, bietet sein Unternehmen Umbausätze zum energetischen Umrüsten insbesondere für Klima- und Nachreifeanlagen an. Örtliche und lokale Gegebenheiten sind auch für die Kunden von Reich entscheidend bei der Wahl der Beheizungsart ihrer Anlage. Dr. Stefan Irmscher: „Neben der Verfügbarkeit der unterschiedlichen Energien spielen die jeweiligen Energiekosten natürlich ebenfalls eine Rolle. In Regionen wie Skandinavien mit niedrigen Strompreisen rüsten wir Anlagen mit Elektroheizung aus.“ Er stellt außerdem fest, dass aktuell eine ressourcenschonende, nachhaltige Produktion in den Vordergrund rückt. Erneuerbare Energiequellen wie Photovoltaik decken immer häufiger den Bedarf, während in Ländern mit unzuverlässiger Stromversorgung eher Anlagen mit Gas- oder Ölbeheizung zum Einsatz kommen.    

Automatisierte Schnittstellen optimal gestalten

In Sachen Weiterentwicklung legte Fessmann seinen Fokus in den letzten Jahren klar auf Digitalisierung und Automatisierung. Zur Anlagen- und Prozessüberwachung wurden verschiedene digitale Lösungen etabliert, unter anderem die „FES.APP“, eine mobile Anwendung zur Echtzeit-Überwachung und Steuerung. Denis Gabriel: „Die Prozesse müssen transparenter werden, um bisher versteckte Potenziale nutzen zu können.“ Bei Schröter haben Bedienersicherheit und Überwachung hohe Priorität. „Wir bieten heute Prozessvisualisierungen, damit man auch über ein Tablet vom Wohnzimmertisch aus die Anlagenkontrolle durchführen kann“, erklärt Klaus Schröter. Darüber hinaus wird bei größeren Installationen die optimale Gestaltung von automatisierten Schnittstellen mit vor- und nachgelagerten Komponenten immer wichtiger. „Das kundengerechte Gesamtkonzept muss transparent sein und sicher in der Bedienung“, fügt Schröter hinzu.

Auch Reich bearbeitete neben technischen Optimierungen insbesondere die Bereiche Digitalisierung, Vernetzung und Prozessüberwachung. Mit „BlueConnect“ können relevante Maschinen- und Produktionsdaten in Echtzeit und ortsunabhängig überwacht werden. Weitere Schwerpunkte setzt das Unternehmen bei Predictive Maintenance, einer stärkeren Integration der Anlagen in die gesamte Produktion über standardisierte Schnittstellen sowie eine einfache Bedienbarkeit und Darstellung der Prozessdaten. „Damit entwickelt sich die Universal-Räucheranlage zunehmend von einer einzelnen Prozessmaschine hin zu einem vernetzten Bestandteil der gesamten Produktion“, fasst Dr. Irmscher zusammen.

Vernetzung und Datensicherheit spielen bei allen Neu- und Weiterentwicklungen laut Klaus Schröter eine wichtige Rolle. Denn: Ab Januar 2027 gelten mit der neuen EU-Maschinenverordnung verschärfte Pflichten direkt als verbindliches Recht, ohne vorherige nationale Umsetzung. In der EU ansässige Hersteller müssen die Anforderungen der Maschinenverordnung erfüllen, aber auch Unternehmen außerhalb der Gemeinschaft – sofern sie ihre Produkte auf dem europäischen Markt in Verkehr bringen wollen.

Zulassung für bestimmte Raucharomen aufgehoben

Ebenfalls einer strengen Regulierung durch die Europäische Union unterliegen Raucharomen, die direkt in Produkte wie Grill- und Barbecuesaucen, Kartoffelchips und Knabberartikel, Fertiggerichte, pflanzliche Fleischalternativen oder Gewürzmischungen eingearbeitet oder auf deren Oberfläche aufgesprüht werden. Bislang waren acht Substanzen verschiedener Hersteller zugelassen. Nach einer erneuten Überprüfung auf mögliche Risiken hat sich die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gegen eine Verlängerung der Zulassung ausgesprochen. Der Grund: Bei allen acht geprüften Raucharomen ließen sich genotoxische Risiken entweder bestätigen oder zumindest nicht ausschließen. Die EU-Kommission entschied daher, Raucharomen komplett zu verbieten. Die Übergangsfrist endete am 1. Juli 2026. Mit Raucharoma behandeltes Fleisch, Fisch oder Käse dürfen noch bis 2029 in der EU verkauft werden. Traditionell geräucherte Lebensmittel sind von dieser Entscheidung ausgenommen. Von der neuen Regelung betroffen sind vorrangig die Nutzer von Anlagen, die bisher mit den jetzt verbotenen Raucharomen betrieben werden. Die Hersteller von Universal-Räucheranlagen tangiert das Verbot nicht unmittelbar: Sie bieten eine Vielzahl anderer Verfahrenstechniken zum Räuchern an.  

Bilder: Canva, Schröter, Fessmann, Kerres, Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller, Dr. Stefan Irmscher